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嵊州美食——豆瓣酱

2017-01-12 15:22:55 来源: 嵊州新闻网 作者:裘冬梅

  炖萝卜,炖豆腐,炖排骨的时候,只要放上一点点豆瓣酱,那满院的香呵,立即四处流窜。

  豆瓣酱曾经是最常见的农家主菜,它和干菜、萝卜头、咸菜并称"农家四小菜"。无论春夏秋冬,旧时的餐桌上,总有一碟它的影子。

  每年的黄豆收成后,各家各户就开始酿制豆瓣酱。做豆瓣酱要精选上乘的黄豆,颗颗珠圆玉润,僵的烂的决不间杂其中,不然酿制的酱味,酱香就会大打折扣。准备好原料后,第二天即起个大早,把黄豆浸水中泡两个小时,待黄豆吸足了水分,黄饱饱的又丰腴起来,即放入大锅里加水焖炖。烧火用的是木柴,熊熊的火焰就一气猛吐,待锅里飘出浓浓的豆香,再改用文火慢慢煨炖,直至黄豆皮松肉烂,第一道工序才算大功告成。

  接下去就是捞起黄豆,装在大木桶趁热将它彻底捣成豆泥。捣的时候豆热豆香直扑上来,熏得人脸上红红的,心口满满的,那真是一种甜蜜的劳作。我记得我们姐仨总是抢那捣鼓的大木柱,嗯呀嗯呀,四处乱捣,手下的一簇簇黄豆都被捣成了豆泥!豆泥要做成豆饼,这时需要加少量的面粉。面粉太多,豆饼会太干;面粉太少,豆饼又太软,酿制出来的酱都会有这样那样的缺憾。有经验的农妇靠的是手感,倘若用手拍打豆饼两面不粘不干,那是恰到好处。

  豆饼做好后,置放于窗口通风的地方。下垫一层理净透明的麦秆,上面又严严地捂上一层。过几天,揭开麦秆一看,妈呀,豆饼都长满了白绒绒的、绿茵茵两三寸长的毛毛。不过,别怕,这是豆饼发酵过的必然现象,毛毛越长,发酵越好,酿制的豆酱则越香。

  拍打干净豆饼身上的毛毛,放入调好盐水的酱缸内,上面蒙一块透气的白纱布,置太阳底下曝晒,日头越毒越好,不出一星期,豆饼全化成了糊糊的豆酱,再曝晒几天,就成了酱紫色的。凑近了,只觉得满鼻都是浓郁的酱香。

  小时菜蔬不多,干菜豆瓣酱之类是饭桌上的主角,我最爱吃的是猪油豆瓣酱拌饭。舀一匙饭镬上蒸熟的豆瓣酱,再加一点猪油,用筷子拌匀了,一碗寡淡无味的白米饭就色香味俱全了。

  如今,随着生活条件的改善,豆瓣酱早已退居二线,更多的是以佐料的身份出现。而只要你在烹制的某些菜类中加那么一点豆瓣酱,那香立即飘出来了,那味也立即逼出来。比如,我们素常的酱爆螺蛳,比如嫩姜炒肉丝,又比如开头所提到的那些炖菜。

标签:美食 豆瓣酱
编辑:胡婧妤
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