绍兴餐饮业如何自救？会带来经营模式变革吗？

　　受新冠肺炎疫情影响，本应红火热闹的春节欢聚，瞬间按下了暂停键，绍兴几乎所有的饭店，一夜之间失去了顾客，餐饮行业失去了春节。营收没有了，成本却没怎么减少，房租要交、工资要发。艰难处境下，这段时间，绍兴餐饮企业在做什么？这几日，绍兴晚报记者走进我市几家知名餐饮企业深入调查。

　　五星级大酒店：

　　推出外卖套餐

　　这场新冠肺炎疫情，让绍兴餐饮界的引领企业、五星级酒店咸亨酒店主动放下身段，认认真真地推出了“外卖”业务。

　　绍兴咸亨酒店15日复工，复工当天即发布启动“外卖”团餐新业务，针对企业复工推出20元、28元、38元、58元四档8个品种的外卖套餐，上线“饿了么”外卖平台。

　　“我们酒店第一次做团餐‘外卖’，挑战很大！”咸亨酒店总经理林琼给记者看了一份精心拟定的4档8个品种的外卖菜单，每档分A餐和B餐，如20元的A餐包括红烧狮子头、青椒土豆丝、清炒西蓝花、米饭、例汤，每个品类有荤有素有饭有汤，看上去很丰富。

　　“以前在外卖平台也推出了一些套餐，但因为价格高、点单量小，做不做无所谓，但现在不一样了。”林琼说，咸亨酒店准备全员发动、全线拉升“外卖”业绩，还将进一步推出针对家庭餐桌消费的招牌菜、熟食和半成品“外卖”，打算与“美团”“饿了么”等多个线上平台合作。

　　“现在这个情况，大家的消费方式肯定变了，都会避免聚集用餐，就算疫情完全控制以后，还有一个消费习惯和信心慢慢恢复的过程，经营业绩可能较长时间内无法复苏。”林琼告诉记者，前些日子，咸亨酒店一直在做各项复工准备。现在复工了，一旦形势允许，将根据客人“免接触式服务”的需求，推出“机器人迎宾和送餐服务”推出“微信预订”“微信点菜”“微信结算”等自助服务。

　　海鲜餐企：

　　可预约厨师上门

　　“非常时期我们只有积极探索转变经营方式，才能与员工一起走出困境。我们考虑复工后，在门店销售的基础上，推出线上外卖销售。”杭越餐饮管理有限公司副总经理沈国平告诉记者，杭越海鲜经营的特色是小海鲜，目前门店还未复工，如果加工好做成外卖送到客户手上，会影响到菜肴的品质。根据海鲜烹饪食用的特殊性，“杭越”会推出半成品套餐来做外卖，另外还计划通过网上预约上门现场烹饪，让厨师上门为顾客服务，用这样的方式来适应变化的市场和新的消费习惯。

　　沈国平认为，疫情对餐饮等服务行业的不利影响短时间内不会结束。对杭越海鲜的挑战是，不仅面临市场萎缩，还有服务方式变化。今后必须细化各环节，维护好消费者的用餐安全。“门店经营要做好酒店员工与顾客的防护措施，在日常服务操作中佩戴口罩与手套，引导来店消费的顾客进行分食制用餐，在做好服务的同时尽量减少与客人的直接接触。”沈国平说，这些流程如何落实，所有细节都要一一推敲，确保在开工后有序运营。

　　团餐企业：

　　或迎新一轮洗牌

　　记者走访中了解到，遭遇重创的各类餐企都在奋力自救。

　　每天上午10：30，一辆载着600份盒饭的保温送餐车从越城区城东的绍兴市一禾餐饮管理有限公司出发，11：30准时到达位于滨海新区的浙江天圣化纤有限公司，为这里的600名员工提供午餐。

　　“我们从2月4日开始复工送餐，每天的送餐量1000多份，而往年这个时候光盒饭订餐就有8000到1万份，同时防护投入也比较大。”绍兴市一禾餐饮管理有限公司董事长、绍兴市餐饮业和烹饪协会团餐专业委员会主任裘全红告诉记者，“一禾”中央厨房有两万份快餐生产能力，但目前接单量严重不足。目前已经复工的其他团餐企业，情况也都和“一禾”差不多。

