在这17个地方 你能找到最好吃的杭州
2019-03-17 11:31:53
来源: 杭州网 于清 杜青宝 钱卓君 毛若皓 于清 杜青宝 钱卓君

  “走投无路的铁传甲无意中走到了菜市场,抱着孩子的妇人,带着拐杖的老妪,满身油腻的厨子,各式各样的人提着菜篮在他身旁挤来挤去,和卖菜的村妇、卖肉的屠夫为了一文钱争得面红耳赤,鲜明而生动,他的心情突然明朗开来。”

  ——古龙《多情剑客无情剑》

  生无可恋的人是不是愿意去菜场不知道,我只知道有无数热爱生活的人,就喜欢往菜场跑。菜场,可以说是一座城市最真实的影像,不论走到哪里,去菜场一瞧,就大抵知道本地人吃些什么,为了这些吃的要花多少钱。而菜场货品的丰富程度、菜场环境的直观表现,还能反映出生活水准和国民素质。

  以前在国外旅行,总是对“别人家的菜场”很羡慕,曾在耶路撒冷的菜场旁边蹭Wi-Fi,也曾在巴塞罗那的菜场里拍照,还曾在布达佩斯的菜场门口吃香肠。而这次逛遍杭州主城区十多个菜场,我终于可以在朋友圈里自豪地发布:我们家也有好菜场呢!

  第一次知道,杭州还有“农贸市场协会”,他们主要为主城区的近130家菜场(大名都叫农贸市场)提供服务。经过对他们的采访,我对杭州主城区菜场的先进性有了一些了解,原来菜场们已经升级到3.0版,菜场里所有的农产品都有可追溯性,二维码扫一扫就知道,菜场里有严格的计量监测系统,难怪我妈妈再也不带着小秤去菜场了。

  一直习惯在超市买菜的人,走进菜场,才知道自己错过了什么:蔬菜排列出丰富多彩的颜色,河鲜在水盆里发散出水淋淋的生鲜味,肉类总是照耀在那神奇的红色灯光之下,大哥大姐操着不怎么标准的普通话吆喝着“自己家做的”腌菜,阿姨埋头做油豆腐嵌肉和千张包。

  想买冬笋,要不要帮你剥好?来,刷刷几秒钟,饱满喜人的冬笋露出白胖胖的身躯。

  我自己做的雪菜,他们都说好吃,都是老客人来买的,我看你不大来这里的,要不要来点尝尝看?蘑菇也来点?雪菜炒炒多少赞。

  香椿现在便宜哎,只要70,前两天都要100嘞!

  嘎小一颗榨菜,称起来也不要多少钱的,你拿去吃吃看!

  这个是杭州老底子口味的酥鱼,糖醋的比较火,你吃吃看?

  你看这是顶新鲜的蚕豆,弄点小葱炒炒多少鲜,等到“眉毛弯”变黑了,就只能剥豆瓣了。

  一连10天,跑了17家菜场,有几个还是二刷、三刷,我记得每一个可爱的细节。杭州的菜场,早就不是我想象中乱糟糟、闹哄哄的样子,它们可以漂亮到让我们只想自拍,丰富到可以用壮观来形容,整齐到所有的青菜都比别处精神,好吃到一路吃撑,每一个都有自己的特色。而且这些菜场都在公交车站附近,于是我很愿意坐一个半小时的公交车,穿越整个杭州,从北大桥以北去往复兴南路,只是为了一口酥鱼和一把雪菜,这就是菜场界的“米其林三星”吧。

  我涂脂抹粉地去菜场,他们兜我说:“老板娘,你要看点啥西?你是不是开饭店的?”我蓬头垢面地去菜场,他们兜我说:“大姐,你要买点啥西?倒担(杭州话,意为最后一点全部归你),便宜点卖把你!”但无论如何,我都要说出“滴滴刮刮”(杭州话,意为地地道道)的杭州话,假装自己道儿很老的样子,要不然我觉得自己会被当作“洋盘”(杭州话,意为外行)。

  活色生香的菜场,活色生香的杭州。

  我居然和糟卤店大姐

  有抖来绑去的关系

  东山弄农贸市场

  老教授买菜不还价

  特点:水产品多,中高档水果多

  什么值得买:西湖鱼市、刘姥姥十里香牛肉面店

  东山弄农贸市场是我本次菜场行的第一站,有两个大IP:西湖鱼市和菜场旁边的刘姥姥十里香牛肉面店。

  先来说说西湖鱼市。早几年我们就报道过,西湖里的鱼不能随便抓也不能随便卖,正宗的就只有西湖渔亭,最早开在南山路,2011年由楼外楼接手,成为“西湖鱼市专卖店”,就落户在东山弄农贸市场。

  这些鱼都是哪里来的呢?为了净化水质,每年都会往西湖里放养一批鱼苗,这就是一个相对天然的生长环境了,起码要三年以后,鱼苗才能长大,才能捕捞。不同的季节,鱼也是不一样的,冬天里以白鲢为主,偶尔会有草鱼,年初的时候有鲫鱼,现在则是步鱼正当时令。进入六月,会有螺蛳青,五到七月间有鳊鱼和汪刺鱼,以及非常热门的河虾。因为是西湖里野生的鱼,价格肯定要贵一些的,据我妈妈的线报,早上经常有人排队的。

  另一个菜场网红,是菜场旁边的刘姥姥十里香牛肉面店。老板是浙大文学硕士,早年间研究《红楼梦》的,所以那个看上去小小破破的店里,贴着电视剧《红楼梦》的剧照什么的。讲真,他们的面对我没什么吸引力,倒是那个牛腱子挺好吃,口味比较清淡,有一股子药香,非常特别。我爸爸表示,下午三点多去的话,牛腱子才出锅,还热乎着呢。店里的大姐可以帮忙把牛肉切好,打包的时候顺手放进去一小袋香料粉,老吃客们一定不要忘记问她要牛肉汤包,据说那就是带有中草药的20种香料制成的秘方牛肉汤。道儿最老的吃法是,淡口吃牛肉,就当个“消闲果儿”(杭州话,意为零食),当然也可以下酒。吃到最后袋儿里剩下的牛肉碎,跟牛肉汤一起,再炮制一碗牛肉汤面或者牛肉汤米线,一个人偷着乐吧。

  整个菜场面积不大,放眼望去就觉得水产品多、中高档水果多,原来在140个商户中,水产品摊位有20多个,水果摊位6个。这里,可以说是以“精”出名的,菜场的主流顾客来自旁边的浙大,早上随便遛遛就能偶遇N个老教授,比如我爸爸。他老人家买菜,用我妈妈的话来说是“从来不讨价还价的”,于教授的理论是,只要质量好,贵一点没关系。所以在东山弄菜场,五六百一个的榴莲也能轻轻松松地卖掉,购买力杠杠的。

  古荡农贸市场

  每个摊主大概都是处女座

  特点:蔬菜卖相好,品种丰富,新鲜

  什么值得买:春卷、蛋饺、千张包

  从天目山路穿过一个月亮门,进入了古荡农贸市场的地界,瞬间就有食物的香气飘过来。菜场是一座主楼,周边围绕着一圈熟食商铺,再往里走一走,还有一些卖蔬菜和水果的,连带着卖杂货的,这里形成一个小型集市。有个春卷很好吃的小摊,就是那边发现的。旁边还有一个现场做蛋饺和千张包的,听说是从望江门搬过来的,是那一片做得最好吃的。

  我是在浙大玉泉校区长大的,小时候逢年过节要买点“不一般的”菜,就要到古荡去。当年在我心中神一般的古荡农贸市场,今天走进去,我还是会发出一声赞叹。大而整洁,站在二楼往下看,简直可以用漂亮来形容。一楼基本都是蔬菜,以我一个外貌协会资深会员的眼光来看,每个摊主都像是处女座的,每一把菜都叠放得那么齐整,而且看上去都很新鲜。

  二楼有半边是干货专卖,我看到了各种调味料和香料,八角、桂皮、孜然、小茴香……还有些我都不认识的。还有小时候外公泡酒的那种黑枣,我至今都能回忆起它的馥郁酒香。

  茅廊巷农贸市场

  老一辈杭州人都认的明星菜场

  特点:老底子的生活方式深藏于此

  什么值得买:鱼圆、卤大肠、小钵头甜酒酿、糟卤菜

  茅廊巷农贸市场,可有些年头了,据说建于1927年。当年钱塘江南岸的农副产品和四季青乡的蔬菜,都直供茅廊巷菜场,上一点年纪的老杭州都知道。现在,虽然进门就有一种“旧啃啃”的感觉,但一直往里走,七拐八弯的,好像有无尽的宝贝。

  这里的鱼圆、卤大肠、小钵头甜酒酿,都蛮有名气,我的目标是254号摊位。

  “陈姐糟卤店”占了一半的铺面。抬头看,价格表上有杭州人爱吃的虾油鸡,泡椒类的有凤爪、鸭胗、门腔,以及糟卤猪蹄等。下午三点多到的时候,柜台里已经半空。店里所有的糟卤菜,都是陈姐自家人做的,跟她随便一聊,发现我跟她抖来绑去的关系是这样的:陈姐的公公跟我小阿姨是一个厂里的同事。陈姐的公公是单位食堂的大厨,做的一手好菜,最拿手的本事就凝聚在那糟卤儿里了。

  第一爆款泡椒凤爪,酒香扑鼻,但吃起来还是清淡派,陈姐说客人们大多拿去当“消闲果儿”的,不能做太咸。凤爪们都被贴心地切成小块,特别适合一手捏着,一手刷手机。除了糟卤菜,还有花生米、豆腐干什么的。我买了一盒醋萝卜,酸酸甜甜,在经历了春节的自我放纵后,太爽口了。

  而254号摊位的另一半,也是一位大姐管着,凑近了一瞧,她那里的东西也是深藏功与名。首先吸引我的是各色糕团点心,我们小时候,到了下午家里是要吃点心的,主要就是这些甜糯糯的小糕小团,或者是汤番薯、老南瓜什么的。糕团以外,大姐那里还有海宁宴球、温州鱼饼、龙门面筋,以及虾仁卷、马蹄卷什么的,每样都买两三个,回家或蒸或煎或放汤,好赞。

  这个菜场是我童年记忆的一部分。说起来,我人生中第一次菜场行,是在幼儿园中班那年,20世纪70年代中期,买啥要凭票,有些海产品就属于紧俏商品,也不是想买就能买到的。某天说菜场里到了新鲜的墨鱼,负责带我们的阿姨心里着急,想了又想,派出我和另外一个小朋友,菜场走一遭。就这样,我们在全班小朋友羡慕的眼光中,完成了“帮阿姨买墨鱼”这样的壮举。再年长一点,对菜场的记忆就变成了星期天到外婆家玩儿,路过茅廊巷农贸市场,花5分钱买两朵白兰花送外婆。

  酥鱼让我每天都喜新厌旧

  凤起路农贸市场

  没进菜场大门购物袋就满了

  特点:里面菜品齐全,外面美食聚集

  什么值得买:酥鱼、馄饨、千张包

  一听说我要跑菜场,全杭州的朋友们都力推,凤起路农贸市场。真的,普通的菜场千篇一律,有趣的菜场各自精彩。凤起路农贸市场作为一家菜场的专业度有目共睹,而它的“偏门”,后面还有详细解说。

  第一刷凤起路农贸市场的时候,我都没进菜场大门,特大号购物袋就满了。这里有点像个院子,一进“院门”左手第一家,是在上海和南京也都很火的“袁记”,卖生馄饨的,排队大户,好不容易来一趟,两个品种起步。再往里走几步,有一摊做了十多年的糯米藕,一节节的,看着就甜滋滋的。

  但是这个时候我已经顾不上了,前面连着两摊酥鱼。门面小一点的叫李记酥鱼,再往前几步路那家叫雪景。很多人都问我哪家好吃,我觉得要看个人的口味,两家的酥鱼对比着吃,会觉得雪景的稍微咸一点,李记汤汁里醋的味道浓一点,可是对我来说偏甜。雪景还有面拖小黄鱼、炸大虾什么的。这样在外面东买买西买买,购物袋就满了,于是我默默地回了。

