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“G20峰会菜点美食周”本周拉开序幕 “峰”味再现请您尝鲜
2018-11-30 08:47:12 来源: 浙江在线 记者 毛玮琦

  鳕鱼狮子头

  膏蟹酿香橙

  荷塘月色

  杭州味道

  浙江在线11月30日系讯(浙江在线记者 毛玮琦)东坡牛扒、鳕鱼狮子头、膏蟹酿香橙……

  你一定从很多渠道听说过这些菜肴。没错,他们都有一个共同的名字,就是G20杭州峰会的“峰会菜”。

  11月26日晚,G2O峰会重要宴会总结暨杭帮菜国际化菜点品鉴会在杭帮菜博物馆举行。杭帮菜领军人物胡忠英、知味观·味庄总经理董顺翔、西湖国宾馆餐饮总监沈军、西子宾馆行政总厨朱启金分别介绍了宴席的创意特色、制作过程以及背后鲜为人知的故事。

  4台峰会宴席

  都有哪些菜

  杭帮菜大师胡忠英告诉杭州吃货,G2O杭州峰会的4台重要宴席原汁原味地完整地集中展示,这是第一次。

  据胡忠英介绍,主题为“杭州味道”的1号宴,由来自杭帮菜博物馆、知味观、杭州酒家、奎元馆、天香楼、黄龙饭店的名厨制作完成。包含鳕鱼狮子头、蟹肉抹茶虾、松露羊排等五道菜菜式。其中,“鳕鱼狮子头”是一道典型的南北融合东西贯通的菜肴。这道菜以国际惯用的鳕鱼为主要原料,采用杭州传统名菜斩鱼圆的方法制作,雪白的狮子头加上高汤盛入青花瓷碗,江南鱼乡的韵味油然而生;“松露羊排”主料是来自宁夏的滩羊,搭配云南的黑松露,砀山的梨,玉环的文旦以及杭州的杭椒等食材,体现了中国食材的丰富多样和杭帮菜的包容性。

  作为峰会菜肴,师傅们为了保证餐点品质,需要做到3个70秒——厨师70秒内分好餐,传菜生70秒内送到服务台,服务员70秒上菜,这样保证送到客人桌上的菜保持在70℃。

  味庄总经理董顺翔主导研发和制作了主题为“西湖印象”的2号宴。这台宴席,囊括了宋嫂鱼羹、鲜香菠萝虾、杭州荷香鸡、蟹味鱼丝黄鱼夹、荷塘月色等经典杭帮菜式。董顺翔告诉杭州吃货,这席宴用到的主要原料均为江南水乡的普通食材。比如,汤羹选的是南宋名菜“宋嫂鱼羹”,精选8个月以上的临安天目山土鸡熬成汤,加入杭州产的鳜鱼、鲜笋以及庆元香菇,南料北烹而成;而“杭州荷香鸡”其实是杭州名菜“叫化童鸡”的国际化再创新,去骨土鸡搭配国际化食材牛肉,用国际惯用的烹饪煎法,最大程度地融合了鸡的鲜嫩,荷的意趣,牛肉的丰腴。

  西子宾馆负责制作的3号宴包含了清汤松茸、松子鳜鱼、龙井虾仁、膏蟹酿香橙、东坡牛扒等9道菜肴。

  负责4号宴的西湖国宾馆特别成立了菜肴研发小组。行政总厨沈军告诉杭州吃货,4号宴的制作把握了三条主线,一是立足本土杭帮,二是突出传承创新,三是讲究应时应季。菜品包括钱塘八珍汤、绿茵红油虾、蟹粉炒鱼丝、东坡肉等。


标签: 狮子头;鳕鱼;杭州;杭帮菜;峰会;香橙;菜肴;吃货;东坡;牛扒
编辑: 吴越
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