鳕鱼狮子头

　　膏蟹酿香橙

　　荷塘月色

　　杭州味道

　　浙江在线11月30日系讯（浙江在线记者 毛玮琦）东坡牛扒、鳕鱼狮子头、膏蟹酿香橙……

　　你一定从很多渠道听说过这些菜肴。没错，他们都有一个共同的名字，就是G20杭州峰会的“峰会菜”。

　　11月26日晚，G2O峰会重要宴会总结暨杭帮菜国际化菜点品鉴会在杭帮菜博物馆举行。杭帮菜领军人物胡忠英、知味观·味庄总经理董顺翔、西湖国宾馆餐饮总监沈军、西子宾馆行政总厨朱启金分别介绍了宴席的创意特色、制作过程以及背后鲜为人知的故事。

　　4台峰会宴席

　　都有哪些菜

　　杭帮菜大师胡忠英告诉杭州吃货，G2O杭州峰会的4台重要宴席原汁原味地完整地集中展示，这是第一次。

　　据胡忠英介绍，主题为“杭州味道”的1号宴，由来自杭帮菜博物馆、知味观、杭州酒家、奎元馆、天香楼、黄龙饭店的名厨制作完成。包含鳕鱼狮子头、蟹肉抹茶虾、松露羊排等五道菜菜式。其中，“鳕鱼狮子头”是一道典型的南北融合东西贯通的菜肴。这道菜以国际惯用的鳕鱼为主要原料，采用杭州传统名菜斩鱼圆的方法制作，雪白的狮子头加上高汤盛入青花瓷碗，江南鱼乡的韵味油然而生；“松露羊排”主料是来自宁夏的滩羊，搭配云南的黑松露，砀山的梨，玉环的文旦以及杭州的杭椒等食材，体现了中国食材的丰富多样和杭帮菜的包容性。

　　作为峰会菜肴，师傅们为了保证餐点品质，需要做到3个70秒——厨师70秒内分好餐，传菜生70秒内送到服务台，服务员70秒上菜，这样保证送到客人桌上的菜保持在70℃。

　　味庄总经理董顺翔主导研发和制作了主题为“西湖印象”的2号宴。这台宴席，囊括了宋嫂鱼羹、鲜香菠萝虾、杭州荷香鸡、蟹味鱼丝黄鱼夹、荷塘月色等经典杭帮菜式。董顺翔告诉杭州吃货，这席宴用到的主要原料均为江南水乡的普通食材。比如，汤羹选的是南宋名菜“宋嫂鱼羹”，精选8个月以上的临安天目山土鸡熬成汤，加入杭州产的鳜鱼、鲜笋以及庆元香菇，南料北烹而成；而“杭州荷香鸡”其实是杭州名菜“叫化童鸡”的国际化再创新，去骨土鸡搭配国际化食材牛肉，用国际惯用的烹饪煎法，最大程度地融合了鸡的鲜嫩，荷的意趣，牛肉的丰腴。

　　西子宾馆负责制作的3号宴包含了清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒等9道菜肴。

　　负责4号宴的西湖国宾馆特别成立了菜肴研发小组。行政总厨沈军告诉杭州吃货，4号宴的制作把握了三条主线，一是立足本土杭帮，二是突出传承创新，三是讲究应时应季。菜品包括钱塘八珍汤、绿茵红油虾、蟹粉炒鱼丝、东坡肉等。