  隔了几日二刷,才正式走进凤起路菜场里面,又看到几家做杭式馄饨的摊位。这一轮吃下来,我想大家都喜欢袁记的原因,除了他们的食材新鲜、品种丰富,馄饨皮比较薄可能也有一定的关系。卖生馄饨的人家,馅儿是可以自己调的,可馄饨皮子都是进货的,现在的馄饨皮普遍偏厚,一口咬下去就觉得少了点灵性。

  过年前我们报道过菜场里的蛋饺、千张包,它们的“势力”甚至已经超过了馄饨,基本上跑过的农贸市场里都有。本着走过路过不放过的原则,我前后买了五六摊的,基本上没什么不同。而凤起路农贸市场029号“杭州小农民”,他们的千张包做得特别讲究,首先用的是厚千张,煮的时候就吸入更多鲜味,其次是肉馅里有加冬笋和香菇,甩出其他千张包一条街。这两天清明团子新鲜出街,顺便也推荐一把。

  察院前农贸市场

  老城区最具烟火气

  特点:菜场周边是老杭州的精华

  什么值得买:酥鱼、饺子、馄饨

  因为那条小弄堂叫“大马弄”,这个菜场大家都习惯性地称它为“大马弄菜场”,其实它的大名叫“察院前农贸市场”。

  菜场门口一摊在卖传统的义乌冻米糖,隔壁就是“原大马弄蒋师傅美食酥鱼”,那也是响当当的一块牌子,原本是开在弄堂口的,后来旧城改造才搬到菜场门口。常规的有两种鱼,草鱼和小白条儿,运气好的时候就能遇到刀鱼,杭州人叫凤尾鱼的。要我说,吃酥鱼就一定要吃凤尾鱼,整条炸得松脆,咯吱咯吱的。啃过蒋师傅的酥鱼,我很快就忘了凤起路上的李记,哪晓得第二天奔向复兴农贸市场的时候,又一次喜新厌旧了。

  察院前农贸市场对面也有一家连锁的袁记,我从门口的液晶屏得知,袁记来自广州。亮堂堂的橱窗擦得干干净净,十五种饺子、云吞、馄饨整齐划一地摆在托盘里,五六个穿着白色工作服,戴着白帽子和口罩的姑娘围桌而坐,面前一盆盆不同颜色和口味的馅料,以极快的速度在她们手中变成一个个待煮的美味。

  袁记的饺子和馄饨主打广式口味,和东北风味的饺子有明显不同。用店员的话说:“我们的馄饨很好看,煮出来就像玫瑰花,一层一层的褶;我们的饺子很饱满的,前凸后翘。”问他们大概能卖出多少量,所有人都答不出来,因为论个数已经无法统计,但他们有一个说法,“一天最多能卖两万多块钱吧。”就算按店里最贵的28元一斤的品类来算,怎么着也得卖出七百多份。尤其是遇见过年、冬至的时候,饺子更是忙不过来包。

  袁记虽然有挺多广式风味,在杭州卖得最好的依旧是芹菜肉、荠菜肉和鲜肉馅儿的。

  所有热爱杭州传统美食的,都应该去察院前农贸市场所在的城隍牌楼走一遭,那不长的一条小路上是一家挨一家的小馆子,有面条、发糕、粽子、烧卖、馄饨等,从天亮吃到天黑笃定是可以的。大马弄上的小商铺,也出售各种吃的东西,包括熟食和生鲜蔬菜,所以要把大马弄这一段也视作菜场的一部分,这样就完整了。一到这里,我就自动进入杭州话模式,感觉自己又回到小时候荡菜场的情形。

  复兴农贸市场

  论我与酥鱼的缘分

  特点:江鲜、河鲜都不错

  什么值得买:还是酥鱼

  复兴农贸市场对我这个住城北的人来说,真的是遥远的存在。二楼其实并不大,却比较有意思,有一摊专门卖各种贝类,大到河蚌,小到海瓜子,血蚶、毛蚶、黄蝖、蛏子,以及其他我叫不出名字的。还有一摊听说有酒酿水,可惜我晃了一圈没找到。

  我只找到了酥鱼界的后起之秀“鱼仙遇鲜”,一看就是小年轻做的,有很明确的品牌意识,工作服上还印有logo,里面是两个杭州男生在做,工作间看上去蛮清爽的,这一点太有好感了。我就凑上去了,凑上去的结果是发现,老板跟我居然住在同一个小区里!这就是吃货与酥鱼的缘分。

  Derrick原本是IT男,跟着一个老师傅学的手艺,他的想法就是要把传承老底子口味的杭州酥鱼做到极致。所有的草鱼都是3.5-4斤之间,活杀现炸;油是菜籽油,平时一天一换,生意特别火爆的周末,半天就换;酥鱼的汤料是早上新鲜做的,因为油品新鲜、汤料新鲜,酥鱼呈可爱的金黄色,松脆鲜活。

  与别家不同,鱼仙遇鲜的酥鱼有原味和糖醋两种,糖醋是招牌,这是鱼炸后做浸汤处理的,也可以不浸汤,浇椒盐粉。后来我把他们家不同口味的酥鱼打包带回办公室,所有人都认为真的还是糖醋的最鲜美。

  酥鱼有草鱼和凤尾鱼,用Derrick的话来说,凤尾鱼属于季节性的“限量版”,要吃的可得抓紧。除了酥鱼,他们还开发了其他的特色产品,椒盐子排、糖醋里脊、酥炸咸串、卤水肠头、豆腐皮葱包肉、白斩鸡等,总之都是我们小时候吃过的。觉得复兴农贸市场太远的,也可以去婺江路、三里亭、三墩金家渡的农贸市场,他们有连锁店。

  排队等牛肉时发现了好吃的鸡

  采荷农贸市场

  除了牛肉和鸡,我竟什么都不记得了

  特点:好吃的熟食都在这里

  什么值得买:牛肉、盐焗鸡

  下午两点半,我们几个风风火火地赶往采荷农贸市场,唯恐去得晚了,牛肉摊前就又要排长队。这里是我第一次去城东的菜场,感觉又踏进了另一个美食景点,牛肉、盐焗鸡、卤鸭儿,摩拳擦掌中。

  “福阳佬”(之前叫“富阳佬”)牛肉,是采荷二区农贸市场一块响当当的牌子。每天凌晨4点,老板李根富一拿到从富阳运来的当天现杀的牛肉、牛板筋、牛肚……就开始浸泡、清洗、分拣,然后炖足5个小时。煮好后摊凉,切好,下午3点摊位开张,傍晚6点卖完收摊,因为营业时间有限,所以没有一天不排队。

  烧好一锅色香味俱全的牛肉,老汤是关键。牛骨架打底先熬个7-8小时,加入中草药、土蜂蜜、盐、酱油、自酿米酒,再熬制4-5小时。“福阳佬”最出名的是牛腱子肉,李根富说,先用盐水浸泡30分钟,除去血水后,放进老汤里炖。5小时后,牛肉争先恐后上浮了,用筷子插进去毫不费力了,说明已经炖酥了。杭州人热爱牛的这个部位,他平均每天只卖三小时,光牛腱子肉就要卖出180斤左右。牛肉之外,牛肚、牛筋、牛杂烩也很受欢迎。

  因为今年牛肉整体上涨,所以“福阳佬”价格也有微调,每个品种都比去年贵了2元钱左右。但是李根富说,价格对生意的影响,还不如天气大:“涨这么一点价大家都理解的,但是每天下雨,那些路远的顾客就来得少了。”

  坐等“福阳佬”开门的时候,忽然发现贴隔壁做“吴佳烤鸡”的,招牌上有几个小一号的字“仙居佬”,这算是蹭热点吗?据说用的是仙居的散养土鸡,有两种做法,烤鸡和盐焗鸡。我观察了一会儿,决定试一下盐焗鸡。

  鸡肉看上去就鲜嫩嫩的,可以买整只,或者只要半只,她会帮你把鸡切好,接下来的动作才是决定这份盐焗鸡的根本。案板上有一种事先调制好的酱汁,先拿几块鸡肉,一丢丢酱汁淋上去,然后努力地拌匀,这样就保证每一块鸡肉都雨露均沾,美味入骨。

  在福阳佬牛肉的另一边的贴隔壁,就是大名鼎鼎的光头卤鸭了,这家的生意做得很大,我们跑过的农贸市场,几乎每一家都能看到。想来采荷这边应该是起步第一家,因为平时我们都叫他们“采荷光头卤鸭”。

  我们在东山弄农贸市场那里买过光头卤鸭的鸭肝和鸭胗,也就是比较入味罢了,重点还是在于那个酱汁吧,微微带着几分甜意。

  三里亭农贸市场

  烤鸡鱼圆是长年爆款

  特点:时鲜菜第一时间上市

  什么值得买:烤鸡、鱼圆

  去年夏天,我们做了“头伏吃鸡”的报道,写的是吴山烤鸡。当时就有不止一个读者在我们官微留言推荐三毛烤鸡。正好,我家旁边的三里亭农贸市场里就有三毛烤鸡,并且就开在另一家人气店铺潘大伯鱼圆的对面。

  鱼圆放在一个大盆子里,看上去白白胖胖有点萌,一块钱一颗,要多少买多少,据说单是过年期间每天都要卖出上千个。这家店已经开了20多年,说起生意好的诀窍,潘大伯的老伴说,“我家鱼圆绝对不添加乱七八糟的东西,味道你尝尝就知道了,毛鲜嘞。”

  确实,他家的鱼圆吃进嘴里最大的感觉就是鲜,煮后肉质细滑但口感竟然还能保留Q弹。

  再说鱼圆对面的长年爆款烤鸡,30元一只,怕吃不完的可以花15元买半只。当刀从鸡肚子砍下去的一瞬间,里面的香菇和香葱就冒了出来,随之而来就是一阵鸡肉的香味。迅速捏起一块放进嘴里,入口咸中带一点点甜,部分鸡肉已经浸入了香菇的香味,鸡肉不柴不老,还带着水头。就算拿回家放凉了再吃,鸡肉也不会腥。

  三毛烤鸡已经在杭州开了10多家直营店,除了三里亭农贸市场,机神新村农贸市场、南肖埠农贸市场、定海农贸市场都能买到。

  因为旁边有好几个大型小区,不管什么时候去三里亭农贸市场,都很热闹。而且很多时鲜菜,这里都会第一时间上市。像之前我买到了刚上市的香椿,就有同事羡慕地说家旁边的菜场根本没找到。不过对我来说,这个菜场最大的好处是开发新食谱。

  骆家庄农贸市场

  看上去最像超市

  特点:一看就是标准化管理

  什么值得买:榨菜、生鲜

  作为一个对馄饨有执念的人,我觉得一碗好吃的馄饨就一定要有相应的汤底,可以没有鸡蛋丝儿,可榨菜末儿总少不了的。虽说菜场里买来的生馄饨都不配汤料,倒也不怕的,毕竟咱现在也是跑过菜场的人了,直接杀到骆家庄农贸市场,买榨菜去。

  说到骆家庄农贸市场,是我们跑的17家菜场里最像超市的。第一印象是非常大,第二印象是窗明几净的特干净,第三印象是所有的商户都穿着绿色的工作服,规范,总之就是新兴城区新菜场的样板。一楼的好地段也是卖中高档水果的,二楼卖生鲜的地方太赞了,中间地带更像是一个高档海鲜酒楼的点菜区,贴着墙的是一溜食肆。

  二楼014号的大姐是宁波人,卖自己做的“咸齑(jī)”,也就是雪里蕻。当然还有榨菜,她叮嘱我,自家的榨菜有点咸口,当馄饨汤底的话,可以先水里泡一会儿。

  能买菜也能玩自拍的3.0版

  机神农贸市场

  装修后新开张

  特点:菜色新鲜

  什么值得买:德清水产

  跑过几个菜场,看到卖水产的,很多都写着“德清”,比如在机神农贸市场就有。

  那里专卖德清新鲜水产的大姐姓范,只要有人过来看,她就能用最短时间总结出自家货的特点:“正宗德清鱼,好吃,今天刚到的,正新鲜。”而买菜的人,通常都会接一句:“德清的鱼啊,看着是新鲜的。”可见大家对德清鱼的认可。

  一条条白色肚皮、背部金黄的小鱼挤在一起,在日光灯的照耀下闪着亮晶晶的光芒。“正宗德清野生小白条,不杀的7元一斤,杀好的8元,烧起来很好吃很鲜的。”来买菜的大姐二话不说买了一斤多。

