衢州美食面临着前所未有的发展机遇！近年来，衢州市致力于打造四省边际旅游中心、美丽大花园、杭沪后花园。在这个宏大体系中，“食”，是不可忽视的重要一环。

　　日前，衢州市商务局组织“衢州有礼·美衢美味”衢系菜在杭发展市场调查，对1300多家衢系菜馆、各大网络订餐平台等多方数据采集分析，其中对550家到店访谈、问卷调查摸底，调查由浙江工商大学和衢州学院组建专业团队完成。记者先睹为快，为你揭秘相关数据——

　　菜谱与口感：衢州菜张力十足

　　“老家的菜不辣，现在无辣不欢了，我是被衢州菜同化了。”祖籍金华的曹伟有一段时间经常往返于衢杭，9月上旬，他告诉记者：“最喜欢衢州的鱼，麻辣鱼、清水鱼都会点，‘三头一掌’也经常吃。”

　　据调查，杭州消费者对衢州菜直观感知度中，名列冠亚军的是“三头一掌”、开化清水鱼，占比32.5%和32.2%；紫苏炒螺蛳在10%以上，具有较大潜力。

　　这一情况也与各大餐饮平台的消费数据较吻合，说明以“三头一掌”为代表的衢菜体系消费认知正逐渐形成。另一方面，结合食材采购渠道分析，开化清水鱼、炒山粉馃等特色菜多选用衢州原生食材，口味独特，具有成为新主打菜的潜力。

　　八成衢州菜消费者年龄为19-40岁，其中超过六成消费者不是衢州人。

　　杭州消费者对衢州菜“鲜辣酸咸”四维度口感测评中，鲜和辣占比较高，其中“较鲜”占比六成，“较辣”占五成，彰显了衢州菜的张力。

　　来衢系餐馆就餐，口感好，够辣、够味是消费者第一动力，占比47%，排在第二和第三的分别是衢州菜品丰富、有特色和货真价实。

　　老板与主厨：打响衢菜功不可没

　　衢江人蒋先生在杭州工作，9月7日晚，他告诉记者省城最先走红的是桐庐土家菜，近两年衢州菜日渐红火，“我觉得老板和厨师的功劳很大。毕竟大部分小餐饮店食材不可能每天从衢州运来，但是厨艺有衢州特色，这是打开局面的关键。”

　　调研发现，在杭经营餐饮的衢州籍经营者较多，厨师中衢江、常山、开化籍较多。值得注意的是，有12.7%的主厨不是衢州人，说明在省城衢州菜的受众日渐增多，吸引更多人经营衢州菜。

　　盈利店铺占 55.56%，仅1.28%出现亏损。超过半数受访经营户计划扩张店铺。其中五成选择开办自己的连锁店，有二成选择加盟衢州品牌店。

　　品牌与底蕴：打好根基再上台阶

　　调研中，衢州市商务部门发现一批在杭州较有影响力的衢州菜品牌，包括衢爷、尊家食、我们家·衢记小厨、堂前屋后、古铺良食、方家菜谱等。

　　1905年9月，衢州举办第一次厨师大赛，选出当时风行衢州的十大名菜、十大名厨，这是有据可查的第一份饮食文史资料。随着城市化进程加速，衢系餐饮的向外扩张步伐日益加快，衢州菜影响力不断增强，特别是在杭州已形成了巨大的市场规模。经大数据统计，目前杭州主城区内名称中含“衢”字或带有明显衢州地标性的餐馆数量，占据杭州整体餐饮行业的3.5%。

　　餐饮业核心人才是厨师。衢州名厨资源丰厚，目前仅在外龙游籍厨师就超过1万人。同时，衢州工程学院和柯山技校等学校具备较强人才培养能力，既保障了团队专业基础，又创造了更大发展空间。另一方面，通过衢州餐饮协会、县（市、区）协会等，对衢州名厨资源进行有效整合，在技术等级、社会荣誉、技艺传承等方面不断提升。

　　专业观点:发展衢州菜，展现饮食文化

　　8月18日，宁波市餐饮业与烹饪协会衢州菜分会成立。宁波市衢州商会会长段月珍担任名誉会长，衢味堂、清风鱼馆、清水鱼庄等品牌加入协会。特别是宁波市餐饮业与烹饪协会会长郭海浩一番话，让人备感振奋：

