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嵊州美食——薯粉

2017-01-12 15:40:44 来源: 嵊州新闻网 作者:钱宁儿

  秋末,是农村里制作薯粉的大忙时节。

  那段日子,嵊州境内东到北漳、金庭,西至长乐、通源,沿江沿溪、井边坑畔全成了制作薯粉的天然"工场":一台台打浆机一天到晚隆隆地欢唱着,一朵朵冲洗薯粉而溅起的水花在女人们胸前的围裙间欢跳着,一串串乳白的薯汁汩汩地从纱布袋里流溢而出,丁丁冬冬地滴入磨架下的大桶里……那场景之热闹、欢快,直令人叹为观止。

  作为一种烹调佐料,薯粉"口碑"甚佳。如凉拌薯糊,趁热时放上一层糖,吃起来凉甜滑韧;做薯粉菜羹,汤里放少许鸡胗、猪血、豆腐、栗肉、菜丁等,自是鲜美上口;将猪肉剁碎加一只鸡蛋和适量酱油、糖、盐、酒、葱、姜末,滚上湿淀粉做成丸子,放葱花汤或炒入蔬菜,令人馋涎欲滴……逢年过节,合家团圆,不妨做一道用薯粉勾芡的"什锦甜羹",所用的什锦料可以选用白糖、鸡蛋清和黄桃、龙眼、橘子、青红樱桃之类。其羹之妙,一在鲜,不光色彩鲜艳,且鲜中带甜;二在烫,不敢大口猛咽,须边吹边吮,味道和情趣全在这一片"唏溜唏溜"声中。

  薯粉的制作一般要经过选料、水洗、磨浆、过滤、沉淀、干燥等几道工序。每百斤鲜薯可制淀粉18-20斤,选料以沙性土上产的"红皮白心"和"岗头白"番薯为佳。最原始的制作法是在一块毛面石板上磨制薯浆;后来,人们在一中部镂空的长木板上镶嵌一小块布满刺孔的薄铁皮,用手工磨制薯浆;再后来,渐次发展到借助石磨和打浆机磨制。过滤是制作薯粉的关键一环:在一只大豆腐桶上置一"井"字形磨架,上放一无提手的淘箩,每次用铁皮畚斗或碗撮四五斤薯糊装入淘箩内的纱布袋里,不停地用水冲,用手揉、挤、压,使薯汁与薯渣分离,滤后的渣再次加水拌匀,复滤一次。经过数小时沉淀,倒去桶内清水,铲除表层毛粉及浮渣,露出莹白的一层,即为精白湿淀粉。然后将粉起出并掰成块状,置于箕上暴晒三五天,直到用手指轻轻一捏"块状"即化为粉末时,便大功告成。干薯粉色泽浅白,细腻滑润,水溶性好,营养丰富,是烹调时的辅料佳品。

  这些年,乡下生活大有改善,用薯粉换取大米的时代已成遥远的记忆,更多的是将薯粉当作了一种馈赠之物。从异乡归来的人,临走前总不忘带上几包家乡的薯粉和薯面。薯面是将薯粉用蒸笼蒸熟,冷却后刨丝晾干而成。如嵊州年产薯面一百万余公斤的通源乡,其"白玉益寿面"因价廉物美走俏国内市场,从而使番薯粉、番薯面一跃成了薯农们的"致富粉""致富面"。

标签:美食 薯粉
编辑:胡婧妤
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