7月29日，市市场监督管理局局长邱华萍接听12345政务服务热线时，食品安全是市民最为关注的话题。事实上，随着温州市食品安全城市创建工作的不断深入，各县(市、区)在食品安全监管方面有着不少创新之举。本期《委员观察》聚焦龙湾区打造的食品安全“三级管理”工作模式，并邀请多位市政协委员走进该模式先行试点的彩虹湾亲子广场，深入田野中餐厅、小团圆餐厅等餐饮企业，了解它们是如何创新管理守护“舌尖上的安全”的。

　　餐饮企业自查流程力保食品安全

　　7月29日下午，几位市政协委员等一行人首先来到龙湾区彩虹湾亲子广场内的“田野中餐厅”。这家主营特色快餐的餐厅，每天顾客众多，是食品安全监管的重点。

　　“‘田野中’作为温州中式快餐的标杆企业，食品安全是企业的立身之本。”对于食品安全的重要性，田野餐饮管理连锁有限公司总经理滕建卫心知肚明。作为温州快餐行业的一匹黑马，田野中餐厅8年来坚持匠心品质和创新变革，逐步成为市民外出就餐最喜欢的品牌之一。

　　在该餐厅的正门口，放着一幅易拉宝，标题赫然写着“食品安全，全民监督，欢迎大家来吐槽。”原来，这是田野中餐厅建立的食品安全全民监督系统，邀请消费者做“隐形监查官”，一旦发现诸如食品安全等问题，可以在企业微信后台留言吐槽，经采纳的还可获得一份餐厅的招牌菜。

　　田野中餐厅的确有底气这么做。在餐厅的收银台附近，一台显示屏实时显示后厨的运行情况，消费者可随时观看。进入餐厅后厨，一幅硕大的后厨区域平面图将冷菜间、改刀冷藏区等划分得一清二楚，严格出入。企业自创的有关厨房食品卫生和环境卫生的“六常法”，一一写明。区域卫生表、餐前检查表等制度表格上，密密麻麻地记录着每天的后厨卫生运行情况。各类食品安全检查操作指导书更是一应俱全。

　　滕建卫说，目前田野中餐厅在市区、乐清、瑞安、永嘉等地已有16家直营店，年接待1000万人次，对顾客用餐安全负责，是企业的头等大事。为此，该餐厅采取岗位员工检查、管理层晚市检查、公司总部抽查等方式，建立食品安全标准流程，从餐饮商户自身管理做起，自我加压，守好食品安全的第一道关卡。

　　三方加入，打造“三位一体”管理模式

　　今年，根据彩虹湾运营模式和特点，龙湾区市监局有针对性地制定《龙湾区蒲州街道彩虹湾亲子广场食品安全三级管理工作实施方案》，建立餐饮服务提供者、彩虹湾商铺出租方、行政监管部门“三位一体”管理模式，实行网格化管理，落实三方各自主体责任。

　　彩虹湾管理公司副总经理邵捷说，在市监部门的指导下，园区管理方对商户食品安全检查的方向性和细节上更加明确。每天，他们都会检查商户的食品安全许可证、员工健康证等，并不定期地检查冰箱内的食品预包装，以及冷库内的食品是否存在过期情况。后厨人员的操作规范性，也是必检项。

　　龙湾区市监局餐饮服务安全监管科科长邵卫忠说，龙湾有3000多家餐饮企业，单靠市监部门单打独斗，显然势单力薄。所以才想到发动经营者和群众等其他力量参与，推出“三级管理”工作模式，提出经营者自查、业主督查、市监抽查的办法。经营者和业主方根据市监部门提供的自查表或自查手册开展检查。

　　龙湾区市监局蒲州所所长孙良东说，企业履行好主体责任，将流程管控到位；园区管理方像重视消防安全一样重视食品安全，定期开展督查；市监部门根据反馈信息，靶向打击，并定期开展“你选我查”等检查活动，形成全民发动、人人支持的格局。通过事前事中事后的全过程管理，创新黄牌警示制度等方式，对餐饮企业起到监督作用。

