从街边大排档到高档酒店再到寻常百姓的餐桌，近年来，小龙虾已经从一个普通的区域性美食发展成为全国人民的“夜宵标配”。

　　数据显示，2018年全国小龙虾市场总产值突破4000亿元。与此同时，市场的火热还催生出烧虾师等新职业以及相关专业的开设，坊间还有“烧虾师收入高得吓人”的传言，事实真的如此吗？在禾城，烧虾师确实算得上高收入职业，月薪多在万元以上。我们今天要说的则是一个烧虾师界的“传奇”，在吃小龙虾的旺季，他的月薪可以超过5万元。    

　　85后烧虾师

　　干一个半月等于别人干一年    

　　抽油烟机持续发出轰鸣，烧热的油锅不时腾起火焰，炒勺翻飞间，30多只小龙虾已散发出浓郁香气……炉灶前，完成这道十三香小龙虾的是一位85后烧虾师——胡军。

　　胡军是江苏盱眙人，今年30岁。他一个月拿5万元月薪的消息，在嘉兴餐饮界已经传遍，有不少同行甚至专程赶到他工作的饭馆一探究竟。昨天下午4点半，记者在市区月河历史街区附近的衢州人家饭馆见到了胡军。他说，自己确实拿到过“5万+”的月薪，但只在小龙虾的旺季，平时收入并没有外界传得那样夸张。

　　胡军2007年入行，一开始在盱眙的饭馆烧小龙虾。烧小龙虾10多年，胡军的资历和能力不断提升，收入也在“噌噌噌”往上涨。月薪从最开始的3800元，到之后的4500元，再到过万元，胡军收入水平的变化也从侧面反映了小龙虾市场的火热。

　　每年的3月至9月，是吃小龙虾的季节。胡军告诉记者，今年月薪最高的是5月，他一共烧了1.76万斤左右的小龙虾，按照每斤3元的提成，加上基本工资，这个月他总共赚了5.6万元。而在4月至6月的小龙虾消费旺季，他平均每个月都要烧1.5万斤左右的小龙虾，月收入都在5万元上下。

　　根据嘉兴市统计局《关于2018年嘉兴市市区全社会单位在岗职工年平均工资数据的复函》（嘉统函〔2019〕2号），确认2018年嘉兴市区全社会单位在岗职工年平均工资为71189元。也就是说，胡军烧一个半月的小龙虾，就能抵上别人干一年。    

　　合格的烧虾师普遍难请

　　薪酬多寡取决于专业水平    

　　在小龙虾的消费旺季，胡军月薪能达到5万元左右，而在淡季他则全能发挥，一年下来，收入能够达到24万元至25万元，平均月薪在2万元以上。

　　记者昨天从嘉兴名厨专业委员会了解到，月薪2万元在嘉兴厨师界算得上是收入顶尖的了，有些星级酒店的行政总厨或厨师长也未必能达到这样的收入水平。那么，胡军所在的饭馆老板能承受如此高薪吗？

　　“合格的烧虾师难请，更别说优秀的老师傅了。”衢州人家负责人余红表示，自己鼓励员工拿高薪，其实是将老板的利益和员工的利益捆绑在一起。原来，胡军的月收入跟饭馆的小龙虾销量直接挂钩，每卖出一斤小龙虾就能拿3元提成，饭馆小龙虾卖得火，烧虾师的收入自然高。而想要拿高薪，烧虾师必须动脑筋，不断提升自己的烹饪水平。两者之间相辅相成。

　　余红说，自从去年对胡军实行新的薪资考核后，胡军的年收入一下子涨了一倍。与此同时，饭馆的营业额也有20%的增长，特别是在吃小龙虾的旺季，有小龙虾这道美食的强势带动，衢州人家夏季个别月份的营业额甚至能达到100万元。

　　来过衢州人家饭馆的顾客都对胡军的手艺赞不绝口，店里每天都有从外地赶来的胡军“粉丝”。胡军说，烧小龙虾看起来简单，但是星级酒店出来的厨师会炒菜未必会烧小龙虾，烧小龙虾讲究配料、工序、火候，青虾和红虾还有不同，这样的诀窍不是一般厨师能掌握的。

　　胡军烧小龙虾的秘诀在于自己特制的红油和出锅油。红油能够上色，出锅油可以增香，所有的配料用近20种大料熬制而成，不加任何添加剂或辣椒精，这样烹制而成的小龙虾色泽明亮、香气沁人，只一口就令人难以忘怀。    

　　高薪背后满是艰辛

　　每天一站就是十几个小时    

　　今年夏天，曾经在网络上爆红的潜江小龙虾学院首届学生正式毕业，就业率达到100%，其中大部分走上了烧虾师岗位，部分学生的月薪上万元。而尚未毕业的下一届学生也已有多人被提前“预订”。

　　“我开店之初都是自己烧小龙虾，现在的厨师是我带出来的，3年前他们的月薪3000多元，现在涨到了9000元左右。”市区越秀南路上的一家川菜馆负责人张先生告诉记者，即使这么高的工资，现在烧小龙虾的师傅也不好找。

　　记者了解到，目前嘉兴炒菜厨师平均月薪从4000元到6000元不等，而烧虾师的月薪普遍能达到万元左右，在厨师行业属于较高的。当然，在烧虾师高薪的背后是他们的辛苦。

　　在衢州人家饭馆的厨房，胡军和徒弟两人轮流照看五六个灶台，旺季里他们一天要炒制500斤以上小龙虾。炎热的天气加上沸腾的热油，整个厨房就像一个大蒸屉，待上一小会，脸上的汗珠就止不住地往下淌。

　　此外，由于做的是夜宵生意，胡军烧虾要从下午4点一直站到第二天凌晨3点。天气炎热的夏天，一个晚上胡军能喝掉整整3瓶1.5L的矿泉水。又由于出汗量大，他在工作期间几乎从不上厕所。有时为了及时服务顾客，工作时间只吃几块面包。

　　“特色餐饮的厨师工资水平普遍偏高，这取决于其菜品的特殊性。”国家名厨、中国烹饪大师、嘉兴名厨专业委员会主任沈海军表示，小龙虾属于季节性产品，每年夏天是消费旺季，烧虾师在这半年里要进行高强度的工作，因此工资偏高，这是客观因素决定的。

　　沈海军坦言，烧虾师月薪5万元只是个例，但可以肯定的是，在餐饮这个劳动密集型行业里，招人一直很难，厨师的收入高低与市场需求和菜系存在必然联系。