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宁波人最爱的面点 和诸葛亮有关?
2018-11-13 08:54:55 来源: 鄞响客户端  

  (水晶油包)

  宁波,作为吃货们的天堂,除了众所周知的海鲜美食之外,还有不少特色美食。

  水晶油包大概是宁波最有名的包子,它还是宁波十大传统名店之一,是宁波妇孺皆知的点心。在曾经零食匮乏的年代,是一代代老宁波人甜蜜的童年回忆。

  老味道:糯中带甜满口流油

  “南米北面”“南甜北咸”“南糕北饼”是中国饮食文化的一大特点。相比于北方面食对于皮子口感的注重,宁波的水晶油包则更看重内馅儿的调味。初听水晶油包,很多人肯定认为是这种包子的面皮晶莹剔透,殊不知,水晶油包是由于猪板油加热后与白糖融为一体,呈透明状,犹如“水晶”,因而得名。

  水晶油包香甜可口,做法也堪称精致,连带印在面皮上绯红的印章,也像一件艺术品。

  吃油包一定要趁热,即使刚出笼的油包还冒着腾腾的热气,烫得拿不住手,也要一口咬下去。看着晶莹剔透的板油往外溢,融化的白糖里隐约掺着红红绿绿的糖瓜条,满口流油,顿觉唇齿留香。

  再咬上一口,那些内馅中多余的油汁在蒸的过程中慢慢渗透到面皮的夹层,会让人更加欲罢不能。这口感油而不腻,糯中带甜,一切恰到好处。

  在宁波,还有一句俗语几乎人尽皆知:“乡下人吃油包,背脊烫起泡”,这句话的意思大概是乡下人没见过啥世面,口咬油包,只顾抬头东张西望,一不小心,滚烫的猪油馅就顺着嘴角流到了背脊上,烫起一个大水泡。

  在江浙一带,水晶油包是大日子必不可少的食物,谁家上梁、做寿,都会订购一批油包分发给前来贺喜的宾客。五月初五端午节,油包更是女婿上丈母娘家的必备物品,时至今日,依旧保有这种传统。

  传统手艺:油包的制作工艺很考究

  水晶油包,大概算得上是宁波人最喜爱的面点了。在老底子的宁波,物资匮乏,生活条件差,平民百姓肚中几乎没有什么油水,正因为油包重油、重糖,所以要是能吃到一只香甜的油包,肯定直呼“过瘾”。

  正宗的水晶油包制作工艺其实很考究,不仅揉面团的面粉要选上好的白面粉,内馅也颇为讲究,用的原料可以多达十几种。

  近段时间,中河街道金馨社区为了让居住在这里的人们尝到地道的宁波老味道,特地制作了一次宁波传统的水晶油包。

  为了做出地道美味的油包,金馨社区不仅采购足了原料,还四处网罗人才。

  刘凤华阿姨是新宁波人,老家在山东,她笑着说:“和面我最在行,那可是和了大半辈子了。”所以,和面的重任就交到了刘凤华阿姨身上。

  活动当天,刘凤华早上5点钟就起床了,她说这个季节发面起码得3个小时以上。发面时首先在温水中,倒入适量的酵母粉,拌匀后再缓缓倒入白面粉中,边倒边揉直至软硬适宜,然后盖块湿毛巾静置。

  3小时后如果面团发酵成一大盆,用手一按比较松软,扯出来有蜂窝状的坑,闻起来还有些酸味,就说明发面成功了。

  接着,在发好的面团中加适量碱水,并在面盆中充分揉和,其实这个碱水是为了中和酵母菌的酸味,而充分揉和还能让面更有劲道。

  (板油剔除皮筋)

  居民陈建国是宁波人,所以这次内馅的制作就全权交给他了。猪油板的选料尤为关键,吃着水晶油包长大的陈师傅自然最懂选料。他说制作时须将肥厚的板油剔除皮筋,然后切成小颗粒,再混入白糖,1斤的猪板油大概需要倒入2斤的白糖,这样做出来的内馅才够甜。

  接着倒入红绿丝、陈皮、青梅以及各种果仁,值得注意的是,果仁需事先炒熟,和白糖、猪板油拌匀后,搓成一个个小剂子待用。

  (水晶油包馅)

  刘凤华拿来一块面饧,摘成一个个大小相当的小剂子,搓圆后用擀面杖擀成面皮。面皮无须擀得太薄,否则蒸时里面的内馅容易漏汁。接着,嵌入馅料团揉压成扁圆状,包好的包子需要醒面几分钟,这样蒸熟后的包子才更松软,然后就可以入笼屉蒸熟了。

  (包包子)

  15分钟后,一个个白乎乎的大油包就出笼了,此时再加盖水晶油包标志性红色印章,就更完美。水晶油包一定要趁热吃,香气才会在烫嘴间流连,要是凉下来,面皮发硬且不说,便是稍微凉一点,那猪油便结了块,只有腻,没有醇了。

  乡味故事:上梁、做寿、结婚都有油包

  用美食寻找宁波城市的记忆,是金馨社区这次活动的主题。社工蒋爱莲说凭着儿时的记忆,大家讨论时罗列了很多宁波老底子的味道,但是似乎这个“水晶油包”是大家共同的记忆。

  “我是70后,小时候要是能吃上水晶油包,算是非常不容易的事。”蒋爱莲说她小时候,把水晶油包叫做甜包。蒋爱莲的老家在姜山,和宁波很多地方一样,只有结婚、上梁、做大寿的人家才会出现水晶油包。

  蒋爱莲说,老底子宁波人都是自己造房子,等到房子上梁时,必定会有一个隆重的上梁仪式。“那个时候,生活条件不好的家庭就会在上梁时扔白馒头,要是条件好,扔的肯定是油包,所以油包又俗称‘上梁馒头’。”

  “那个时候,边抛水晶油包还会边说着一些市话,一对油包抛到东,代代儿孙做国公;一对油包抛到西,代代儿孙穿朝衣;一对油包抛到南,代代儿孙中状元;一对油包抛到北,代代儿孙都享福……”蒋爱莲还记得小时候自己经常跟着哥哥姐姐去上梁人家捡水晶油包,扔下来的油包不多,要是谁抢到了就是“幸运儿”了。

  “过去在我们那还有种乡俗,新女婿第一次上丈母娘家,必须挑上一担油包才让进门,再由丈母娘将几百个油包分发给村舍邻居,远近亲朋。”蒋爱莲说这样做,一来是送油包很有面子,二来是图个团圆美满的好彩头。

  旧时光:作为传统美食由来已久

  水晶油包,作为宁波的传统美食由来已久。

  相传三国时期,吴王孙权听大都督周瑜的计谋,把蜀国刘备骗到东吴,以妹妹孙尚香嫁给刘备为诱饵,用刘备换还荆州。孙权、周瑜许婚是假,所以不让吴国太和文武大臣及百姓们知道。

  诸葛亮看出其中阴谋,遂将计就计。他命令做了大量水晶油包,让赵云一到江东就大发水晶油包,吴国的臣民吃了水晶油包,知道刘备要来东吴成亲,大家奔走相告,吴国太也同意了这门亲事。水晶油包促成了这段姻缘,倾刻这种美食在民间广为流传。

  不过也有传言,当时诸葛亮做的并非是水晶油包,而是另一种在宁波广为流传的吉饼。当然传说只是传说,但是老底子宁波人结婚时,分的礼中吉饼和油包都少不了,也可见它们在宁波人心目中的地位。

标签: 水晶;宁波;上梁;宁波人;面皮;板油;满口;白糖;包子;爱莲说
编辑: 郑胜颖
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