　　蒲州市监所副所长陈晓勇说，通过市监部门事前介入，在商户装修阶段给予指导，可以让企业少走弯路。而编制详尽的自查手册，则能让企业对食品安全工作了然于胸。

　　近年来，温州市食品安全城市创建工作成果丰硕，首批申报创建验收的龙湾、洞头、乐清、瑞安、文成、苍南6个县(市、区)已被省食安委命名为“浙江省食品安全县(市、区)”。另外，市监部门对于食品安全的监管力度非常大，2018年办理食品安全类案件5000多件，移送公安190多件，刑事处罚300多例。

　　市政协常委、市收藏协会常务副会长徐亮：

　　推行阳光厨房

　　保障食品安全

　　“吃”是广大群众最基本的消费需求，食品安全关系到公众健康，是受关注度最高的民生大事之一。从走访的两家商户来看，有关食品安全的各种规章制度齐备、完全。比如田野中餐厅，后厨卫生整洁以及员工操作规范，给人印象深刻。

　　食品企业的一举一动，事关整个行业兴衰。从“三聚氰胺事件”到去年福建多家食用油企业被曝光存在虚假标示、偷工减料等问题，都给行业带来了不小的影响。因此，包括餐饮在内的行业企业，其产品与行为负有重大的社会责任。

　　企业对食品安全应该要有足够的敬畏之心，自觉维护守法经营的底线。对企业自身发展而言，保障食品安全，重视产品质量是赢得消费者、占领市场获得利润的前提。

　　在走访中，我们看到，田野中餐厅主动推行阳光厨房制度，将后厨展示给消费者。无论这一举措执行的实际效果如何，对企业而言，总感觉有一双眼睛在紧盯着，会无形中让食品安全有了更多一层的保障。

　　作为政府部门，要在“管”和“罚”之间找到平衡点，既要保证企业有序经营，又要保障消费者对于食品安全的合法要求。对于一些不法商家，要做到教育与处罚相结合。

　　市政协委员、浙江卡韦德新能源科技有限公司董事长

　　刘建亮：

　　企业不妨走出去

　　学习经验和做法

　　去日本旅游时，听到过这样一句调侃的话：“如果在日本饭店吃坏肚子，恭喜，你中奖了。”且不论这句话是否有夸张的成分，至少说明食品安全在当地相当重视，监管力度也很大。

　　回到温州。从这几年的行业发展来看，食品安全的确进步很大，但我们也要看到，这项工作的成长空间也非常大。

　　企业应当要有“视食品安全如生命”的觉悟，食品安全不是道德问题，而是法律底线问题，更重要的是企业应严格流程管控。这不仅仅需要用心，还要有一定的专业素质，这对企业提出了更高的要求。温州的食品企业不妨走出去看一看，学习先进的经验和做法。

　　作为市监部门，一方面要引导企业坚守食品安全的法律底线，没有讨价还价的余地；另一方面，也应加强监管，做到严格执法，保障市民的“餐桌安全”。

　　市政协委员、市人大常委会法工委办公室主任

　　叶建平：

　　建议加入协会作用

　　适应行业“四全”新变化

　　龙湾区创新性地开展食品安全的“三级管理”工作模式，还引入事前、事中、事后的三段监管方法，很有意义。建议能在这其中加入协会的作用，发挥行业自律管理的能力。

　　目前，食品安全面临着与以前不一样的监管环境，其中发生了四大转变：一是从原来以责任追究为主，转变为现在以管理服务为主；二是从原来抓主观故意为主，转变为现在抓疏忽大意为主；三是从原来的原则要求为主，转变为现在的细节管理为主；四是从原来的结果管理为主，转变为现在以过程管理为主。此外，食品、餐饮行业的经营者群体也越发年轻化。

　　从行业监管上看，食品安全呈现出了“四全”特征：一是从原来的平台管理，转变为现在的全方位管理；二是从原来的抓重点管理，转变为现在的全过程管理；三是从原来的老板在管理，转变为现在的全员参与管理；四是从原来的封闭内部管理，转变为现在的开放式的全覆盖管理。

　　如何进一步加强食品安全的管理，建议：一是重责保安，防微杜渐的这根弦不能放松，该管就管，该罚就罚，甚至通过法律手段严惩不法商家；二是严管固基，作为食品行业的管理者和职责部门，既要管理到位，又要事前服务到位；三是自管促优，企业坚持通过自觉管理，打响品牌，筑牢企业发展根基；四是共督防危，发动消费者、社区群众参与监督，适时推出必要的激励措施，吸引更多人参与实质性监督。