周，越城区卫生监督所发布2017年绍兴市本地特色食品安全风险检测结果，晚报也进行了报道。报道刊发后，许多读者来电说，看了样本检测数据后，感觉更安心，但对部分检测指标却不太明白。譬如，黄酒的酸度(以乳酸计)、氨基酸态氮是啥意思，高或低代表什么？如果自制腌菜，又如何降低亚硝酸盐的含量？

　　连日来，记者又采访了越城区卫生监督所相关科室负责人、酿酒技师以及营养医师等，与读者一起长知识。

　　黄酒酸度是啥意思？

　　根据越城区卫生监督所发布的检测结果，绍兴黄酒乙醇含量为9.2%～17.8%(以乙醇计)，酸度(以乳酸计)为3.06克/升～8.10克/升，氨基酸态氮为0.3克/升～1.4克/升，均符合国家标准。

　　记者在越城区各大超市走访发现，古越龙山、会稽山、女儿红等绍兴黄酒，都标注了酒精度、总糖数值，但未标注酸度与氨基酸态氮。酒精度标注的也是一个范围，如古越龙山清醇三年黄酒标注的酒精度是≥10.0%，古越龙山金5年绍兴花雕酒标注的酒精度是≥14.0%，三年陈会稽山绍兴加饭酒标注的酒精度是≥15.0%。

　　随后，记者请教了会稽山绍兴酒股份有限公司的酿酒大师鲁长华。他告诉记者，乙醇含量指的就是酒精度，这容易理解，但对于黄酒的酸度，普通大众确实不太知道，“其实黄酒要有一定的酸度，酸度跟口感有关系，酸度太低，口感就不好，我们说‘无酸不成味’，不然像水一样软绵绵的，就没有黄酒的‘骨性’了。如果酸度太高的话，酒就做‘坏’了。”

　　至于氨基酸成分，鲁长华表示，这是在黄酒酿造过程中自然产生的，代表着发酵的成熟度，“如果含量低了，说明发酵不够。”

　　那么，哪些绍兴黄酒酸度高？哪些酸度低呢？越城区卫监所检验科科长何耀辉告诉记者，仅从他们本次检测的120份黄酒样本的检测数据来看，甜型黄酒的总酸指标高于其他品种，干型黄酒的总酸指标比较低。“不过，因为样本不是很大，样本数据不能代表整体。”

　　至于，为什么绍兴黄酒的酒瓶上没有标明总酸度与氨基酸态氮两项指标,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司质量技术中心主任钱斌介绍说，根据国家预包装食品标签通则的规定，黄酒标签中必须标明酒精度与糖份，其它指标可以不标注。

　　如何控制亚硝酸盐？

　　除了黄酒外，腌菜也是绍兴人饭桌上不可缺少的特色食品，很多绍兴人家会自制腌菜。但本次腌菜的检测结果却不甚理想，合格率85.7%，21份样品中，3份样品亚硝酸盐超标。因此，看到报道后，不少读者来电询问腌菜腌制时如何减少亚硝酸盐。

　　对此，越城区卫监所有关人士建议：“首先不能误将工业用盐或亚硝酸盐当食盐用来腌菜，工业用盐指含有亚硝酸钠的氯化钠，亚硝酸盐和食盐外观上很相似，容易错拿错用；二是腌菜一定要腌透，蔬菜在贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐。但腌制时又会产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐，因此腌透很要紧。”

　　“腌菜时，亚硝酸盐的含量有一个生成、增多、减少、消失的变化过程。”该人士表示，一般来说，蔬菜腌制后，夏天4-5天，冬天8-11天左右时亚硝酸盐含量最高，到20天后就已经很低了。按国家标准，腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐含量可达百万分之一百以上。

　　此外，该人士还表示，市民自己腌菜时应尽量选择施氮肥比较少的蔬菜，把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气。腌制时还可以加入一些富含维生素C和有机酸的食物，例如大蒜、柠檬片等，这样可以最大限度地减少亚硝酸盐的产生量。食用前，最好用开水泡一下腌菜，也可溶解部分亚硝酸盐。

　　绍兴特产该怎么吃？

　　对于绍兴特产怎么吃，营养师也有建议。

　　“健康四大基石是合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡。酒可以喝一点，但量要控制好。”绍兴市人民医院营养科主任营养医师陈素娥说，绍兴黄酒的能量高，对于那些需要控制总能量的人来说是不适宜的，“像肝硬化、糖尿病、肝炎、高脂血症、高血压等慢性疾病患者不适宜喝黄酒。”

　　对于爱喝黄酒的绍兴人来说，如何控制黄酒饮用量呢？陈医师说，根据中国居民膳食指南建议，成年男性一天饮用的酒精量不超过25克，成年女性一天饮用的酒精量不超过15克，“成年男性一天的酒精摄入量不超过25克，相当于摄入不超过一两白酒或是3两左右的黄酒。至于黄酒的酸度与氨基酸态氮，只要符合国家标准，都不要紧。”

　　值得一提的是，陈医师说，绍兴高血压发病率较高，也与绍兴人的饮食习惯有关系。“像梅干菜、腌菜，在制作过程中，水溶性营养素已基本流失了，吃的只有‘风味’，但这些食品的含盐量却很高，因此腌菜别多吃。”