昨天，舟山普陀举行舟山带鱼宴，500条顶级舟山带鱼出现在会场，被大厨们做出各种花样：带鱼刺身、剁椒带鱼、带鱼卷等等。图为冬令带鱼锅。

　　清蒸带鱼

　　带鱼冻

　　这两天，强冷空气来袭，气温骤降，朋友圈里不时冒出欢呼，“下雪喽！”而在舟山，寒流还意味着一道“美食”——冬至带鱼的来临。

　　舟山带鱼是舟山渔场四大经济鱼类之一，被称为“世界上最好吃的带鱼”，特征是眼睛小，嘴巴尖。2018年，经中国农产品区域公用品牌价值评估，舟山带鱼品牌价值达47.29亿元，超舟山大黄鱼品牌价值4.5亿元的近十倍！

　　对舟山人来说，“舟山带鱼”主要是冬至前后的当地带鱼，因为，天气越冷，带鱼越肥，口感越好！而且不同海域捕上来的带鱼口感不一样。

　　捕了30多年鱼的舟山老渔民说，他们这最好吃的带鱼是从韩国济州岛西边捕来的，肉质细嫩，油脂肥美，齿间回味无穷！

　　下周五左右渔船回港 

　　雷达网捕捞上来的带鱼最好吃

　　在舟山，菜场上每天都能买到带鱼。但要买到最便宜最新鲜的带鱼，得直接去码头，还要掐准时间，因为一个月只有两次。

　　“捕带鱼的雷达网船上周刚走，再回来就要下周了。”舟山渔业有限公司市场部门一位姓顾的主管说，带鱼船是大水潮捕，小水潮回港，每个大水潮和小水潮相隔15天左右。“初八就是小水潮，所以渔船下周五左右就会回来。”

　　顾主管说，“雷达网船又叫帆张网船，雷达网是一种渔网的名字，也是一种捕鱼方式，网放在海里随着潮流（涨落水）会旋转，就像雷达一样，捕上的带鱼就叫雷达网带鱼，最好吃。”

　　“雷达网船作业不需要活鲜船运输，根据潮水，每半个月回港一次，船上装满了各种鱼货，其中最多的就是带鱼。”

　　对舟山的“马大嫂”来说，买海鲜的地方是有讲究的，买梭子蟹，要去沈家门的舟山国际水产城；买舟山带鱼，就要去舟山渔业公司码头。

　　一到小水潮时节，渔业公司码头靠满了渔船，一箱一箱鱼鳞锃亮似白带的带鱼从船上被运到交易区，被船员、经营户、工人、“马大嫂”们围得里三层外三层，人声鼎沸得很。

　　其实，渔船没靠岸前，船上的鱼货就已经被经营户订走。一下船，大家就开始忙，卸货、过磅、记账……大经营户也不介意自己几千几百箱的货少个几箱，所以如果碰到“马大嫂”来买，便会大气地一挥手：“去去去，自己拿去。”

　　马大嫂们一听，便欢天喜地去称了，一箱带鱼30斤，不仅新鲜，价格还跟大经营户们批发一样，比菜场至少便宜1/3，而且，一箱里指不定还能找出几条大带鱼，那就难得了，跟中了大奖一样。

　　批发商：每天要发几千斤带鱼

　　从江浙沪发展到北方直供

　　舟山渔夫海货电子商务有限公司经营舟山海鲜有4年了，昨天，我联系到总经理陈恩时，他正在门店发货，带鱼、鲳鱼等海鱼通过顺丰快递，发往全国各地。

　　陈恩通过微信群销售鱼货，他的两个微信群，总共一万人，还都是“活粉”，是朋友带朋友加的。每天，各地订单络绎不绝。

　　“每天有几千斤带鱼要发出去，卖的是批发价，最远到达内蒙古、沈阳等地，差不多18-20小时也能到了。”陈恩说，光卖带鱼，他一年就能卖出几百万斤。

　　说起舟山带鱼，他一脸自豪。

　　“以前，舟山带鱼一般都是发到江浙沪一带，这几年开始，有往北发展的趋势，北方客人都是冲着舟山带鱼的名气来的。吃过了，就立刻成了舟山带鱼的粉丝，拖家带口、呼朋携友加我微信群。”

　　陈恩说，舟山带鱼是冷水带鱼，肉薄细腻，个头小，一般在一米以下，脊背无石骨，口感更好。而其他带鱼又称热水带鱼，因为地处热带，所以生长快、肌肉松、个体大，吃起来肉感粗糙、松懈，还有大骨粒，十分影响口感。

