五芳斋：百年粽香的坚守与传承

讲解者：杨莉楠

　　又是一年端午至，浓浓粽香暖人心。嘉兴素有“浙北粮仓”之称，马家浜稻作文化孕育的“嘉湖细点”闻名遐迩，而粽子更是其中当之无愧的代表。有时候人们不禁会问：粽子全国各地都有，为何就数五芳斋粽子驰名天下呢？今天我们让一起走进“粽子大王”五芳斋，品一品它的百年芳华。

　　粽香越千年

　　粽子的记载历史悠久，东汉许慎的《说文解字》提到，粽子又名角黍。苏轼在《六幺令·天中节》中写道“粽叶香飘十里，对酒携樽俎”，可以看出在宋朝已有端午节吃粽子的风俗。翻开明代《崇祯嘉兴县志》，“五日为端阳节，食角黍”的记载，勾勒出粽子与嘉兴这片土地的古老羁绊。

1951年老五芳斋粽子店营业许可证（嘉兴市档案馆馆藏）

　　那么五芳斋又是什么时候诞生的呢？据《浙江饮食服务志》记载，1921年，兰溪籍商人张锦泉在嘉兴当时最热闹的张家弄口开设了首家“五芳斋”粽子店，主要经营火腿鸡肉粽和重油夹沙粽，一举打破了嘉兴只有白水、红枣、红豆、碱水粽的旧制，引来了食客的好评。数年后，又有两个嘉兴人在同一条弄里开了两家“五芳斋”粽子店，三店分别以“荣记”“合记”“庆记”为号，并在粽子的选料、工艺等方面展开激烈竞争，使粽子技艺日趋成熟，形成了鲜明的特色——“糯而不糊，肥而不腻，香糯可口，咸甜适中”。抗日战争时期，杭嘉湖一带交通线控制在敌人手里，人们出门不便，常常吃不上饭，而粽子却因携带、食用方便销路独好。1956年，国家对私营经济进行社会主义改造，三家“五芳斋”字号合为一家“五芳斋粽子店”，并形成了五芳斋特有的绝活和独门秘方，粽子的品种也日益丰富，成为名副其实的“粽子大王”。

1959年的五芳斋店（嘉兴市档案馆馆藏）

　　传承铸匠心

　　就像武林高手都有武功秘籍一样，五芳斋粽子好吃的秘密，离不开《粽技要秘》。

　　当年，张锦泉的妻子见五芳斋粽子成了风靡沪杭一带的名点，就对张锦泉说：“在我看来，五芳斋粽子的配方虽是源自你家祖传，但受嘉湖细点的影响，有了长足的改进，为了将来有个传承，我看有必要整理记录下来。”于是由张锦泉口述、张妻记录的五芳斋粽子配方《粽技要秘》就此诞生。

　　书中记载，“味”为粽子的精华所在，经过酱油、酒、糖、盐、味精，五味调和，精心配比，历经百年持续改进，造就独门秘方。

1986年嘉兴五芳斋粽子店在建国路新开张（王友生摄）

　　从“大红袍”赤豆去皮取沙，到横纹切块的肉馅；从8小时浸泡的箬叶，到九道绕绳的包裹手法——四棱四角的完美形态里，藏着江南人对“雅致”与“调和”的极致追求。历经36道工序精心制作的粽子，饱含着匠人们的心血与匠心。上千名手工裹粽师傅，用勤劳的双手编织传统技艺，以朴素的匠心传承端午文化。1993年五芳斋被评为“中华老字号”，2011年五芳斋粽子制作技艺被列入“第三批国家级非物质文化遗产名录”。

1986年五芳斋员工在包粽子（王友生摄）

　　创新塑品牌

　　如今，粽子的故事早已超越端午的界限。以五芳斋为代表的嘉兴粽子正在完成从“中国特产”到“世界食品”的身份蜕变。今年五芳斋归档的文件又多了一份，那就是2024年由中国商业联合会牵头、五芳斋作为第一起草单位的《粽子》食品法典国际标准。

　　2024年3月18日，由中国商业联合会牵头、五芳斋作为第一起草单位起草的《粽子》食品法典国际标准正式发布。

　　这一标准历时7年艰难制定，其中一大难点在于给粽子进行标准定义，最终由中国代表团向大会提出将“粽子”描述为“以植物叶子包裹的熟米”，他们捍卫的不仅是一个食品标准，更是中国文化在世界的话语权。

　　当端午的粽香再度飘起，老照片档案中张家弄叫卖摊贩情景与今日自动化流水线穿越时空同框。一份份老字号档案，承载着历史的记忆，见证着百年传承与坚守的粽香。