  她家的野生清水鱼和河虾,一眼望过去就透着新鲜劲儿。范大姐每天的行程是,半夜十二点在德清挑选新鲜水产,收拾好货物,清晨四点从德清出发,赶到机神农贸市场已经五点多了,稍微喘口气就会迎来早晨买菜的人。

  范大姐的水产店里,包头鱼10块钱一斤,在鱼盆里游来游去;新鲜河虾个头不大,但每一只都很结实;还有甲鱼,范大姐说:“不是长在鱼塘里,是那种在塘外稻田里的,拿回去煮汤很补的。”

  机神农贸市场刚刚装修过,今年年后才重开,整个市场透着个“新”字,蔬菜种类挺多的,看起来也新鲜得很。市场里还有卖土鸡蛋的,据说是自家散养的鸡下的。除了水灵灵的德清水产,我去的那天在别的摊位还看到了江鳗,有家水产摊还说卖的泥鳅是野生的。

  濮家东村农贸市场

  发现一个好吃的酱菜摊

  特点:受周围拆迁影响有点冷清

  什么值得买:酱菜

  相比机神农贸市场的新,也许受到周围拆迁的影响,濮家东村农贸市场里看着也有点破败,再加上我去的时候是中午,不少摊位也关着,就更见冷清。但我一转头,有了发现。

  屠师傅的摊位非常显眼,整个市场里只有他的店铺旁边满满当当摆着二三十个坛子,还没走到跟前,各类腌菜和酱菜的醋酸味,就会让你忍不住咽口水。问过屠师傅才知道,他已经在这里卖了17年酱菜,许多老客都认他家的各种酸菜。怪不得我晒了条朋友圈后,突然“炸”出许多吃货,纷纷留言求代购。

  屠师傅做酱菜的手艺,是从爸妈那边传下来的。在余姚老家,屠师傅自家田地里种的菜,屠爸爸屠妈妈都有办法把它们变成美味的腌菜和酱菜。所以慢慢地,屠师傅就学会了手艺,在杭州这家菜场开了酱菜摊。

  以前生意好的时候,不仅每天有许多买菜的人来称各种酱菜,周边的小饭店还会来他这里拿货。现在因为周围拆迁,小饭店都搬走了,生意不比以前,有种辉煌不再的感觉。聊起这种变化,屠师傅很淡定地说:“爱吃的老客人还是会回来买,我就继续卖咯。”

  朝晖五区农贸市场

  谁说城北的菜场没花头的?

  特点:不大,也能淘到好吃的食材

  什么值得买:鱼圆、腌菜

  住在城北,常常羡慕城南的那些好吃地儿,就连荡菜场,也觉得城南的更具老杭州气质。不过朝晖五区农贸市场,虽然不大,却也能淘出些好吃的食材来。

  上次写过,菜场门口有只塑料水桶,那是应师傅的固定摊点,卖自己做的鱼圆。那天我去的时候,看到还有卖肉圆的,带着汤水一起装在饭盒里卖。买鱼圆的时候要在塑料袋里放一点水,这个我明白,是怕鱼圆变干涩了,那么这个肉圆的汤水是什么情况?应师傅对我的这种小白问题很鄙视,他说那是烧肉圆的汤,很鲜的,你买回去连汤一起热一记,“不好吃你来寻我”。果然还是这句台词,为了证明自己所言不虚,他转身拿出一张皱巴巴的报纸,说:“你看,报纸上都写过的!”我一抬眼,说:“嗯,那是我写的。”是不是很嘚瑟?应师傅的意思是,眼看天气要热,肉圆最多再做个把月,鱼圆倒是一直有的。

  朝晖五区的这个农贸市场,在我看来还是蛮有得逛,毕竟我不可能常常跑去城南买菜。在里面030号摊位发现了大头菜、菜菩头、梅干菜、倒笃菜、萝卜干等等,大姐看我对她的钵头产生了兴趣,就跟我说了特别经典的一句话:“我没人家嘎会说话,但是你看,这些都是自家做的,清爽!”想说大姐你说得真挺好的。想起上次我们美食天团过江采访的时候,几乎每一家餐厅都有菜菩头或大头菜烧河虾这道菜,对大头菜和菜菩头的印象很深,咸鲜咸鲜的,这就是我的浙江胃啊。她的梅干菜,记得小时候听我妈妈提过,好的梅干菜都是“吸燥(杭州话,意思是干燥)的,看上去煞清爽”,所以我把她的腌菜都记到了小本本上。

  红石板农贸市场

  来菜场玩自拍

  特点:小而精致,新菜场的样板房

  杭州的菜场,正在进行新一轮的改造,新装修后的菜场,符合自拍景点要求的菜场有好几个,像前面提过的古荡和骆家庄,还有中江,最具颜值担当的当然还得是红石板农贸市场。这家,以我一个从来没有掌握自拍技术的人来看,都觉得哪儿都是景,所以买菜的实用性已经不讲究了。

  仔细探究一番的话,还真像是3.0时代新菜场的样板房。这么小的一个农贸市场,出动了好几位设计大咖,其中包括担任G20峰会主会场艺术品陈设的设计师、台湾网红菜场士东市场的设计师、湖畔大学的设计者,海鲜摊的设计者还是男装品牌创始人。菜场里到处是美的细节,啥也不买我就来拍个照。

  万寿亭农贸市场

  什么值得买:鲞

  万寿亭菜场,一个久仰大名的菜场,但是这次去,有点小失望,可能是自己连着跑了那么多菜场,已经没感觉了。不过倒也不是全无收获,至少我发现做腌腊的307号摊位上,有很多海产品,其中的二抱和三抱鳓鱼鲞,闻着就带着特殊的鲞香。她还有超大个的开洋和小鱼干,反正品种蛮齐的。

  再就是有个“磨坊”,把五谷杂粮什么的都磨成粉,再搭配成套装出售。我记得这个前几年还流行过一阵对不对?

  跳舞 买花 定做羽绒服

  打开菜场新世界的大门

  逛了一圈杭州的农贸市场,终于明白,为什么很多人都说“菜市场是一个城市的灵魂”。

  菜市场,是这个城市最有烟火气息的地方。可能年轻人逛菜市场没那么频繁,但在上一辈眼里,这里不仅可以买菜,吃穿住行这些,周边基本上一应俱全。即使菜场内,也有不少“不务正业”的小店。比如制衣店、鲜花店甚至珠宝店。更神奇的是,我还发现了一家隐藏在菜场的歌舞厅。

  这很有趣,但也不奇怪,菜场本身,就是一个区域的生活中心。

  01

  开在菜场边的歌舞厅

  地点:凤起路农贸市场

  先说说隐藏在菜场的舞厅,它就在凤起路农贸市场门口,抬头一看,就会发现“大森林歌舞厅”六个字的招牌,看样子有些年头了,招牌颜色都被岁月冲淡了,让人有一种穿越感。

  了解了一下,这家大森林歌舞厅已经开了至少17年,见证了身边的菜场从“红峰”到“红楼”再到“凤起”不断改名。舞客们也从当初年轻的弄潮儿,变成了如今的叔叔阿姨们。

  票价很便宜,男的4元,女的3元。舞厅里面和旁边的菜场是完全不同的两个世界。昏暗的灯光忽明忽灭,迪斯科光球在头顶快速旋转着,一张张小圆桌和靠背椅围着舞池摆放,三百平方米的舞池里挤满了舞客,两两一对手牵手跟着音乐起舞。

  一曲结束,跳累的人走下舞池,满脸微笑地坐在靠背椅上喝茶、擦汗。坐在音控室的老板,快速切换即将播出的歌曲,老板最感慨的不是自己的店,而是整个行业,“杭州人爱跳舞的,以前舞厅多棋牌室少,现在成了棋牌室多舞厅少,角色给换过来了。”老板说,当年那拨爱跳舞的人,现在一部分会来舞厅,还有一些成了广场舞爱好者。

  大森林歌舞厅每天有三个时段的场次,每一场都爆满。来跳舞的人也不尽相同,老板说,早场老杭州最多,“因为年龄大了睡不着,来跳舞当晨练,跳完刚好去买菜。”晚场比较多的是新杭州人,“差不多四十来岁,刚在杭州定居没几年,有人是刚学会跳舞来练练,有人把跳舞当成融入这座城市的方式。”

  02

  买完菜顺便拎起盆花

  地点:文晖农贸市场

  走进文晖农贸市场,我很快就注意到了一楼小梅开的这家花店,面积很小,但盆栽、鲜切花种类很多,颜色各异的花朵摆在店门口,吸引着络绎不绝的买菜人,尤其深受女性顾客的喜欢,买完菜顺手拎盆花回家的人有很多。

  这家花店有两个特色,一是鲜切花种类很丰富,玫瑰、康乃馨、香雪兰、百合、富贵竹应有尽有。盆栽不管多肉还是富贵花,小到仙人掌大到芦荟也很齐全。因为学过一段时间花艺,小梅会在店里帮客人搭配鲜花,也会帮大家移土换盆,所以生意不错。

  小梅的花店,除了观赏性花卉,你还能看到迷迭香、薄荷等可食用花卉,喜欢做西餐的人都知道,有些天然香草对食材的加持,会让食物散发出更迷人的香味。所以一到周末,来小梅这里买香草的外国人有很多,相熟的客人甚至会跟她加微信好友,需要什么只要打声招呼就行。

  菜场人流量虽然比不上沿街的店铺,但小梅却很满足,“鲜花和蔬菜一样,都是生活的一部分,买菜和买花在我看来,都是为生活增添色彩,没什么不同。”

  03

  很多人喜欢定做的羽绒服

  地点:机神农贸市场

  很多菜场的周边,都会有一家做羽绒服的店面,毕竟定做的够实在、够保暖。

  甚至还有人直接把做羽绒服的店开到了菜场里,冯大姐就是,她原本在闸弄口农贸市场卖定制羽绒服和羽绒被,一做就是15年,后来闸弄口旁边的机神农贸市场装修后重开,就搬了进来。周边许多买菜人都认识她,一见面都会问,“你搬到这里了啊,原本还担心闸弄口那边拆了找不到你呢。”

  冯大姐四十多岁,年轻时在服装厂工作,一做就是26年,长年的积累,让她有了一双辨别羽绒的“火眼金睛”,“只要拿手一摸,我就知道羽绒好还是不好。”因为羽绒都是真材实料,客人也放心让她量身定做。

  这家店不大,名字也简单,就叫“原闸弄口老店”,路过时就能看见服装台和缝纫机。墙上钉着挂衣杆和长款、短款各种花色的羽绒服。冯大姐家的东西不贵,长款羽绒服大概五百元左右,短款的三四百元,摸起来手感非常好,填充的羽绒又厚又饱满。至于花色,冯大姐说都是自己挑的,有牡丹、菊花、玉兰各种花样,一团团布料挨墙码了一排,当然,客人也可以自带款式和花色让她做。

  虽然换了地址,但来往依然是附近的居民。不少大妈来定做衣服,量完尺寸后会跟冯大姐聊天打发时间,一来二去认识了不少朋友,都是老客带新客。冯大姐说,“大家慢慢熟悉了,就知道各自的喜好和习惯,做出的衣服就更加合身了。”

  04

  谁说菜场里不能买首饰?