　　绍兴市龙腾餐饮管理有限公司负责人李水良告诉记者，由于大部分企事业单位人员还没有正常到岗，学校也没有开学，导致团餐配送订单量严重萎缩。但他认为，由于食品安全和卫生防疫管理标准高，在这一轮洗牌中有中央厨房的团餐企业，相对于普通餐饮企业将有更多发展机会。等到学校开学后，会有更多学校选择专业的团餐企业解决学生吃饭问题。

　　记者了解到，目前，绍兴文苑、欣欣、菁菁园、上虞舜煌、众利、新昌新新餐饮等团餐企业都在积极行动，落实各项疫情防控工作，为恢复校园餐饮做准备。

　　早餐连锁店：

　　调整政策共渡难关

　　“早点客”早餐品牌在绍兴地区有20家门店，按以往的经验，各门店承包人年前都备足了货，准备趁许多早餐店春节前后停业，把春节早餐市场做足，但突如其来的疫情打乱了他们的计划。

　　“早点客”天镜南苑店承包人罗丽娟告诉记者，去年春节期间的营业额是平时的3倍，因此去年腊月廿八她就向公司要了5000多元的馅料等原材料，现在这些都只能扔掉了，今年春节期间的损失在10万元左右。

　　记者了解到，“早点客”早餐门店属于一禾餐饮，考虑到这20家门店不营业，承包人不仅没有收入，还要损失承包款。同为餐饮人，裘全红对此深有体会，为此制定了减免2020年2月份半个月承包款的措施。后期还将根据疫情发展情况，适时出台特殊政策，与合作伙伴携手共渡难关。

　　也有一些餐饮企业加入到了抗疫志愿者的队伍中。“我们从1月30日起，就为柯岩街道防疫一线的工作人员和附近居家隔离的住户提供爱心午餐和晚餐，2月1日又加入了东浦街道，现在每天的送餐量在1500份左右。”镜湖花园酒店经理杨红告诉记者，他们会一直送餐到疫情结束。为一线工作者当起了“厨师”和“外卖小哥”的餐饮企业还有很多，如绍兴市鲁越人家大酒店、嵊州市柏星天悦集团等。

　　专家建言：

　　加速服务和产品创新应对变局

　　“每一次大的冲击，都是‘危’中有‘机’。餐饮业经过本次洗礼，有的企业可能会被淘汰，也会有企业迈上新台阶。决定最终高度的往往并非起点，而是拐点，机会和机遇就在拐点出现。疫情必定是一个加速淘汰和加速升级的过程。‘免疫力’强的餐饮服务提供者会加速完成升级。”绍兴文理学院越商研究院院长、经济学教授李生校说，2003年的SARS疫情，“洗掉”了内部管理跟不上的餐饮企业；2012年起，“洗掉”了不接地气、转型慢、品牌单一的餐饮企业；2020年新冠肺炎疫情，或将“洗掉”现金流不足、没有创新实力的餐饮企业。实力雄厚、具备应变能力，善待员工、善于克服困难的企业，才能获得更好的生存和发展机会。

　　“服务方式要改变，产品创新要跟上。用餐方式的改变，对餐饮行业的服务要求会更高，通过创新推出有针对性的产品和服务，目前，餐饮人要做的是‘活下来！”绍兴市餐饮业和烹饪协会会长、咸亨酒店董事长宋金才如是说。

　　快评

　　“活下来”才是王道

　　疫情当前，各行各业都受到重创，餐饮行业尤其是“重灾区”之一，营收几近归零，但房租要交、工人要养，餐饮业经营者面临的压力可以想见。当此之时，不怨天尤人，不等靠要，积极自救，甚至助人，绍兴许多餐饮经营者作出了很好的示范。

　　然而，必须看到，困难是实实在在的，一些现金流不足的企业很可能撑不过这个“寒冷”的春天，行业洗牌在所难免。这时候，对于大部分餐饮企业来说，坚定信心，挺住，“活下来”才是王道。疫情终会过去，人们压抑的消费需求终会释放，餐饮业的复苏是必然的。民以食为天。吃，是一个正常运转的社会必然会释放的需求。相信经历了种种考验的绍兴餐饮企业，大部分是能挺过这一关的。