龙井虾仁

　　今年5月，亚洲文明对话大会将在北京举行，杭州将同步举办“知味杭州”亚洲美食节。

　　由都市快报主办的“亚洲美食节——10家最值得一吃的杭州店”，推选活动从3月22日开始，至4月20日结束，大家纷纷来电来稿，推荐自己心目中最好的杭州菜餐厅。综合下来，我们选出了30家人气较高的杭帮菜代表餐厅。

　　接下来，我们将在快抱App上开辟投票通道，邀请你选出最喜欢、最能代表杭州的餐厅，最后结合大众投票情况、专家评审意见，选出10家最能代表杭州味道的餐厅。

　　投票规则：每个用户账号每天最多可投10次，每次最多可选择10家餐厅。投票时间：2019年4月28日-2019年5月12日。

　　良渚时期，就有了最早的“杭帮菜”

　　杭帮菜是很有历史渊源和文化底蕴的。

　　从杭州良渚文化遗址发现，那时人们就已经懂得“饭稻羹鱼”，即用稻米做饭，用鱼做羹，可以说这是最早的“杭帮菜”了。

　　公元823年，杭州刺史白居易以“西湖船宴”夜宴元稹；北宋苏东坡在杭州任知州，自此杭州出了一道名菜——东坡肉；南宋将领张俊宴请宋高宗，留下中国历史有记载的最大的一桌宴席。

　　南宋都城临安（杭州）是当时全世界最繁华的城市之一，相传叫卖之声通夜不息；西湖上有专门供客人宴游的船，最大的可容百余人，船上有餐桌、厨具和食材，厨师烹制各种菜肴，游客可品尝美味，开怀畅饮；皇宫里还专门设了“四司六局”来管理膳食，这说明当时“杭帮菜”已经相当系统专业了。

　　到了清朝，根据保存下来的乾隆西湖行宫御膳食谱，乾隆在西湖行宫里吃过红白鸭子攒丝、炒鸡肉片炖豆腐、蜂糕等，也融合了精致清淡的杭帮口味。清代袁枚的《随园食单》中，对杭帮菜的文化、精髓和制作，也有很详尽的阐述。

　　2008年10月20日-10月31日，“联合国中国（杭州）美食节”在纽约联合国总部成功举办，杭帮美食“征服”了联合国外交官们，吸引了来自世界各地的客人。

　　36道传统杭州经典和

　　48道新杭州名菜

　　东坡肉、叫化童子鸡、西湖醋鱼、龙井虾仁、油焖春笋、火踵神仙鸭、咸件儿、鱼头豆腐、鱼头浓汤、荷叶粉蒸肉、南肉春笋、糟鸡、蜜汁火方、油爆虾、斩鱼圆、干炸响铃、杭州卤鸭、杭州酱鸭、春笋步鱼、生爆鳝片、清蒸鲥鱼、八宝童鸡、西湖莼菜汤……这些都是1956年浙江省认定的36道杭州名菜。

　　同时认定的还有17道杭州名点，包括虾仁小笼、片儿川面、虾爆鳝面、猫耳朵、猪油八宝饭、百果油包、松丝汤包、酒酿三圆、吴山酥油饼、幸福双……

　　2000年，笋干老鸭煲、蟹酿橙、芙蓉水晶虾、八宝鸭、树花炖土鸡、元鱼煨乳鸽、鳖腿刺参、莲藕炝腰花、金牌扣肉、西湖一品煲、白玉遮双黄、脆皮鱼、砂锅鱼头王、双味鸡、蒜香蛏鳝、稻草鸭、蛋黄青蟹、杭州八味等48道新杭州名菜脱颖而出。

　　“随着物流的发展，食材的获得更加迅速、便捷。”胡忠英（杭帮菜掌门人、2016年杭州G20峰会餐饮文化专家组长、中国十大中华名厨、国际烹饪艺术大师）回忆，早年，他在象山吃到活梭子蟹的时候，简直震惊了，那味道与冰的完全不同。这48道新杭州名菜里就增加了鲍鱼、龙虾、蟹、象拔蚌等海鲜食材做的菜。

　　老底子的杭帮菜馆

　　有哪些招牌菜

　　1920年出生、虚岁100岁的徐子川曾是杭州“湖上帮”代表餐厅之一“天外天”的经理（“湖上帮”就是现在的西湖景区餐厅，还有一派叫“城里帮”，指开在杭州繁华市区的餐厅）。他说，老底子，受食材、烹饪技术的限制，当时的杭帮菜馆，菜并不多。

　　“一共就那么些菜。”徐子川细细数来，鱼，除了西湖醋鱼，就是醋溜全鱼、杂溜鱼、红烧鱼、春笋步鱼；“湖上帮”餐厅虾多一些，油爆虾、炒虾仁、虾仁跑蛋、虾子鞭笋、番茄虾仁锅巴；鸡，是生炒子鸡、鲜栗炒子鸡、油淋鸡；汤，是三丝莼菜汤；炸响铃、炒三鲜、火腿蒸冬瓜、四样荤素、肉丝豆腐、榨菜炒肉丝、五香菜炒肉丝，这些荤素搭配的家常菜；素菜，也就是冬菇锅巴、蘑菇锅巴，加上几道最普通的蔬菜；而面，就是片儿川、肉丝面、虾仁面、素丝面。

　　徐子川老先生说，20世纪五六十年代时，也有几道流行的新菜，有点类似现在的“网红菜”。炝虾，活河虾加麻油、酱油、葱、姜、料酒拌着，就是现在的醉虾；鱼生吃，肚档切鱼片、带冰，蘸酱油、麻油等调料生吃，相当于现在的刺身，不过那个时候用的是草鱼。