  地点:叶青兜农贸市场

  叶青兜农贸市场的二楼,走上去第一眼看到的并不是萝卜青菜,而是一家明晃晃的珠宝店。走近柜台,玉石、黄金、水晶、檀木,各种造型的首饰琳琅满目。老板娘是个染着黄色头发的大姐,她对拿着相机路过的人很敏感,聊了一下才知道原因,“许多人来我们这儿试过款式,相机一拍,结果转头就找别人做了,所以我们不让拍照。”

  别小看这家珠宝店,它可是走连锁路线的,基本上都开在不同菜场的边上。原因也简单,老板娘一边穿着珠串一边说,“菜场人多,杭州大姐和阿姨们形象好,都爱漂亮,所以挺多人来买首饰的。”从类型来看,男士戴的佛珠、女士戴的毛衣吊坠,还有黄金手镯、绳编手链……款式很齐全。问老板娘有没有学过,她还有点不好意思,“以前不爱读书,就爱编这些首饰,又爱漂亮,慢慢就开始做这行了。”

  不仅自己喜欢,老板娘也很懂阿姨们的需求,身材丰满的人适合戴什么款式,皮肤白的人衬什么颜色,穿搭毛衣应该选怎样的长短,张口就来。开的时间久了,来买菜的熟客都喜欢来这家珠宝店转一转,看看有没有新板型或款式上新。老板娘说,“现在挺多老人家还不会网购,我们这里能让大家一起变漂亮,我也很开心的。”

  福缘居老板郭连宝

  明星大厨胡亮

  叶马餐厅老板马敏冬

  三个杭州男人的“独家买菜经”

  早年我是没有杭州胃的,在国外天天吃西餐都能快活半个多月。这两年突然就变了,出门三五天就会惦记杭州菜,心水饭店的名单上,也是做传统杭州菜的最靠前。比如福缘居,隔一段时间就要蹦过去吃一顿。我认真地想过了,尽管他们家的大肠、虾油鸡确实很赞,但真正吸引我的是老板的隐形菜单,堪称店里每天的“彩蛋”。

  在这次的菜场采访中,我请到福缘居老板郭连宝和杭州著名的大厨胡亮带我荡菜场,还深入叶马餐厅的厨房,向老板马敏冬请教买菜经,以及都去逛哪些菜场。

  明星大厨胡亮

  买雪菜他只认一家摊位

  常逛菜场:复兴农贸市场 

  骆家庄农贸市场

  有“食神”之称的明星大厨胡亮,这两年都在认真做酱货,或者开发可速食的佛跳墙、小米海参等。偶尔为了招待朋友,也会开个家宴。他常做的雪菜蒸鱼、雪菜墨鱼都是我的最爱,吃起来雪菜比鱼还鲜,还有片儿川里的倒笃菜,不知道打听了多少次,他都神神秘秘的不肯说哪里买的。

  有一次我写稿子到凌晨,睡觉前发了条朋友圈,结果看到胡亮“秒点赞”,我问他这个时候干吗呢?回答说是去买菜。至于这么早吗?还真的要这么早,他经常要跑两个菜场,去骆家庄买他认为最新鲜的鱼,再去复兴买他认为最好吃的蔬菜。这两个菜场之间的距离,可不近。

  这次采访就约在复兴农贸市场,直奔二楼,39号摊位。胡亮的雪菜就是那里买的。这家摊位可能是菜场里唯一从萧山赶过来的商户,除了自己做的倒笃菜、冬腌菜、瘤芥菜什么的,还有野生步鱼、泥鳅、黄蝖等。基于我对“本塘”和“沙鳖”没什么概念,于是扫盲时间开始,胡亮费了半天劲把一根滑不溜手的泥鳅捧在手里,跟我说,这可是田畈里的泥鳅,吃了“特别补”。我还是第一次知道,泥鳅是不能捉的,要捧的。怎么区分野生的步鱼呢?看鱼身材,基本上土肥圆都不是野生的,再就是野生步鱼的牙齿很厉害的样子。

  除了这一摊,胡亮在复兴农贸市场还有其他的定点供应商,看着他们像变戏法一样从摊位底下捞出一大包馒头,又或者是不对外销售的臭豆腐,我瞬间感觉到了一种“VVIP”待遇的感觉。

  叶马餐厅老板马敏冬

  每天早上去闻堰拿江鲜

  常逛菜场:察院前农贸市场 

  茅廊巷农贸市场

  跟福缘居不同,叶马餐厅是严格按照菜单来的,没有隐藏菜单。但六和塔那边的老店,也会做各个季节的时鲜菜,量不大,由服务员向客人们推荐。

  一些“基本款”菜,他们家是去近江那边买的。这次我们没去近江的市场,也是有点遗憾的。作为叶马餐厅的当家菜,江鲜、河鲜的品质自然是一点都不能马虎,马老板每天早上都要赶去闻堰:“总要自己过去看牢才放心。”多早呢?6点半就到地方了,所以我没办法“求带”,只能赶到叶马六和塔店采访。

  大概全世界的渔市都要赶早,去晚了好东西就不一定有了。我想起一部美国电影,主人公是两个纽约的厨师,有一个情节,就是后半夜的时候赶到码头去“抢鱼、抢龙虾”。真的是抢,拼的就是手速、眼光,还有跟渔老板的关系。马老板说杭州这边也一样,一定要自己盯着,才能拿到最好的食材,否则总是不放心。

  以前我总以为食材对西餐更重要,因为中餐的烹饪手法多,有时调味料可以弥补食材的不足。现在觉得不论是哪种料理方法,食材品质都是一道好菜的根本。特别是像杭州菜中的江鲜、河鲜,上乘的吃法是用最简单的烹饪来保持食材本身的味道,有了这样对食材的严格把控,才有越来越多的粉丝吧。

  平时,马老板也去察院前农贸市场买时令蔬菜,有空的时候还会到茅廊巷转转,这是去“灵市面”呢。

  福缘居老板郭连宝

  “隐藏菜单”都是小摊上买来的

  常逛菜场:察院前农贸市场

  中午11点,如果你站在城隍牌楼与大马弄交叉口,很可能会遇见福缘居的郭老板。他身穿鲜亮颜色的外套,驾驶着“小电驴”,旁边的菜筐里是他淘来的时鲜菜。在他眼里,察院前农贸市场是最具烟火气的菜场,其精华部分就在于大马弄的几个小摊位。

  “有一个是从富阳那边过来的,像我店里用的臭豆腐,就是问他们拿的。”确实,在所有农产品都要求做到具有可追溯性以后,农贸市场里的菜大多都是从同一个地方批发来的,讲起来,大家卖的菜没什么不同了。偶尔会有“自己家种的菜”,就成为老客们的“特供”货。

  郭老板每天都要到菜场转转,看到有什么时鲜菜就买回去,回到店里就是一道道好菜,有时是荠菜春卷,有时是春笋步鱼,有时是雪菜黄蝖。所以,很多熟客来福缘居吃饭,是不需要菜单的,他们会问:“老板,今天有啥西?”像荠菜这样的,还需要提前跟他们说好,要不然等到他中午时分晃过去,八成是没剩下什么了。

  这几天蚕豆上来了,他明显看出我五谷不分,就捏着一颗豆子跟我说:“你看这个,现在眉毛弯是绿色的,就嘎(杭州话,意思是这样)炒炒,放点葱花,毛鲜的。等到眉毛弯这里发黑了,个就只好剥出来炒豆瓣了。”

  老头儿怀念的那个“垃圾菜场”

  关于菜场的记忆,要从我爸说起。

  表姐住大马弄菜场边上,她定期会买些那里的菜来看望我爸。每次我们姐妹感叹大马弄的菜又便宜又好时,老头就会叹口气,怀念已经消失的望江门外直街菜场。在望江门这一带居民的心目中,这条直街上的马路菜场,当年可是和大马弄齐名的。

  1

  望江门的垃圾菜场

  望江门外直街是一条很小的马路。当年,杭州以贴沙河为界,河西属于“城里”,河东属于“城外”。可以想见,从前的杭州是有多小啊,隔了一条贴沙河,就出城了。望江门这里一直是人口密集的地方,除了几个大型住宅区,老底子肉联厂、面粉厂、橡胶厂都在这一带,还有很多望江大队的村民。人一多,马路菜场就应运而生,大部分摊主都是租了望江大队村民的房子做生意,也有少数村民自己开门卖菜。因为环境不太好,所以我们直接叫它“垃圾菜场”。

  和很多的“垃圾菜场”一样,这个马路菜场的东西非常多,因为摊位费便宜,导致农贸市场价格上完全不是它的对手。老头是垃圾菜场的忠实粉丝,我跟他去逛过几次,因为时间长了,摊主和买主基本上都已经混了个脸熟,要买点什么东西,都有固定的“明星摊位”。比如我想买块腰花,老头找的摊位就不但把腰臊除得干干净净,还帮忙劙出极漂亮的花刀来。劙(li)是杭州话,形容被某锐物弄出极小的伤口,比如“手指被劙了一记”和“被割了一刀”,那伤口的程度就是截然不同的。这摊主刀功之佳,让我认为只能用这个劙字来形容了。

  2

  搬迁和重聚

  前几年旧城改造,望江门外直街拆掉了,垃圾菜场自然也就不复存在。但是居民还是在的,菜也还是要买的,兜兜转转,卖家沿着海潮路一带又重新聚集起来,分散到了附近几个小菜场,其中大部分搬到了清鹏蔬菜水产经营部(映霞街127号,与海潮路交界,老底子八一中学对面)。我们之前曾介绍过的“望江门千张包”(都市快报2019年1月31日A08版),当年就是在垃圾菜场做出名的,也是搬到了这里。

  随着望江门千张包一起搬过来的还有好几家,老头带我去一一指认。清鹏蔬菜水果经营部4号摊位的李师傅,卖的菜都是余杭进的,我去的这天,春笋11元/斤、冬笋4.5/斤、萝卜1.5元2斤,看着都很新鲜。10号摊位的陶大姐,都是富阳进的货,我问她这几天吃什么菜好,她推荐了菜心,说只要4元一斤,我买了2斤,的确很嫩很糯。9号摊位专卖酱菜,我夏天买过几次酱瓜,买回来重新再加糖补腌一次,十分开胃。

  也不是所有人都搬到了清鹏,因为摊位有限,老余杭的朱师傅就没跟上大部队,而是在望江新园靠海潮路这边,孤零零租了个门脸做生意。就是这样,老客户也都能熟门熟路地找上门来。我家老头说,朱师傅的货非常好,品种不多,就卖黄鳝、甲鱼、鲫鱼这几种,这个季节么还卖点春笋和青壳螺蛳。我看了下他卖的青壳螺蛳,个头很大,价格也便宜,这天卖5元一斤,其他几个摊位我问了都是7元。

  老头说,从前垃圾菜场还有一户人家卖湖蟹出名,历年来我家吃的湖蟹都是他家买的。因为旧城拆迁,这户人家是自住房,估计拿了拆迁费后就不想再赚这么辛苦的卖菜钱了,就一直没有再出江湖。

  不完全目录

  1.东山弄农贸市场

  西湖鱼市,刘姥姥十里香牛肉面店

  2.古荡农贸市场

  有一家小摊的春卷很好吃,旁边还有一家现场做蛋饺和千张包的,也是极好的

  3.茅廊巷农贸市场

  254号摊位陈姐糟卤店

  4.凤起路农贸市场

  袁记生馄饨,李记酥鱼,雪景酥鱼。029号杭州小农民千张包,还有一家做了十几年糯米藕的摊位。门口有大森林歌舞厅

  5.察院前农贸市场

  义乌冻米糖,蒋师傅美食酥鱼,袁记的饺子和馄饨

  6.复兴农贸市场

  酥鱼界的后起之秀“鱼仙遇鲜”。39号摊位的雪菜、倒笃菜、冬腌菜、瘤芥菜、野生步鱼、泥鳅、黄蝖

  7.采荷农贸市场

  “福阳佬”(之前叫“富阳佬”)牛肉,“仙居佬”烤鸡和盐焗鸡,采荷光头卤鸭

  8.三里亭农贸市场

  三毛烤鸡,潘大伯鱼圆

  9.骆家庄农贸市场

  二楼014号的咸齑(jī)(雪里蕻)和榨菜

  10.机神农贸市场

  德清新鲜水产,“原闸弄口老店”羽绒服店

  11.濮家东村农贸市场

  屠师傅卖了17年的酱菜

  12.朝晖五区农贸市场

  应师傅鱼圆,030号摊位的大头菜、菜菩头、梅干菜、倒笃菜、萝卜干

  13.红石板农贸市场

  3.0版菜场样板房,适合自拍

  14.万寿亭农贸市场

  307号摊位的腌腊和二抱、三抱的鳓鱼鲞

  15.文晖农贸市场

  一楼小梅花店

  16.叶青兜农贸市场

  二楼珠宝店

  17.清鹏蔬菜水产经营部

  4号摊位的李师傅,10号摊位的陶大姐,9号摊位的酱菜

  望江新园靠海潮路

  朱师傅的黄鳝、甲鱼、鲫鱼、春笋和青壳螺蛳


标签:菜场;农贸市场;馄饨;杭州;鱼圆;大姐;酱菜;摊位;牛肉;西湖
编辑:方涛
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在这17个地方 你能找到最好吃的杭州
2019-03-17 11:31:53 来源: 杭州网 于清 杜青宝 钱卓君 毛若皓 于清 杜青宝 钱卓君

  “走投无路的铁传甲无意中走到了菜市场,抱着孩子的妇人,带着拐杖的老妪,满身油腻的厨子,各式各样的人提着菜篮在他身旁挤来挤去,和卖菜的村妇、卖肉的屠夫为了一文钱争得面红耳赤,鲜明而生动,他的心情突然明朗开来。”

  ——古龙《多情剑客无情剑》

  生无可恋的人是不是愿意去菜场不知道,我只知道有无数热爱生活的人,就喜欢往菜场跑。菜场,可以说是一座城市最真实的影像,不论走到哪里,去菜场一瞧,就大抵知道本地人吃些什么,为了这些吃的要花多少钱。而菜场货品的丰富程度、菜场环境的直观表现,还能反映出生活水准和国民素质。

  以前在国外旅行,总是对“别人家的菜场”很羡慕,曾在耶路撒冷的菜场旁边蹭Wi-Fi,也曾在巴塞罗那的菜场里拍照,还曾在布达佩斯的菜场门口吃香肠。而这次逛遍杭州主城区十多个菜场,我终于可以在朋友圈里自豪地发布:我们家也有好菜场呢!

