蜜饯坛子里的运河往事——临平百年汇昌商号沉浮录

讲解者：吕叶

　　站在临平运河码头的青石板路上，望着“百年汇昌”略显褪色的匾额，忽然想到：这个历经几代的老铺子，原是一本蜜饯写就的运河日记，每颗青梅里都藏着百年风雨。

汇昌蜜饯

　　杭州的蜜饯生产始于临平，临平的蜜饯生产始于塘栖。十五世纪以后，凭借沟通南北的京杭大运河，塘栖成为著名的水路码头和江南重镇。到明代，塘栖蜜饯已是风靡两京的时令小食。清张之鼐所著《栖里景物略》载：“（塘栖蜜饯）盖皆起于水山吕公，京省驰名。”其中糖制的有大香片、雪梨片、橘饼、姜片、黄橙丝、姜丝、细酸、蜜罗片、佛手片、橘红；蜜浸的有金橘、刀豆、香椽、青梅等等。光绪《唐栖志》也载到：“梅李则独山、超山、蟠杨、横里为盛。梅有青红二种，青者蜜饯，红者入药，苏商收买，每就其地大开园场。”清代诗人姚宝田《栖水土物咏》诗曰：“绿叶已成阴，枝头孕梅子。浸以昔昔盐，余酸溅人齿。妙技缕成丝，相思亦如此。”

民国汇昌作坊

　　汇昌正是数百年来临平制作蜜饯商号中的代表。近代塘栖有一句民谚——“汇昌蜜饯、复昌糖，糕饼茶食李恒昌，零零碎碎跑华昌”，可见当时汇昌蜜饯在百姓心目中的地位。

　　汇昌据传始创于1800年（清嘉庆五年），由陈、汪、裘姓三位宁波商人创办，就在现今的塘栖镇市西街花园桥堍的地方，创建了“汇昌”南北货栈，座西朝东，三开间店面，批零兼营。除蜜饯外，还经营蜡烛、茶食、炒货、南北果品、海产品等二百多种商品，拥有蜜饯、蜡烛、茶食、藕粉四个作坊。

　　“汇昌”蜜饯的制作工艺特殊，制作蜜饯的工具也是自制专用的。如“糖水枇杷”要经手工剥皮、去核、留柄，果肉又不能碎糊；“糖水青梅”要保持肉不返黄，糖水清澈。“糖水樱桃”也要经手工去核等工艺，难度极大。在1929年的首届“西湖博览会”上，“汇昌”的桂花姜等蜜饯获最高奖。

杭州市档案馆馆藏1929年《西湖博览会总报告书》

临平区档案馆馆藏《1949年塘栖镇南北货业会员商户登记表》（汇昌）

临平区档案馆馆藏1951年汇昌办理工商登记的委托书

　　新中国成立初期，“汇昌”的20多家股东全部选择了退出，加之当时市场形势恶劣，企业经营极度困难。由陈继明带领企业剩下的约三十名老员工，克服重重困难，苦心经营，渡过了一个又一个难关，保住了这家百年老字号。到1956年社会主义经济改造基本结束，实现公私合营，百年汇昌终于完成了华丽的转身，改为烟糖公司。

百年汇昌

　　2003年，现在的掌门人虞铭成立杭州百年汇昌食品有限公司。即使在工业化背景下，依旧坚持使用传统“煎、酿、曝、糁”的方式酿造蜜饯，还原古法蜜饯最原始的味道。

　　如今，“百年汇昌”已成为省级“浙江老字号”。百年汇昌传承的蜜饯制作技艺入选《杭州市非物质文化遗产项目名录》，这项浓缩了临平数百年文化精髓的民间传统技艺终于得到有效保护和传承。

　　有一个当地民谚这样说现今的塘栖特色小吃：“法根糕饼汇昌粽，粢毛肉圆香又糯。细沙羊尾香烘烘，塘栖板鸭鼎正宗。”除却古法酿造的塘栖非遗蜜饯外，如今的百年汇昌还有一个镇店之宝就是汇昌大肉粽。汇昌粽是一种由粽叶包裹糯米蒸制而成的传统食品，上榜浙江省城市地标美食。汇昌粽区别于嘉兴粽与湖州粽，在外形、扎法上自成风格。主要特点是五花肉、绍兴酒、杜糯米、青竹叶、土灶头、铁锅子、老汤煮。除了包扎方式以外，汇昌粽蒸煮上也有独特手法，要求时间特别长，强调“千滚不如一闷”。

　　“栖水人家傍水栖”，大运河的水静静地从塘栖流过，不曾停歇。贩浆著述，薪火相承，塘栖“老底子”的味道得以一代一代的沉淀下来，市声两岸，则烟火塘栖足矣。

汇昌粽