　　衢州菜在宁波已超过300家，受消费者喜爱主要是绿色、原生态、天然、健康的食材，这是根本。

　　衢州菜的特色与味道，特别是“衢州辣”让人有记忆，有依赖性，它不同于川菜湘菜，不油不腻 ，是一个大有发展前景的菜系，相信一定能源于衢州，立足宁波，走向全国。

　　发展衢州菜，推进123产业融合发展，一头连着泥巴、一头连着嘴巴。做好餐饮为三产融合铺垫良好基础，产业联动性非常强。

　　饮食本身是一种文化，是一个地方传播文化的最好的载体和渠道。通过餐饮载体表达、展现和传递，让更多人了解衢州风俗人文，了解绿水青山。我们是在做历史文化的传承，所以要更自信更努力。

　　宁波市餐饮业和烹饪协会不简单：目前已成立9个分会，还将成立西餐分会。郭海浩还有一个经典手笔在业内传为佳话：2018年春节时赴泰国，为玛哈·扎克里·诗琳通公主烹制中国年夜饭。下一步他还计划为更多其他国家领导人奉献中国美食，传播中华餐饮文化。

　　权威声音:常规+创新，助力走出去

　　作为指导餐饮行业发展的商务部门，面对大步流星走出去的衢州菜，如何进一步精准发力？相关负责人介绍，既做好常规动作，更要打好自选动作：

　　常规动作包括名菜名点评比、汇集、推广等；主推“一桌菜”打造南孔家宴、钱江源头盛宴，是眼下重中之重。

　　业内人士坦陈，嘉兴在世界互联网大会期间推出的“船菜”经验值得复制推广，关键是精选最具衢州代表性的名菜和故事，打造一桌美食盛宴。目前，衢州地区成功案例包括江山廿八都的“八大碗”，八个最具特色的有故事的名菜名点，基本能溯源的食材基地，与廿八都旅游相交融。

　　创新方面包括，策划组织美食节庆活动，并固化成为一种城市文化。如特色小吃节、南孔美食节等。规划美食小镇、美食文化街区，推出一批“美食村庄”和“吃货部落”。常山“麦香饼节”、开化“国际美食厨神大赛”，持续推广地方特色餐饮文化。积极尝试制定衢州名菜名点标准，保持特色。组织美食发展论坛，成立衢州美食研究院、美食实验室，加大对衢州美食历史传统特色研究。

　　背景:创新载体实践，由点到线起飞

　　2017年11月，由市商务局、市农办、市文化志愿者联合会主办，市餐饮行业协会、市小吃协会等协办的“2017衢州特色小吃节”在衢州历史文化街区水亭街举行。按照“政府搭台、企业唱戏、市民受益”的方式和“统一策划、统一组织、统一主题、统一标识、统一宣传、统一行动”的要求，共组织42家衢州特色小吃企业和商户现场展示展销，设52个展位，65种小吃品类，囊括三衢特色经典小吃，成为半城衢州人参与的盛大节日。

　　2018年6月，市商务局编撰的宣传南孔圣地·衢州有礼的美食力作《阙里佳肴——衢州菜》出版。

　　7月20日，“龙游风味”logo品牌样板店在杭州滨江七彩美食城开业。样板店主要以龙游发糕加葱花馒头、芋头粽、肉圆等“1+10”类特色小吃为主推品牌；同日，小吃门店同时开张。龙游县美食办在杭召开“龙游风味”品牌经营商家座谈会，倾听龙游特色小吃下一步发展的意见建议，多措并举，力推借助“龙游风味，香飘杭城”活动，让特色美食走出龙游，走向全国。

　　截止到2017年底，开化餐饮业销售总额12亿元，占开化县社会消费品零售总额的15.4%。自中央电视台《舌尖上的中国2》播出开化青蛳后，开化菜品牌效应不断增强，开化清水鱼入选浙菜菜谱，钱江源龙鱼等菜品获“中国名菜”称号，开化气糕被誉为“中国的披萨”，“苏庄炊粉”渐成美食文化产业，马金“豆腐文化节”、华埠镇开船节以“全鱼宴”迎八方来客，以及桐村“全竹宴”、何田乡鱼香小镇……为衢州美食“走出去”添砖加瓦。

　　记者手记

　　舌尖上的山水，味蕾上的舞蹈。衢州菜大步流星走出去，如何再创更大辉煌？已到了模式创新、管理创新和品牌创新的新阶段，首先要寻找合适的模式，无论是统一模式还是个人模式，都应有自身主打产品，都离不开精细化管理。另一方面，合作共赢才是硬道理，只有家家维护好区域品牌形象，才能扛得住市场的大浪淘沙。

　　正如此言：“古铺诉说着千年古城的情怀，良食表达了匠心传统的决心”，持续深耕，衢州菜，天地广阔，未来可期！