  第一次知道,杭州还有“农贸市场协会”,他们主要为主城区的近130家菜场(大名都叫农贸市场)提供服务。经过对他们的采访,我对杭州主城区菜场的先进性有了一些了解,原来菜场们已经升级到3.0版,菜场里所有的农产品都有可追溯性,二维码扫一扫就知道,菜场里有严格的计量监测系统,难怪我妈妈再也不带着小秤去菜场了。

  一直习惯在超市买菜的人,走进菜场,才知道自己错过了什么:蔬菜排列出丰富多彩的颜色,河鲜在水盆里发散出水淋淋的生鲜味,肉类总是照耀在那神奇的红色灯光之下,大哥大姐操着不怎么标准的普通话吆喝着“自己家做的”腌菜,阿姨埋头做油豆腐嵌肉和千张包。

  想买冬笋,要不要帮你剥好?来,刷刷几秒钟,饱满喜人的冬笋露出白胖胖的身躯。

  我自己做的雪菜,他们都说好吃,都是老客人来买的,我看你不大来这里的,要不要来点尝尝看?蘑菇也来点?雪菜炒炒多少赞。

  香椿现在便宜哎,只要70,前两天都要100嘞!

  嘎小一颗榨菜,称起来也不要多少钱的,你拿去吃吃看!

  这个是杭州老底子口味的酥鱼,糖醋的比较火,你吃吃看?

  你看这是顶新鲜的蚕豆,弄点小葱炒炒多少鲜,等到“眉毛弯”变黑了,就只能剥豆瓣了。

  一连10天,跑了17家菜场,有几个还是二刷、三刷,我记得每一个可爱的细节。杭州的菜场,早就不是我想象中乱糟糟、闹哄哄的样子,它们可以漂亮到让我们只想自拍,丰富到可以用壮观来形容,整齐到所有的青菜都比别处精神,好吃到一路吃撑,每一个都有自己的特色。而且这些菜场都在公交车站附近,于是我很愿意坐一个半小时的公交车,穿越整个杭州,从北大桥以北去往复兴南路,只是为了一口酥鱼和一把雪菜,这就是菜场界的“米其林三星”吧。

  我涂脂抹粉地去菜场,他们兜我说:“老板娘,你要看点啥西?你是不是开饭店的?”我蓬头垢面地去菜场,他们兜我说:“大姐,你要买点啥西?倒担(杭州话,意为最后一点全部归你),便宜点卖把你!”但无论如何,我都要说出“滴滴刮刮”(杭州话,意为地地道道)的杭州话,假装自己道儿很老的样子,要不然我觉得自己会被当作“洋盘”(杭州话,意为外行)。

  活色生香的菜场,活色生香的杭州。

  我居然和糟卤店大姐

  有抖来绑去的关系

  东山弄农贸市场

  老教授买菜不还价

  特点:水产品多,中高档水果多

  什么值得买:西湖鱼市、刘姥姥十里香牛肉面店

  东山弄农贸市场是我本次菜场行的第一站,有两个大IP:西湖鱼市和菜场旁边的刘姥姥十里香牛肉面店。

  先来说说西湖鱼市。早几年我们就报道过,西湖里的鱼不能随便抓也不能随便卖,正宗的就只有西湖渔亭,最早开在南山路,2011年由楼外楼接手,成为“西湖鱼市专卖店”,就落户在东山弄农贸市场。

  这些鱼都是哪里来的呢?为了净化水质,每年都会往西湖里放养一批鱼苗,这就是一个相对天然的生长环境了,起码要三年以后,鱼苗才能长大,才能捕捞。不同的季节,鱼也是不一样的,冬天里以白鲢为主,偶尔会有草鱼,年初的时候有鲫鱼,现在则是步鱼正当时令。进入六月,会有螺蛳青,五到七月间有鳊鱼和汪刺鱼,以及非常热门的河虾。因为是西湖里野生的鱼,价格肯定要贵一些的,据我妈妈的线报,早上经常有人排队的。

  另一个菜场网红,是菜场旁边的刘姥姥十里香牛肉面店。老板是浙大文学硕士,早年间研究《红楼梦》的,所以那个看上去小小破破的店里,贴着电视剧《红楼梦》的剧照什么的。讲真,他们的面对我没什么吸引力,倒是那个牛腱子挺好吃,口味比较清淡,有一股子药香,非常特别。我爸爸表示,下午三点多去的话,牛腱子才出锅,还热乎着呢。店里的大姐可以帮忙把牛肉切好,打包的时候顺手放进去一小袋香料粉,老吃客们一定不要忘记问她要牛肉汤包,据说那就是带有中草药的20种香料制成的秘方牛肉汤。道儿最老的吃法是,淡口吃牛肉,就当个“消闲果儿”(杭州话,意为零食),当然也可以下酒。吃到最后袋儿里剩下的牛肉碎,跟牛肉汤一起,再炮制一碗牛肉汤面或者牛肉汤米线,一个人偷着乐吧。

  整个菜场面积不大,放眼望去就觉得水产品多、中高档水果多,原来在140个商户中,水产品摊位有20多个,水果摊位6个。这里,可以说是以“精”出名的,菜场的主流顾客来自旁边的浙大,早上随便遛遛就能偶遇N个老教授,比如我爸爸。他老人家买菜,用我妈妈的话来说是“从来不讨价还价的”,于教授的理论是,只要质量好,贵一点没关系。所以在东山弄菜场,五六百一个的榴莲也能轻轻松松地卖掉,购买力杠杠的。

  古荡农贸市场

  每个摊主大概都是处女座

  特点:蔬菜卖相好,品种丰富,新鲜

  什么值得买:春卷、蛋饺、千张包

  从天目山路穿过一个月亮门,进入了古荡农贸市场的地界,瞬间就有食物的香气飘过来。菜场是一座主楼,周边围绕着一圈熟食商铺,再往里走一走,还有一些卖蔬菜和水果的,连带着卖杂货的,这里形成一个小型集市。有个春卷很好吃的小摊,就是那边发现的。旁边还有一个现场做蛋饺和千张包的,听说是从望江门搬过来的,是那一片做得最好吃的。

  我是在浙大玉泉校区长大的,小时候逢年过节要买点“不一般的”菜,就要到古荡去。当年在我心中神一般的古荡农贸市场,今天走进去,我还是会发出一声赞叹。大而整洁,站在二楼往下看,简直可以用漂亮来形容。一楼基本都是蔬菜,以我一个外貌协会资深会员的眼光来看,每个摊主都像是处女座的,每一把菜都叠放得那么齐整,而且看上去都很新鲜。

  二楼有半边是干货专卖,我看到了各种调味料和香料,八角、桂皮、孜然、小茴香……还有些我都不认识的。还有小时候外公泡酒的那种黑枣,我至今都能回忆起它的馥郁酒香。

  茅廊巷农贸市场

  老一辈杭州人都认的明星菜场

  特点:老底子的生活方式深藏于此

  什么值得买:鱼圆、卤大肠、小钵头甜酒酿、糟卤菜

  茅廊巷农贸市场,可有些年头了,据说建于1927年。当年钱塘江南岸的农副产品和四季青乡的蔬菜,都直供茅廊巷菜场,上一点年纪的老杭州都知道。现在,虽然进门就有一种“旧啃啃”的感觉,但一直往里走,七拐八弯的,好像有无尽的宝贝。

  这里的鱼圆、卤大肠、小钵头甜酒酿,都蛮有名气,我的目标是254号摊位。

  “陈姐糟卤店”占了一半的铺面。抬头看,价格表上有杭州人爱吃的虾油鸡,泡椒类的有凤爪、鸭胗、门腔,以及糟卤猪蹄等。下午三点多到的时候,柜台里已经半空。店里所有的糟卤菜,都是陈姐自家人做的,跟她随便一聊,发现我跟她抖来绑去的关系是这样的:陈姐的公公跟我小阿姨是一个厂里的同事。陈姐的公公是单位食堂的大厨,做的一手好菜,最拿手的本事就凝聚在那糟卤儿里了。

  第一爆款泡椒凤爪,酒香扑鼻,但吃起来还是清淡派,陈姐说客人们大多拿去当“消闲果儿”的,不能做太咸。凤爪们都被贴心地切成小块,特别适合一手捏着,一手刷手机。除了糟卤菜,还有花生米、豆腐干什么的。我买了一盒醋萝卜,酸酸甜甜,在经历了春节的自我放纵后,太爽口了。

  而254号摊位的另一半,也是一位大姐管着,凑近了一瞧,她那里的东西也是深藏功与名。首先吸引我的是各色糕团点心,我们小时候,到了下午家里是要吃点心的,主要就是这些甜糯糯的小糕小团,或者是汤番薯、老南瓜什么的。糕团以外,大姐那里还有海宁宴球、温州鱼饼、龙门面筋,以及虾仁卷、马蹄卷什么的,每样都买两三个,回家或蒸或煎或放汤,好赞。

  这个菜场是我童年记忆的一部分。说起来,我人生中第一次菜场行,是在幼儿园中班那年,20世纪70年代中期,买啥要凭票,有些海产品就属于紧俏商品,也不是想买就能买到的。某天说菜场里到了新鲜的墨鱼,负责带我们的阿姨心里着急,想了又想,派出我和另外一个小朋友,菜场走一遭。就这样,我们在全班小朋友羡慕的眼光中,完成了“帮阿姨买墨鱼”这样的壮举。再年长一点,对菜场的记忆就变成了星期天到外婆家玩儿,路过茅廊巷农贸市场,花5分钱买两朵白兰花送外婆。

  酥鱼让我每天都喜新厌旧

  凤起路农贸市场

  没进菜场大门购物袋就满了

  特点:里面菜品齐全,外面美食聚集

  什么值得买:酥鱼、馄饨、千张包

  一听说我要跑菜场,全杭州的朋友们都力推,凤起路农贸市场。真的,普通的菜场千篇一律,有趣的菜场各自精彩。凤起路农贸市场作为一家菜场的专业度有目共睹,而它的“偏门”,后面还有详细解说。

  第一刷凤起路农贸市场的时候,我都没进菜场大门,特大号购物袋就满了。这里有点像个院子,一进“院门”左手第一家,是在上海和南京也都很火的“袁记”,卖生馄饨的,排队大户,好不容易来一趟,两个品种起步。再往里走几步,有一摊做了十多年的糯米藕,一节节的,看着就甜滋滋的。

  但是这个时候我已经顾不上了,前面连着两摊酥鱼。门面小一点的叫李记酥鱼,再往前几步路那家叫雪景。很多人都问我哪家好吃,我觉得要看个人的口味,两家的酥鱼对比着吃,会觉得雪景的稍微咸一点,李记汤汁里醋的味道浓一点,可是对我来说偏甜。雪景还有面拖小黄鱼、炸大虾什么的。这样在外面东买买西买买,购物袋就满了,于是我默默地回了。