　　舟山带鱼分四种规格，小带、中带、大带和顶带。二三两的舟山带鱼叫小带，最便宜，批发价三四元一斤，个头越大，价格越贵，7-9两的舟山带鱼是大带，批发价30元左右，这个价格其实跟福建、海南的热水带鱼差不多。

　　1斤以上称为顶带，个头越往上走，价格就越往上，而且呈跳跃式，1.5斤、2斤以上的东海带鱼，堪称带鱼中的“爱马仕”！

　　目前价格来说，条重一斤半的带鱼批发价卖130元一斤，条重两斤的带鱼批发价卖180元一斤。

　　为什么这么贵？因为一艘船中，一万多斤带鱼，只能挑出四五百斤的顶带！其中，带鱼越大，鱼肉越厚实，刺少，肉质肥美。

　　不过，也有不少人喜欢小点的带鱼，说鱼肉会更鲜一点。

　　另外，舟山带鱼价格是，天气越冷越贵，到年底，加上产量少，价格还得往上涨！

　　在带鱼的计量上，有一个名词叫“风”。按照以前说法，起风了渔船就要回港，所以船只回港的次数，就称为“风”。第一风带鱼，第二风带鱼……从开渔以来，现在已经是今年第五风带鱼，下周雷达网船靠岸，就是第六风带鱼。

　　随着天气变冷，带鱼的口感一“风”赛过一“风”，当然价格也是一“风”高过一“风”。

　　每一“风”带鱼到的时候，凌晨1点，陈恩都会守在码头，等着最新鲜的带鱼卸下来，然后一箱一箱过磅。

　　“渔民在渔船上早已挑拣好小、中、大、顶四级带鱼，我们拿到手后，会再进行一遍挑拣，比如，3两的归3两，9两的归9两，1斤半以上的挑出来。”

　　“目前带鱼价格总体比去年便宜，而且口感比去年好很多，比如，第一风的口感就和去年第三风差不多。价格上，去年条重1斤以上的带鱼卖100元一斤以上，现在只有30元左右，不过到年底还要涨。”

　　至于即将到来的第六风带鱼，陈恩说，可以肯定的是，同样的带鱼比上周价格要贵，要买赶紧下手。

　　带鱼只有野生没有养殖

　　最好吃的是从韩国济州岛西边捕来的

　　昨天，正在东海作业的岱山籍船老大钱志芳说，刚下海时，春汛捕大黄鱼，下半年对网捕带鱼，捕到的带鱼有白鳞带鱼、也有黑鳞带鱼。

　　“以前一网头，捕上的带鱼有五六百担，一担就是100斤，渔场主要在东福山东、浪岗东三四十海里。每年十月到快过年时，总有大网头带鱼出现。”

　　钱志芳捕过的最大网头带鱼是一网四五万斤，后来带鱼少了，也不开雷达网船了，“用拖网船的话，最多只捕到一网一万多斤。”

　　他说，带鱼是深水鱼，生活在30米左右的海中，基本出水就死。不同海域捕上的舟山带鱼也有细微差别，因为气温、环境等变化，目前来说，最好吃的是在韩国济州岛西边捕来的，舟山以南大陈岛东面捕来的口感会差不少。“如果非要区分的话，看上去眼睛越小的带鱼，口感越好。”

　　钱志芳说，白鳞和黑鳞都是东海带鱼，“有的人说是白鳞好吃，我吃吃是黑鳞好吃，鱼肉更油。”

　　在舟山人来看，最好吃的带鱼是用来“风”的。等西北风呼啸的时候，一条条带鱼会被串起来，像一把把银刀一样，挂在室外。

　　风带鱼的做法也很简单，带鱼去内脏，洗干净，在盐水中浸泡2小时左右，然后用一条细绳从头部穿进，从嘴里拉出，打结后吊在风口，让西北风呼呼地吹。

　　风干大概两到三天，过长过短都不好，鱼的表面被风逐渐吹酥，鱼肉内的油脂渐渐渗出，整条鱼看上去有些透明的黄色。然后，就可以放到冰箱里，想吃的时候，直接切成一段一段，蒸着吃，味道极其鲜美。

　　当然，风带鱼的天气不可以是南风天或者阴天，比如这几天雨雪纷纷，就不可以，否则带鱼容易发臭。

　　另外，带鱼清蒸或红烧，天冷起锅，放置一段时间后，汤汁被寒气包围凝结成油块——带鱼冻，入口软糯鲜咸，也是舟山人青睐的一道美味。