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嵊州美食——笋菜

2017-01-12 15:19:18 来源: 嵊州新闻网 钱宁儿

  几场春雨过后,被誉为"素食第一品"的竹笋便纷纷破土而出了,于是又到了品尝春笋的最佳时节。每到此时,在嵊州城郊乡下,家家户户都忙于晒制笋煮菜。

  晒场、道地、阳台,门前和屋后,凡是阳光照得到的地方,都看得到笋菜的身影。它们有晒在圆圆的簸箕里的,有晒在长长的竹簟上的,有直接晒在打扫干净的岩石上、水泥地上的……笋菜被摊成薄薄的一层,每过几小时就要用筷子将它翻弄一遍,把底下湿的那面翻上来。如果有猛太阳,加上及时翻动,那么晾晒一两天或两三天即可告竣。不过,原来满满的一簸箕或一竹簟湿笋菜,等晒干收起时,往往只有那么一小堆一小簇,重量不及湿菜的十分之一二,被当地人称为"阎王爷晒鬼干--不着斤两"。

  竹笋是竹的幼芽,有竹肉、竹胎、竹芽之称。做笋菜的笋尽量选用黄苏头毛笋或鲜嫩无苦味的小笋。每到笋期,竹山上尽是肩扛背篓手捏锄头掘笋、拔笋的人,自家没有竹林的便从市上买回几十上百斤带壳鲜笋,发动全家人坐下来剥笋。如果用手一张叶一张叶地剥,那么不用多久,十个手指就会又酸又累又疼。剥惯竹笋的人有一个简便之法:拿薄刀在竹笋的顶梢处不深不浅斜切一刀,或者用剪子在笋梢斜剪一下,然后用右手几个手指缠住梢头被切开的笋壳向下作螺旋卷剥,只听嘶啦嘶啦几下,一枝竹笋就被褪去了外衣,露出其玉澄澄黄煲煲的肌肤。如碰到壮实粗大的竹笋,用此法难以奏效时,就可采用剖腹法,即用刀刃在笋体上从头到脚纵向"犁"出一沟,深度以触及笋肉为宜。这样,随手将笋壳向两侧一剥一扯,就像身上的拉链衫"吱啦"一下被拉开而脱去外衣一样,一棵竹笋就剥好了,既简便又省力。

  烧制笋煮菜所用的菜料不是鲜菜,而是腌渍过的咸菜,以九心菜、春菜为最佳,其次是雪里蕻和芥菜等。腌渍得太咸则鲜味寡,腌渍得太淡则食无味。晒笋菜的咸菜相对可切得短一些,而笋丝一般可切成条形,约火柴根长短。笋条还可切成菱形、月牙形、旋刀块等,也可切成笋片或笋块,放于锅罐之内,加水煮熟,滚上几滚后,倒入切好的咸菜,搅拌笋菜使之均匀,再烧煮三五十分钟,就行了。假如要晒制笋干,就可将鲜嫩的黄苏头毛笋留下,去壳后将其切成几瓣,单独烧熟烧透后晒制成咸笋干,到无笋期时红烧肉炖笋干、咸笋煮冬瓜、笋片烧鸡煲汤、笋菜放丝瓜汤等亦不失为一道好菜。而笋菜晒干后宜放在保鲜袋里藏之冰箱,这样即使过了夏秋冬三季,色泽仍淡黄如新,食之鲜嫩可口。这种笋煮干菜通常与其他作料一起使用,可制成菜或点心,如笋菜蒸肉、笋菜鸡蛋榨面等。它最常见的是被用来制作汤菜,民间称之为笋菜汤,用时取适量笋煮干菜,加清水煮沸,根据个人口味加少许食盐。也有不少人喜欢同时在汤内加入西红柿、榨菜丝、丝瓜等,吃来独具风味。最简单的做法是将干菜、调味等先放在碗内,以开水直接冲泡即可。

  如果你想买一点笋菜等当地农产品,在嵊州市区的官河路、北直街等处走一走,就可以在土特产专卖店里和一些较大的超市里买到"永生""剡山"等品牌的笋菜,用来送人或自用都是挺不错的。

  在笋乡,春笋被誉为春天的"菜王",它以脆嫩甘鲜、清逸爽口等特色而颇受人们青睐。据《本草纲目》载,久食春笋有"化热、消痰、爽胃"之功,并能"通血脉,消食胀";《千金方》中亦谓竹笋有"主消渴,利水道,益气力"之功。夏日炎热,嵊州民间常用笋干菜汤消暑。据说山区高血压患者较少,寿命较长,与当地人常食竹笋亦有一定关系。这些当然也包括干藏的笋煮菜之类。

标签:笋 美食
编辑:胡婧妤
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