  隔了几日二刷,才正式走进凤起路菜场里面,又看到几家做杭式馄饨的摊位。这一轮吃下来,我想大家都喜欢袁记的原因,除了他们的食材新鲜、品种丰富,馄饨皮比较薄可能也有一定的关系。卖生馄饨的人家,馅儿是可以自己调的,可馄饨皮子都是进货的,现在的馄饨皮普遍偏厚,一口咬下去就觉得少了点灵性。

  过年前我们报道过菜场里的蛋饺、千张包,它们的“势力”甚至已经超过了馄饨,基本上跑过的农贸市场里都有。本着走过路过不放过的原则,我前后买了五六摊的,基本上没什么不同。而凤起路农贸市场029号“杭州小农民”,他们的千张包做得特别讲究,首先用的是厚千张,煮的时候就吸入更多鲜味,其次是肉馅里有加冬笋和香菇,甩出其他千张包一条街。这两天清明团子新鲜出街,顺便也推荐一把。

  察院前农贸市场

  老城区最具烟火气

  特点:菜场周边是老杭州的精华

  什么值得买:酥鱼、饺子、馄饨

  因为那条小弄堂叫“大马弄”,这个菜场大家都习惯性地称它为“大马弄菜场”,其实它的大名叫“察院前农贸市场”。

  菜场门口一摊在卖传统的义乌冻米糖,隔壁就是“原大马弄蒋师傅美食酥鱼”,那也是响当当的一块牌子,原本是开在弄堂口的,后来旧城改造才搬到菜场门口。常规的有两种鱼,草鱼和小白条儿,运气好的时候就能遇到刀鱼,杭州人叫凤尾鱼的。要我说,吃酥鱼就一定要吃凤尾鱼,整条炸得松脆,咯吱咯吱的。啃过蒋师傅的酥鱼,我很快就忘了凤起路上的李记,哪晓得第二天奔向复兴农贸市场的时候,又一次喜新厌旧了。

  察院前农贸市场对面也有一家连锁的袁记,我从门口的液晶屏得知,袁记来自广州。亮堂堂的橱窗擦得干干净净,十五种饺子、云吞、馄饨整齐划一地摆在托盘里,五六个穿着白色工作服,戴着白帽子和口罩的姑娘围桌而坐,面前一盆盆不同颜色和口味的馅料,以极快的速度在她们手中变成一个个待煮的美味。

  袁记的饺子和馄饨主打广式口味,和东北风味的饺子有明显不同。用店员的话说:“我们的馄饨很好看,煮出来就像玫瑰花,一层一层的褶;我们的饺子很饱满的,前凸后翘。”问他们大概能卖出多少量,所有人都答不出来,因为论个数已经无法统计,但他们有一个说法,“一天最多能卖两万多块钱吧。”就算按店里最贵的28元一斤的品类来算,怎么着也得卖出七百多份。尤其是遇见过年、冬至的时候,饺子更是忙不过来包。

  袁记虽然有挺多广式风味,在杭州卖得最好的依旧是芹菜肉、荠菜肉和鲜肉馅儿的。

  所有热爱杭州传统美食的,都应该去察院前农贸市场所在的城隍牌楼走一遭,那不长的一条小路上是一家挨一家的小馆子,有面条、发糕、粽子、烧卖、馄饨等,从天亮吃到天黑笃定是可以的。大马弄上的小商铺,也出售各种吃的东西,包括熟食和生鲜蔬菜,所以要把大马弄这一段也视作菜场的一部分,这样就完整了。一到这里,我就自动进入杭州话模式,感觉自己又回到小时候荡菜场的情形。

  复兴农贸市场

  论我与酥鱼的缘分

  特点:江鲜、河鲜都不错

  什么值得买:还是酥鱼

  复兴农贸市场对我这个住城北的人来说,真的是遥远的存在。二楼其实并不大,却比较有意思,有一摊专门卖各种贝类,大到河蚌,小到海瓜子,血蚶、毛蚶、黄蝖、蛏子,以及其他我叫不出名字的。还有一摊听说有酒酿水,可惜我晃了一圈没找到。

  我只找到了酥鱼界的后起之秀“鱼仙遇鲜”,一看就是小年轻做的,有很明确的品牌意识,工作服上还印有logo,里面是两个杭州男生在做,工作间看上去蛮清爽的,这一点太有好感了。我就凑上去了,凑上去的结果是发现,老板跟我居然住在同一个小区里!这就是吃货与酥鱼的缘分。

  Derrick原本是IT男,跟着一个老师傅学的手艺,他的想法就是要把传承老底子口味的杭州酥鱼做到极致。所有的草鱼都是3.5-4斤之间,活杀现炸;油是菜籽油,平时一天一换,生意特别火爆的周末,半天就换;酥鱼的汤料是早上新鲜做的,因为油品新鲜、汤料新鲜,酥鱼呈可爱的金黄色,松脆鲜活。

  与别家不同,鱼仙遇鲜的酥鱼有原味和糖醋两种,糖醋是招牌,这是鱼炸后做浸汤处理的,也可以不浸汤,浇椒盐粉。后来我把他们家不同口味的酥鱼打包带回办公室,所有人都认为真的还是糖醋的最鲜美。

  酥鱼有草鱼和凤尾鱼,用Derrick的话来说,凤尾鱼属于季节性的“限量版”,要吃的可得抓紧。除了酥鱼,他们还开发了其他的特色产品,椒盐子排、糖醋里脊、酥炸咸串、卤水肠头、豆腐皮葱包肉、白斩鸡等,总之都是我们小时候吃过的。觉得复兴农贸市场太远的,也可以去婺江路、三里亭、三墩金家渡的农贸市场,他们有连锁店。

  排队等牛肉时发现了好吃的鸡

  采荷农贸市场

  除了牛肉和鸡,我竟什么都不记得了

  特点:好吃的熟食都在这里

  什么值得买:牛肉、盐焗鸡

  下午两点半,我们几个风风火火地赶往采荷农贸市场,唯恐去得晚了,牛肉摊前就又要排长队。这里是我第一次去城东的菜场,感觉又踏进了另一个美食景点,牛肉、盐焗鸡、卤鸭儿,摩拳擦掌中。

  “福阳佬”(之前叫“富阳佬”)牛肉,是采荷二区农贸市场一块响当当的牌子。每天凌晨4点,老板李根富一拿到从富阳运来的当天现杀的牛肉、牛板筋、牛肚……就开始浸泡、清洗、分拣,然后炖足5个小时。煮好后摊凉,切好,下午3点摊位开张,傍晚6点卖完收摊,因为营业时间有限,所以没有一天不排队。

  烧好一锅色香味俱全的牛肉,老汤是关键。牛骨架打底先熬个7-8小时,加入中草药、土蜂蜜、盐、酱油、自酿米酒,再熬制4-5小时。“福阳佬”最出名的是牛腱子肉,李根富说,先用盐水浸泡30分钟,除去血水后,放进老汤里炖。5小时后,牛肉争先恐后上浮了,用筷子插进去毫不费力了,说明已经炖酥了。杭州人热爱牛的这个部位,他平均每天只卖三小时,光牛腱子肉就要卖出180斤左右。牛肉之外,牛肚、牛筋、牛杂烩也很受欢迎。

  因为今年牛肉整体上涨,所以“福阳佬”价格也有微调,每个品种都比去年贵了2元钱左右。但是李根富说,价格对生意的影响,还不如天气大:“涨这么一点价大家都理解的,但是每天下雨,那些路远的顾客就来得少了。”

  坐等“福阳佬”开门的时候,忽然发现贴隔壁做“吴佳烤鸡”的,招牌上有几个小一号的字“仙居佬”,这算是蹭热点吗?据说用的是仙居的散养土鸡,有两种做法,烤鸡和盐焗鸡。我观察了一会儿,决定试一下盐焗鸡。

  鸡肉看上去就鲜嫩嫩的,可以买整只,或者只要半只,她会帮你把鸡切好,接下来的动作才是决定这份盐焗鸡的根本。案板上有一种事先调制好的酱汁,先拿几块鸡肉,一丢丢酱汁淋上去,然后努力地拌匀,这样就保证每一块鸡肉都雨露均沾,美味入骨。

  在福阳佬牛肉的另一边的贴隔壁,就是大名鼎鼎的光头卤鸭了,这家的生意做得很大,我们跑过的农贸市场,几乎每一家都能看到。想来采荷这边应该是起步第一家,因为平时我们都叫他们“采荷光头卤鸭”。

  我们在东山弄农贸市场那里买过光头卤鸭的鸭肝和鸭胗,也就是比较入味罢了,重点还是在于那个酱汁吧,微微带着几分甜意。

  三里亭农贸市场

  烤鸡鱼圆是长年爆款

  特点:时鲜菜第一时间上市

  什么值得买:烤鸡、鱼圆

  去年夏天,我们做了“头伏吃鸡”的报道,写的是吴山烤鸡。当时就有不止一个读者在我们官微留言推荐三毛烤鸡。正好,我家旁边的三里亭农贸市场里就有三毛烤鸡,并且就开在另一家人气店铺潘大伯鱼圆的对面。

  鱼圆放在一个大盆子里,看上去白白胖胖有点萌,一块钱一颗,要多少买多少,据说单是过年期间每天都要卖出上千个。这家店已经开了20多年,说起生意好的诀窍,潘大伯的老伴说,“我家鱼圆绝对不添加乱七八糟的东西,味道你尝尝就知道了,毛鲜嘞。”

  确实,他家的鱼圆吃进嘴里最大的感觉就是鲜,煮后肉质细滑但口感竟然还能保留Q弹。

  再说鱼圆对面的长年爆款烤鸡,30元一只,怕吃不完的可以花15元买半只。当刀从鸡肚子砍下去的一瞬间,里面的香菇和香葱就冒了出来,随之而来就是一阵鸡肉的香味。迅速捏起一块放进嘴里,入口咸中带一点点甜,部分鸡肉已经浸入了香菇的香味,鸡肉不柴不老,还带着水头。就算拿回家放凉了再吃,鸡肉也不会腥。

  三毛烤鸡已经在杭州开了10多家直营店,除了三里亭农贸市场,机神新村农贸市场、南肖埠农贸市场、定海农贸市场都能买到。

  因为旁边有好几个大型小区,不管什么时候去三里亭农贸市场,都很热闹。而且很多时鲜菜,这里都会第一时间上市。像之前我买到了刚上市的香椿,就有同事羡慕地说家旁边的菜场根本没找到。不过对我来说,这个菜场最大的好处是开发新食谱。

  骆家庄农贸市场

  看上去最像超市

  特点:一看就是标准化管理

  什么值得买:榨菜、生鲜

  作为一个对馄饨有执念的人,我觉得一碗好吃的馄饨就一定要有相应的汤底,可以没有鸡蛋丝儿,可榨菜末儿总少不了的。虽说菜场里买来的生馄饨都不配汤料,倒也不怕的,毕竟咱现在也是跑过菜场的人了,直接杀到骆家庄农贸市场,买榨菜去。

  说到骆家庄农贸市场,是我们跑的17家菜场里最像超市的。第一印象是非常大,第二印象是窗明几净的特干净,第三印象是所有的商户都穿着绿色的工作服,规范,总之就是新兴城区新菜场的样板。一楼的好地段也是卖中高档水果的,二楼卖生鲜的地方太赞了,中间地带更像是一个高档海鲜酒楼的点菜区,贴着墙的是一溜食肆。

  二楼014号的大姐是宁波人,卖自己做的“咸齑(jī)”,也就是雪里蕻。当然还有榨菜,她叮嘱我,自家的榨菜有点咸口,当馄饨汤底的话,可以先水里泡一会儿。

  能买菜也能玩自拍的3.0版

  机神农贸市场

  装修后新开张

  特点:菜色新鲜

  什么值得买:德清水产

  跑过几个菜场,看到卖水产的,很多都写着“德清”,比如在机神农贸市场就有。

  那里专卖德清新鲜水产的大姐姓范,只要有人过来看,她就能用最短时间总结出自家货的特点:“正宗德清鱼,好吃,今天刚到的,正新鲜。”而买菜的人,通常都会接一句:“德清的鱼啊,看着是新鲜的。”可见大家对德清鱼的认可。

  一条条白色肚皮、背部金黄的小鱼挤在一起,在日光灯的照耀下闪着亮晶晶的光芒。“正宗德清野生小白条,不杀的7元一斤,杀好的8元,烧起来很好吃很鲜的。”来买菜的大姐二话不说买了一斤多。

