东福园：一口“乡愁”的守正创新

讲解者：童丹阳

　　不知道你是否听说过一句宁波闲话“三天勿喝咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”。“咸齑”即是咸菜，与“咸齑”相配的，或许不少宁波人的第一反应就是“咸齑大汤黄鱼”。奶白色的浓汤“咕嘟嘟”冒泡，一股熟悉的咸鲜味扑鼻而来，这正是东福园饭店十大名菜之一，亦是宁波人世代相传的“乡愁”。

“咸齑大汤黄鱼”模型

　　一组照片中的百年兴衰

　　翻开历史的旧档案，一张黑白老照片中人来车往，熙熙攘攘，带我们回到宁波老东门口。一栋双间门面的三层楼房伫立于画面中央，这便是始建于1908年的东福园饭店，取福如东海、事事吉祥之意。

清末东福园在三江口的街影照（图片由宁波市老字号企业协会提供）

　　时光流转，东福园饭店迎来了新的变化。1963年11月30日的《宁波大众》上刊登：“东福园新厦落成 明日正式开始营业”，老店新开，环境虽然更加“高大上”，但东福园“鲜、咸、飘、纯、亮”“讲究用料新鲜，注重本味”的烹饪技艺却一脉相承。

1988年1月，东门口的东福园饭店

1993年，东福园被国家贸易部授予首批“中华老字号”金匾

　　时光列车轰隆向前，在求新求变的世纪之交，东福园迎来了它的“转型”。1996年，东福园小吃城对外营业。食客在东福园不仅能尝到精品宁波菜、十大名菜、招牌海鲜，还能一品淮扬、川、鲁等地方风味特色。

　　百年岁月中，从历史深处走来的东福园历经沧桑，如今正在鼓楼历史街区马头墙的映衬下再现光辉，焕发出新的生命力。

现如今的东福园饭店

　　一份菜单里的“心诚菜美”

　　你知道二十世纪六十年代的“下馆子”需要花费多少吗？在东福园饭店至今保留着一份1965年3月的《菜点价目单》，封面虽残破，但里面的价格却清晰可见：1元的大汤黄鱼、2.7元的红烧甲鱼、0.9元的青鱼划水……精心留存至今的不仅仅有这些点价单，更有代代相传的诚心。

1965年的纯手写菜谱

　　东福园至今保留严格的师徒传承传统：一方面，年轻一代要行拜师礼才能跟着师傅学习烹饪技艺；另一方面，通过与大中专学校合作，每年有50余名学生到东福园各门店工作，对于他们，都是按照传承人的要求进行培养的。循旧俗，不只为了掌握一门技艺，更是为了“传道”，将诚信、专注、脚踏实地融入到人的心里。

　　于“无人见”处讲“心诚”，体现在东福园经营的方方面面。

　　早年间，东福园账房先生每天要把一天的营业额交到钱庄储存，钱庄掌柜一看是东福园的伙计，不用清点就可照单全收，于无声处见诚信。

　　跨越时光与地域的牵挂

　　在东福园饭店留存的旧物中，有一幅字“正知、正念、正能量”被当作宝贝。

　　这幅字来自一对上海老夫妇。2019年国庆期间，他们来宁波旅游，特地到东福园用餐，回沪前专程到店送上这幅字。他们因在东福园屋檐下躲雨时相识，之后在东福园办了喜宴和满月酒。尽管后来一直在上海生活，但对东福园的思念从未中断。

　　还是那道宁波人再熟悉不过的咸齑大汤黄鱼，如今也有了“年轻版”——顶汤过桥黄鱼，这是时下年轻人更喜欢的吃法。传统是根，创新是魂。守正创新，或许是老字号共同的出路。