违规玩手机0次、砧板消毒3次、洗手消毒18次……“餐饮食安AI物联云治理系统”的显示屏上，厨师行为、厨房设备、卫生情况一目了然。“员工操作不规范一直是餐饮后厨的监管难点。如今应用了这套集人工智能（AI）、物联网和大数据分析于一体的餐饮监管系统，相当于给后厨监管安装了‘智慧大脑’，精准显示，一目了然。”绍兴市市场监管局副局长何龙如告诉记者，这也是该领域内的全国首创。

　　2018年初，绍兴市开始探索人工智能、物联网和大数据云分析等技术在餐饮食安治理领域的应用。同年5月，绍兴市被省食品药品监督管理局确定为“智能物联+三厨（储）管理”试点。7月初，餐饮食安AI物联云治理系统初步研发成功，并在嵊州的87家餐饮单位展开试点。

　　技术支持方杭州祐全科技发展有限公司总经理聂立功告诉记者，人工智能深度学习了厨师在操作场所不穿工装、砧板混用、垃圾桶不加盖等8种不规范行为，以及专间洗手消毒、环境清洁等4种规范行为的大量体征和动作，构建了行为运动状态模型数据云。根据这些研究，该系统开发了18项风险管控场景，从以往单一的“后厨可视”，全面升级为违规行为和设备环境“可识别、可抓拍、可感测、可远程、可示警”。

　　在接入该智能系统的咸亨酒店后厨区，记者看到，当操作场所出现前述不规范行为时，人工智能便利用监控进行实时识别、抓拍，并立即向管理员手机App示警。违规行为在现场显示屏同步曝光，在企业负责人电脑端也可实时展示。

　　此外，通过物联技术，该系统实现了仓储间温湿度、冰箱温湿度、紫外线消毒、餐具消毒等6项设施设备精确感测和异常示警。相关设施一旦出现异常，系统会立即向管理员示警，以便及时检修，把隐患消除在萌芽状态。

　　“此前，我们采用人工或监控的手段对后厨进行监管，但仍不能及时获悉食品安全隐患，常常无法及时制止不合理行为。”咸亨酒店有限公司总经理林琼接受采访时说，餐饮食安AI物联云治理系统不仅能实时抓拍厨师行为，对于厨房环境和设备功能也能精准监测，符合企业对餐饮食品安全的刚性管理需求。

　　市市场监督管理局餐饮服务监管处处长周峰告诉记者，接下来，绍兴市将对大型以上餐饮企业和学校食堂推广应用餐饮食安AI物联云治理系统，并逐步将绍兴市1000家“阳光厨房”的10000多个监控摄像头接入该系统。