  她家的野生清水鱼和河虾,一眼望过去就透着新鲜劲儿。范大姐每天的行程是,半夜十二点在德清挑选新鲜水产,收拾好货物,清晨四点从德清出发,赶到机神农贸市场已经五点多了,稍微喘口气就会迎来早晨买菜的人。

  范大姐的水产店里,包头鱼10块钱一斤,在鱼盆里游来游去;新鲜河虾个头不大,但每一只都很结实;还有甲鱼,范大姐说:“不是长在鱼塘里,是那种在塘外稻田里的,拿回去煮汤很补的。”

  机神农贸市场刚刚装修过,今年年后才重开,整个市场透着个“新”字,蔬菜种类挺多的,看起来也新鲜得很。市场里还有卖土鸡蛋的,据说是自家散养的鸡下的。除了水灵灵的德清水产,我去的那天在别的摊位还看到了江鳗,有家水产摊还说卖的泥鳅是野生的。

  濮家东村农贸市场

  发现一个好吃的酱菜摊

  特点:受周围拆迁影响有点冷清

  什么值得买:酱菜

  相比机神农贸市场的新,也许受到周围拆迁的影响,濮家东村农贸市场里看着也有点破败,再加上我去的时候是中午,不少摊位也关着,就更见冷清。但我一转头,有了发现。

  屠师傅的摊位非常显眼,整个市场里只有他的店铺旁边满满当当摆着二三十个坛子,还没走到跟前,各类腌菜和酱菜的醋酸味,就会让你忍不住咽口水。问过屠师傅才知道,他已经在这里卖了17年酱菜,许多老客都认他家的各种酸菜。怪不得我晒了条朋友圈后,突然“炸”出许多吃货,纷纷留言求代购。

  屠师傅做酱菜的手艺,是从爸妈那边传下来的。在余姚老家,屠师傅自家田地里种的菜,屠爸爸屠妈妈都有办法把它们变成美味的腌菜和酱菜。所以慢慢地,屠师傅就学会了手艺,在杭州这家菜场开了酱菜摊。

  以前生意好的时候,不仅每天有许多买菜的人来称各种酱菜,周边的小饭店还会来他这里拿货。现在因为周围拆迁,小饭店都搬走了,生意不比以前,有种辉煌不再的感觉。聊起这种变化,屠师傅很淡定地说:“爱吃的老客人还是会回来买,我就继续卖咯。”

  朝晖五区农贸市场

  谁说城北的菜场没花头的?

  特点:不大,也能淘到好吃的食材

  什么值得买:鱼圆、腌菜

  住在城北,常常羡慕城南的那些好吃地儿,就连荡菜场,也觉得城南的更具老杭州气质。不过朝晖五区农贸市场,虽然不大,却也能淘出些好吃的食材来。

  上次写过,菜场门口有只塑料水桶,那是应师傅的固定摊点,卖自己做的鱼圆。那天我去的时候,看到还有卖肉圆的,带着汤水一起装在饭盒里卖。买鱼圆的时候要在塑料袋里放一点水,这个我明白,是怕鱼圆变干涩了,那么这个肉圆的汤水是什么情况?应师傅对我的这种小白问题很鄙视,他说那是烧肉圆的汤,很鲜的,你买回去连汤一起热一记,“不好吃你来寻我”。果然还是这句台词,为了证明自己所言不虚,他转身拿出一张皱巴巴的报纸,说:“你看,报纸上都写过的!”我一抬眼,说:“嗯,那是我写的。”是不是很嘚瑟?应师傅的意思是,眼看天气要热,肉圆最多再做个把月,鱼圆倒是一直有的。

  朝晖五区的这个农贸市场,在我看来还是蛮有得逛,毕竟我不可能常常跑去城南买菜。在里面030号摊位发现了大头菜、菜菩头、梅干菜、倒笃菜、萝卜干等等,大姐看我对她的钵头产生了兴趣,就跟我说了特别经典的一句话:“我没人家嘎会说话,但是你看,这些都是自家做的,清爽!”想说大姐你说得真挺好的。想起上次我们美食天团过江采访的时候,几乎每一家餐厅都有菜菩头或大头菜烧河虾这道菜,对大头菜和菜菩头的印象很深,咸鲜咸鲜的,这就是我的浙江胃啊。她的梅干菜,记得小时候听我妈妈提过,好的梅干菜都是“吸燥(杭州话,意思是干燥)的,看上去煞清爽”,所以我把她的腌菜都记到了小本本上。

  红石板农贸市场

  来菜场玩自拍

  特点:小而精致,新菜场的样板房

  杭州的菜场,正在进行新一轮的改造,新装修后的菜场,符合自拍景点要求的菜场有好几个,像前面提过的古荡和骆家庄,还有中江,最具颜值担当的当然还得是红石板农贸市场。这家,以我一个从来没有掌握自拍技术的人来看,都觉得哪儿都是景,所以买菜的实用性已经不讲究了。

  仔细探究一番的话,还真像是3.0时代新菜场的样板房。这么小的一个农贸市场,出动了好几位设计大咖,其中包括担任G20峰会主会场艺术品陈设的设计师、台湾网红菜场士东市场的设计师、湖畔大学的设计者,海鲜摊的设计者还是男装品牌创始人。菜场里到处是美的细节,啥也不买我就来拍个照。

  万寿亭农贸市场

  什么值得买:鲞

  万寿亭菜场,一个久仰大名的菜场,但是这次去,有点小失望,可能是自己连着跑了那么多菜场,已经没感觉了。不过倒也不是全无收获,至少我发现做腌腊的307号摊位上,有很多海产品,其中的二抱和三抱鳓鱼鲞,闻着就带着特殊的鲞香。她还有超大个的开洋和小鱼干,反正品种蛮齐的。

  再就是有个“磨坊”,把五谷杂粮什么的都磨成粉,再搭配成套装出售。我记得这个前几年还流行过一阵对不对?

  跳舞 买花 定做羽绒服

  打开菜场新世界的大门

  逛了一圈杭州的农贸市场,终于明白,为什么很多人都说“菜市场是一个城市的灵魂”。

  菜市场,是这个城市最有烟火气息的地方。可能年轻人逛菜市场没那么频繁,但在上一辈眼里,这里不仅可以买菜,吃穿住行这些,周边基本上一应俱全。即使菜场内,也有不少“不务正业”的小店。比如制衣店、鲜花店甚至珠宝店。更神奇的是,我还发现了一家隐藏在菜场的歌舞厅。

  这很有趣,但也不奇怪,菜场本身,就是一个区域的生活中心。

  01

  开在菜场边的歌舞厅

  地点:凤起路农贸市场

  先说说隐藏在菜场的舞厅,它就在凤起路农贸市场门口,抬头一看,就会发现“大森林歌舞厅”六个字的招牌,看样子有些年头了,招牌颜色都被岁月冲淡了,让人有一种穿越感。

  了解了一下,这家大森林歌舞厅已经开了至少17年,见证了身边的菜场从“红峰”到“红楼”再到“凤起”不断改名。舞客们也从当初年轻的弄潮儿,变成了如今的叔叔阿姨们。

  票价很便宜,男的4元,女的3元。舞厅里面和旁边的菜场是完全不同的两个世界。昏暗的灯光忽明忽灭,迪斯科光球在头顶快速旋转着,一张张小圆桌和靠背椅围着舞池摆放,三百平方米的舞池里挤满了舞客,两两一对手牵手跟着音乐起舞。

  一曲结束,跳累的人走下舞池,满脸微笑地坐在靠背椅上喝茶、擦汗。坐在音控室的老板,快速切换即将播出的歌曲,老板最感慨的不是自己的店,而是整个行业,“杭州人爱跳舞的,以前舞厅多棋牌室少,现在成了棋牌室多舞厅少,角色给换过来了。”老板说,当年那拨爱跳舞的人,现在一部分会来舞厅,还有一些成了广场舞爱好者。

  大森林歌舞厅每天有三个时段的场次,每一场都爆满。来跳舞的人也不尽相同,老板说,早场老杭州最多,“因为年龄大了睡不着,来跳舞当晨练,跳完刚好去买菜。”晚场比较多的是新杭州人,“差不多四十来岁,刚在杭州定居没几年,有人是刚学会跳舞来练练,有人把跳舞当成融入这座城市的方式。”

  02

  买完菜顺便拎起盆花

  地点:文晖农贸市场

  走进文晖农贸市场,我很快就注意到了一楼小梅开的这家花店,面积很小,但盆栽、鲜切花种类很多,颜色各异的花朵摆在店门口,吸引着络绎不绝的买菜人,尤其深受女性顾客的喜欢,买完菜顺手拎盆花回家的人有很多。

  这家花店有两个特色,一是鲜切花种类很丰富,玫瑰、康乃馨、香雪兰、百合、富贵竹应有尽有。盆栽不管多肉还是富贵花,小到仙人掌大到芦荟也很齐全。因为学过一段时间花艺,小梅会在店里帮客人搭配鲜花,也会帮大家移土换盆,所以生意不错。

  小梅的花店,除了观赏性花卉,你还能看到迷迭香、薄荷等可食用花卉,喜欢做西餐的人都知道,有些天然香草对食材的加持,会让食物散发出更迷人的香味。所以一到周末,来小梅这里买香草的外国人有很多,相熟的客人甚至会跟她加微信好友,需要什么只要打声招呼就行。

  菜场人流量虽然比不上沿街的店铺,但小梅却很满足,“鲜花和蔬菜一样,都是生活的一部分,买菜和买花在我看来,都是为生活增添色彩,没什么不同。”

  03

  很多人喜欢定做的羽绒服

  地点:机神农贸市场

  很多菜场的周边,都会有一家做羽绒服的店面,毕竟定做的够实在、够保暖。

  甚至还有人直接把做羽绒服的店开到了菜场里,冯大姐就是,她原本在闸弄口农贸市场卖定制羽绒服和羽绒被,一做就是15年,后来闸弄口旁边的机神农贸市场装修后重开,就搬了进来。周边许多买菜人都认识她,一见面都会问,“你搬到这里了啊,原本还担心闸弄口那边拆了找不到你呢。”

  冯大姐四十多岁,年轻时在服装厂工作,一做就是26年,长年的积累,让她有了一双辨别羽绒的“火眼金睛”,“只要拿手一摸,我就知道羽绒好还是不好。”因为羽绒都是真材实料,客人也放心让她量身定做。

  这家店不大,名字也简单,就叫“原闸弄口老店”,路过时就能看见服装台和缝纫机。墙上钉着挂衣杆和长款、短款各种花色的羽绒服。冯大姐家的东西不贵,长款羽绒服大概五百元左右,短款的三四百元,摸起来手感非常好,填充的羽绒又厚又饱满。至于花色,冯大姐说都是自己挑的,有牡丹、菊花、玉兰各种花样,一团团布料挨墙码了一排,当然,客人也可以自带款式和花色让她做。

  虽然换了地址,但来往依然是附近的居民。不少大妈来定做衣服,量完尺寸后会跟冯大姐聊天打发时间,一来二去认识了不少朋友,都是老客带新客。冯大姐说,“大家慢慢熟悉了,就知道各自的喜好和习惯,做出的衣服就更加合身了。”

  04

  谁说菜场里不能买首饰?

