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春日春盘细生菜 立春日吃春饼

2017-01-12 14:59:01 来源: 嵊州新闻网 作者:钱宁儿

  春饼,又称饼筒,是一种烙得很薄的面食,在嵊州食文化中占有一席之地。

  吃春饼先要烙春饼皮。烙皮的方法是在小煤炉上置一口平底小铁锅,烙者右手抓起一团干稀合度、韧性极强的面筋,在锅上轻轻揉个实心圆圈,然后手一抖将面团迅速提起,此刻,锅中的面膜边已起角,即用左手轻轻撕起,翻面在锅上再烘一下,一张春饼就烙制而成。此饼形若满月,薄如蝉翼,白中透黄,酥脆香美。一斤面粉一般可制作六七十张春饼皮,6张为一筒。春饼的馅,简单的有萝卜丝、粉丝、豆芽或笋丝,吃时浇上蒜泥、辣酱等,吃起来就满有滋味了。如包荤馅,则有鸡丝、肉丝、牛肉片、香肠、炒蛋和各种热炒菜、凉拌菜,无须再加调料。在我们越乡嵊州,春饼的馅多为萝卜丝油氽果、南瓜丝油氽果、豆芽油氽果、笋炒菜、酥油条或臭豆腐等,特别是闻之臭烘烘、香喷喷的臭豆腐,最是抢手,一筒春饼里包它三四块,上面再蘸上适量辣酱什么的,吃起来就又臭又辣又香,大快朵颐。

  家乡春饼因其加工火候到门,不易损坏而可作干粮携带。相传,古时候,有位秀才上京赶考,日夜兼程,又怕赶过宿店,就带了很多春饼,以挡饥馑。他与随行人员一路享用,从京返回时,拿出剩余春饼,竟不馊不腐,如同新出。春饼从此名声大振,成为出门旅游、馈赠亲友的风味佳品。

  除了用作干粮和点心外,春饼还可以做菜。将带鲜肉馅或葱馅的小卷春饼,放在油锅里一氽,即成为色泽金黄、香脆可口的春卷,是上得宴席的名菜。用来下酒,堪称佳肴。

  推想起来,春饼春饼,原是立春时吃的饼。最早的春饼是与合菜置于一个盘里的,称之“春盘”。据《四时宝鉴》载:“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”唐宋时,吃春盘常常在立春日,杜甫写的“春日春盘细生菜”之句当指此俗。

  立春日吃春饼,不但在民间自古流行,在宫廷中也常作为季节性食品颁赐给近臣。《岁时广记》载:“立春前一日,大内出春饼,并酒以赐近臣。盘中生菜染萝卜为之装饰,置奁中。”我想大概是文化相承之故,现在酒筵上春饼的配料和形式竟与古时如此相似!

  作为一种民俗食品,春饼不但流行于汉族地区,还进入到了少数民族家庭。元初契丹人耶律楚材曾就此俗作诗一首,说:“昨朝春日偶然忘,试作春盘我一尝。木案初开银线乱,砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白,细剪萎蒿点韭黄。也与何曾同是饱,区区何必待膏粱。”诗中的“木案”即春盘,银线为粉丝,“何曾”为魏晋时的名厨。诗中提及的粉丝、藕丝、葱白、萎蒿、韭黄等,都是吃春饼时常用的蔬菜,竟与汉族风俗几近相同!

  在民间,吃春饼还流行一种说法:吃了这种包卷着芹菜、韭菜等合菜的春饼,将会使庄稼茁壮、六畜兴旺;将使人们更勤(芹)劳、生命更长久(韭)。随着社会的发展,文化的变迁,现在春饼的形制、食用时间也因地而异,且配料也已颇为讲究了。除了传统的油氽臭豆腐等之外,还有炒三鲜、烤鸭片、野香菇等美味佐料。

  每次回乡下老家,到下午吃点心时分,母亲总是去街上买回几筒香喷喷热烘烘的春饼,并说趁热吃味道好。咬一口,软和松脆,满口异香,真可谓独具风味。

标签:美食 笋
编辑:胡婧妤
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