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情有独钟——记我和嵊州炒年糕的故事

2017-01-12 16:03:07 来源: 嵊州新闻网 黄益平

  多年前,我因事被单位派到省城培训半个月,客居无聊,又厌倦了招待所千篇一律的饭食,某个傍晚,我便信步踅入一条背阴的小巷,被一家店门口招牌上的"炒年糕"吸引了进去。

  店里食客寥寥,服务员很快端来了我点的"炒年糕"。但当他放下托盘的那一刻,我惊讶了,连忙声明我点的是炒年糕,而非眼前这碗浓油赤酱的萝卜片。服务员睁大眼睛,坚持说这就是炒年糕。于是我们就为炒年糕还是炒萝卜的问题发生了争执,因为在我的经验里,从来不知道年糕居然可以炒成如此黑不溜秋的模样。这时老板走了过来,他说你尝尝就知道了,不是年糕不用买单。我犹疑地拿起筷子尝了一口,软不拉几,毫无弹性,满嘴酱油和味精的味道,我知道自己吃到的是糯米做的、名气更大的宁波年糕,只好付钱走人。

  在嵊州,年糕不叫年糕,叫"磨糍",糍的意思为糯米做的食品。但在嵊州,年糕食材却是晚粳米,之所以叫"磨糍",大概加工过程中要磨粉,而成品食材又像糯米做的那般有韧劲吧,只不过嵊州年糕没有糯米那样粘牙而已。

  许多嵊州人对炒年糕情有独钟,有的人吃饭只能吃一小碗,但吃起炒年糕来却食量惊人,用吃面条的大海碗,满满一碗,吃得一干二净。一般人来客往,像面条、饺子之类是不能当正餐待客的,但炒年糕却能担此重任。主妇炒上满满一锅年糕,再添点花生米之类的下酒小菜,而炒年糕既是主菜,又是主食,宾主尽可以把酒言欢,主人不会觉得惭愧,而客人也不会感到怠慢。

  炒年糕之所以能上得嵊州人的台面,也许和它所用食材丰富和制作过程复杂有一定关系吧。每到秋末冬初,冬笋开始少量上市,这时往往贵过肉价,嵊州人便按捺不往,讲究一点的人家,开始自己采购优质晚粳米,亲自送到加工厂做成年糕。新做的年糕有着新米的清香,有嚼劲,有弹性。买上两棵冬笋、半斤夹心肉、一把碧绿的大蒜,加上自家腌制的咸菜,一两个鸡蛋,一块嫩豆腐,这些都是嵊州炒年糕的基础食材,必不可少的。将年糕切成小指粗的段,冬笋、肉都切成丝,大蒜切成寸段,鸡蛋摊成纸薄。接着就可以开始炒年糕了。先将年糕炒成黄澄澄的颜色,盛起装盘,接着热锅放入肉丝、笋丝、咸菜,煸炒一会,倒入炒好的年糕,继续翻炒片刻,加开水,放豆腐,沸腾后稍煮一下,加入盐等调味料,放入大蒜,再次沸腾就可以揭锅了,讲究造型的,可在装碗后再加入鸡蛋丝。一碗成功的炒年糕,应该是有着白玉般莹润的年糕段、碧绿翠亮的大蒜、金黄的蛋丝、凝脂般的豆腐,而身价较高的笋丝、肉丝以及家常的咸菜,反而是作为背景衬托的。年糕的韧弹软糯,笋丝的甜脆,大蒜的浓香,豆腐的嫩滑,色香味形,四美并俱,一碗下肚,常令人一赞三叹,感受到生活的满足。这样的美味,丝毫不逊于一个大菜,难怪嵊州人敢作为待客佳肴。

  嵊州人吃年糕的方式多样,有人喜欢在烧米面时加,有人喜欢在烧泡饭时加一点,称为"磨糍水泡饭",似乎泡饭的味道会更鲜。还有人就是单纯地炒好年糕,加入葱花和蛋液包裹,也很香很好吃,嵊州人称之为烤年糕,只能当点心,待不得客的。

  烟花三月,春笋大量上市,用来取代冬笋,其味甚为鲜美。也有人想在夏天吃炒年糕,用鞭笋或茭白代替,我认为不可取,鞭笋虽则昂贵,但其肉质不够肥美,更适合做汤吃;而茭白,其鲜味与笋并不能等同。所以饮食也要讲究天时,逆时而行,非智者所为。

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编辑:胡婧妤
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