  地点:叶青兜农贸市场

  叶青兜农贸市场的二楼,走上去第一眼看到的并不是萝卜青菜,而是一家明晃晃的珠宝店。走近柜台,玉石、黄金、水晶、檀木,各种造型的首饰琳琅满目。老板娘是个染着黄色头发的大姐,她对拿着相机路过的人很敏感,聊了一下才知道原因,“许多人来我们这儿试过款式,相机一拍,结果转头就找别人做了,所以我们不让拍照。”

  别小看这家珠宝店,它可是走连锁路线的,基本上都开在不同菜场的边上。原因也简单,老板娘一边穿着珠串一边说,“菜场人多,杭州大姐和阿姨们形象好,都爱漂亮,所以挺多人来买首饰的。”从类型来看,男士戴的佛珠、女士戴的毛衣吊坠,还有黄金手镯、绳编手链……款式很齐全。问老板娘有没有学过,她还有点不好意思,“以前不爱读书,就爱编这些首饰,又爱漂亮,慢慢就开始做这行了。”

  不仅自己喜欢,老板娘也很懂阿姨们的需求,身材丰满的人适合戴什么款式,皮肤白的人衬什么颜色,穿搭毛衣应该选怎样的长短,张口就来。开的时间久了,来买菜的熟客都喜欢来这家珠宝店转一转,看看有没有新板型或款式上新。老板娘说,“现在挺多老人家还不会网购,我们这里能让大家一起变漂亮,我也很开心的。”

  福缘居老板郭连宝

  明星大厨胡亮

  叶马餐厅老板马敏冬

  三个杭州男人的“独家买菜经”

  早年我是没有杭州胃的,在国外天天吃西餐都能快活半个多月。这两年突然就变了,出门三五天就会惦记杭州菜,心水饭店的名单上,也是做传统杭州菜的最靠前。比如福缘居,隔一段时间就要蹦过去吃一顿。我认真地想过了,尽管他们家的大肠、虾油鸡确实很赞,但真正吸引我的是老板的隐形菜单,堪称店里每天的“彩蛋”。

  在这次的菜场采访中,我请到福缘居老板郭连宝和杭州著名的大厨胡亮带我荡菜场,还深入叶马餐厅的厨房,向老板马敏冬请教买菜经,以及都去逛哪些菜场。

  明星大厨胡亮

  买雪菜他只认一家摊位

  常逛菜场:复兴农贸市场 

  骆家庄农贸市场

  有“食神”之称的明星大厨胡亮,这两年都在认真做酱货,或者开发可速食的佛跳墙、小米海参等。偶尔为了招待朋友,也会开个家宴。他常做的雪菜蒸鱼、雪菜墨鱼都是我的最爱,吃起来雪菜比鱼还鲜,还有片儿川里的倒笃菜,不知道打听了多少次,他都神神秘秘的不肯说哪里买的。

  有一次我写稿子到凌晨,睡觉前发了条朋友圈,结果看到胡亮“秒点赞”,我问他这个时候干吗呢?回答说是去买菜。至于这么早吗?还真的要这么早,他经常要跑两个菜场,去骆家庄买他认为最新鲜的鱼,再去复兴买他认为最好吃的蔬菜。这两个菜场之间的距离,可不近。

  这次采访就约在复兴农贸市场,直奔二楼,39号摊位。胡亮的雪菜就是那里买的。这家摊位可能是菜场里唯一从萧山赶过来的商户,除了自己做的倒笃菜、冬腌菜、瘤芥菜什么的,还有野生步鱼、泥鳅、黄蝖等。基于我对“本塘”和“沙鳖”没什么概念,于是扫盲时间开始,胡亮费了半天劲把一根滑不溜手的泥鳅捧在手里,跟我说,这可是田畈里的泥鳅,吃了“特别补”。我还是第一次知道,泥鳅是不能捉的,要捧的。怎么区分野生的步鱼呢?看鱼身材,基本上土肥圆都不是野生的,再就是野生步鱼的牙齿很厉害的样子。

  除了这一摊,胡亮在复兴农贸市场还有其他的定点供应商,看着他们像变戏法一样从摊位底下捞出一大包馒头,又或者是不对外销售的臭豆腐,我瞬间感觉到了一种“VVIP”待遇的感觉。

  叶马餐厅老板马敏冬

  每天早上去闻堰拿江鲜

  常逛菜场:察院前农贸市场 

  茅廊巷农贸市场

  跟福缘居不同,叶马餐厅是严格按照菜单来的,没有隐藏菜单。但六和塔那边的老店,也会做各个季节的时鲜菜,量不大,由服务员向客人们推荐。

  一些“基本款”菜,他们家是去近江那边买的。这次我们没去近江的市场,也是有点遗憾的。作为叶马餐厅的当家菜,江鲜、河鲜的品质自然是一点都不能马虎,马老板每天早上都要赶去闻堰:“总要自己过去看牢才放心。”多早呢?6点半就到地方了,所以我没办法“求带”,只能赶到叶马六和塔店采访。

  大概全世界的渔市都要赶早,去晚了好东西就不一定有了。我想起一部美国电影,主人公是两个纽约的厨师,有一个情节,就是后半夜的时候赶到码头去“抢鱼、抢龙虾”。真的是抢,拼的就是手速、眼光,还有跟渔老板的关系。马老板说杭州这边也一样,一定要自己盯着,才能拿到最好的食材,否则总是不放心。

  以前我总以为食材对西餐更重要,因为中餐的烹饪手法多,有时调味料可以弥补食材的不足。现在觉得不论是哪种料理方法,食材品质都是一道好菜的根本。特别是像杭州菜中的江鲜、河鲜,上乘的吃法是用最简单的烹饪来保持食材本身的味道,有了这样对食材的严格把控,才有越来越多的粉丝吧。

  平时,马老板也去察院前农贸市场买时令蔬菜,有空的时候还会到茅廊巷转转,这是去“灵市面”呢。

  福缘居老板郭连宝

  “隐藏菜单”都是小摊上买来的

  常逛菜场:察院前农贸市场

  中午11点,如果你站在城隍牌楼与大马弄交叉口,很可能会遇见福缘居的郭老板。他身穿鲜亮颜色的外套,驾驶着“小电驴”,旁边的菜筐里是他淘来的时鲜菜。在他眼里,察院前农贸市场是最具烟火气的菜场,其精华部分就在于大马弄的几个小摊位。

  “有一个是从富阳那边过来的,像我店里用的臭豆腐,就是问他们拿的。”确实,在所有农产品都要求做到具有可追溯性以后,农贸市场里的菜大多都是从同一个地方批发来的,讲起来,大家卖的菜没什么不同了。偶尔会有“自己家种的菜”,就成为老客们的“特供”货。

  郭老板每天都要到菜场转转,看到有什么时鲜菜就买回去,回到店里就是一道道好菜,有时是荠菜春卷,有时是春笋步鱼,有时是雪菜黄蝖。所以,很多熟客来福缘居吃饭,是不需要菜单的,他们会问:“老板,今天有啥西?”像荠菜这样的,还需要提前跟他们说好,要不然等到他中午时分晃过去,八成是没剩下什么了。

  这几天蚕豆上来了,他明显看出我五谷不分,就捏着一颗豆子跟我说:“你看这个,现在眉毛弯是绿色的,就嘎(杭州话,意思是这样)炒炒,放点葱花,毛鲜的。等到眉毛弯这里发黑了,个就只好剥出来炒豆瓣了。”

  老头儿怀念的那个“垃圾菜场”

  关于菜场的记忆,要从我爸说起。

  表姐住大马弄菜场边上,她定期会买些那里的菜来看望我爸。每次我们姐妹感叹大马弄的菜又便宜又好时,老头就会叹口气,怀念已经消失的望江门外直街菜场。在望江门这一带居民的心目中,这条直街上的马路菜场,当年可是和大马弄齐名的。

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  望江门的垃圾菜场

  望江门外直街是一条很小的马路。当年,杭州以贴沙河为界,河西属于“城里”,河东属于“城外”。可以想见,从前的杭州是有多小啊,隔了一条贴沙河,就出城了。望江门这里一直是人口密集的地方,除了几个大型住宅区,老底子肉联厂、面粉厂、橡胶厂都在这一带,还有很多望江大队的村民。人一多,马路菜场就应运而生,大部分摊主都是租了望江大队村民的房子做生意,也有少数村民自己开门卖菜。因为环境不太好,所以我们直接叫它“垃圾菜场”。

  和很多的“垃圾菜场”一样,这个马路菜场的东西非常多,因为摊位费便宜,导致农贸市场价格上完全不是它的对手。老头是垃圾菜场的忠实粉丝,我跟他去逛过几次,因为时间长了,摊主和买主基本上都已经混了个脸熟,要买点什么东西,都有固定的“明星摊位”。比如我想买块腰花,老头找的摊位就不但把腰臊除得干干净净,还帮忙劙出极漂亮的花刀来。劙(li)是杭州话,形容被某锐物弄出极小的伤口,比如“手指被劙了一记”和“被割了一刀”,那伤口的程度就是截然不同的。这摊主刀功之佳,让我认为只能用这个劙字来形容了。

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  搬迁和重聚

  前几年旧城改造,望江门外直街拆掉了,垃圾菜场自然也就不复存在。但是居民还是在的,菜也还是要买的,兜兜转转,卖家沿着海潮路一带又重新聚集起来,分散到了附近几个小菜场,其中大部分搬到了清鹏蔬菜水产经营部(映霞街127号,与海潮路交界,老底子八一中学对面)。我们之前曾介绍过的“望江门千张包”(都市快报2019年1月31日A08版),当年就是在垃圾菜场做出名的,也是搬到了这里。

  随着望江门千张包一起搬过来的还有好几家,老头带我去一一指认。清鹏蔬菜水果经营部4号摊位的李师傅,卖的菜都是余杭进的,我去的这天,春笋11元/斤、冬笋4.5/斤、萝卜1.5元2斤,看着都很新鲜。10号摊位的陶大姐,都是富阳进的货,我问她这几天吃什么菜好,她推荐了菜心,说只要4元一斤,我买了2斤,的确很嫩很糯。9号摊位专卖酱菜,我夏天买过几次酱瓜,买回来重新再加糖补腌一次,十分开胃。

  也不是所有人都搬到了清鹏,因为摊位有限,老余杭的朱师傅就没跟上大部队,而是在望江新园靠海潮路这边,孤零零租了个门脸做生意。就是这样,老客户也都能熟门熟路地找上门来。我家老头说,朱师傅的货非常好,品种不多,就卖黄鳝、甲鱼、鲫鱼这几种,这个季节么还卖点春笋和青壳螺蛳。我看了下他卖的青壳螺蛳,个头很大,价格也便宜,这天卖5元一斤,其他几个摊位我问了都是7元。

  老头说,从前垃圾菜场还有一户人家卖湖蟹出名,历年来我家吃的湖蟹都是他家买的。因为旧城拆迁,这户人家是自住房,估计拿了拆迁费后就不想再赚这么辛苦的卖菜钱了,就一直没有再出江湖。

  不完全目录

  1.东山弄农贸市场

  西湖鱼市,刘姥姥十里香牛肉面店

  2.古荡农贸市场

  有一家小摊的春卷很好吃,旁边还有一家现场做蛋饺和千张包的,也是极好的

  3.茅廊巷农贸市场

  254号摊位陈姐糟卤店

  4.凤起路农贸市场

  袁记生馄饨,李记酥鱼,雪景酥鱼。029号杭州小农民千张包,还有一家做了十几年糯米藕的摊位。门口有大森林歌舞厅

  5.察院前农贸市场

  义乌冻米糖,蒋师傅美食酥鱼,袁记的饺子和馄饨

  6.复兴农贸市场

  酥鱼界的后起之秀“鱼仙遇鲜”。39号摊位的雪菜、倒笃菜、冬腌菜、瘤芥菜、野生步鱼、泥鳅、黄蝖

  7.采荷农贸市场

  “福阳佬”(之前叫“富阳佬”)牛肉,“仙居佬”烤鸡和盐焗鸡,采荷光头卤鸭

  8.三里亭农贸市场

  三毛烤鸡,潘大伯鱼圆

  9.骆家庄农贸市场

  二楼014号的咸齑(jī)(雪里蕻)和榨菜

  10.机神农贸市场

  德清新鲜水产,“原闸弄口老店”羽绒服店

  11.濮家东村农贸市场

  屠师傅卖了17年的酱菜

  12.朝晖五区农贸市场

  应师傅鱼圆,030号摊位的大头菜、菜菩头、梅干菜、倒笃菜、萝卜干

  13.红石板农贸市场

  3.0版菜场样板房,适合自拍

  14.万寿亭农贸市场

  307号摊位的腌腊和二抱、三抱的鳓鱼鲞

  15.文晖农贸市场

  一楼小梅花店

  16.叶青兜农贸市场

  二楼珠宝店

  17.清鹏蔬菜水产经营部

  4号摊位的李师傅,10号摊位的陶大姐,9号摊位的酱菜

  望江新园靠海潮路

  朱师傅的黄鳝、甲鱼、鲫鱼、春笋和青壳螺蛳


标签: 菜场;农贸市场;馄饨;杭州;鱼圆;大姐;酱菜;摊位;牛肉;西湖
编辑: 方涛
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