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嵊州美食——豆腐小笼包

2017-01-12 11:49:41 来源: 嵊州新闻网 作者:尹洁银/文 陈链芳/图

  豆腐小笼是嵊州人最爱吃的早点之一,形状和其它小笼包相似,最大区别在于豆腐馅,为了增加小笼的鲜味,还会在小笼里面加一点肉末。虽说嵊州到处都有小笼包店,但属黄泽镇的豆腐小笼最为出名。

  小笼包产业已成为嵊州的民间特色产业之一。据不完全统计,全市从事小笼包产业的人员约有5万人,他们的足迹遍及全国各地,每年的产值在50亿元以上,已经成为嵊州人民创收的重要渠道。

  豆腐小笼制作复杂,首先来讲讲这豆腐小笼的皮,制作豆腐小笼采用的面粉没有加发酵粉,因此,面皮薄,而且看上去晶莹剔透,煞是诱人。嵊州当地人也把这样的小笼包叫做“紧粉馒头”。

  其次,豆腐小笼馅的用料十分讲究,主料是豆腐,外加料酒、子母酱油、甜面酱、小磨香油等各种调料一起搅拌,再加入盐、味精提鲜,搅拌均匀。嵊州的豆腐小笼还可以分为豆腐小笼和纯豆腐小笼两种,豆腐小笼里会加少许的肉末,而纯豆腐小笼里,虽然只有豆腐,但却仍有着一股肉香。很多店家在包豆腐小笼时,会将刚炖好的骨头汤倒入馅里,用来提香。但因每家店手法不同,每家店主都会有不外传的独家秘方,所以嵊州小笼包的好吃,拥有多种的不同口味也是它的一大特色。

  做小笼时,师傅左手摊面皮,右手握馅儿,逆时针一旋,运指如飞,一只小笼包一气呵成。一笼嵊州豆腐小笼一般八到十个,排列整齐,装笼、上蒸笼,蒸上个五六分钟,热气腾腾的嵊州小笼包就可以上桌了。

  刚出笼的小笼包子,一个个晶莹剔透,透过薄薄的皮能看到里面纯白的豆腐、微微发红的肉馅和少许点缀用的绿葱,像一件工艺品,让人舍不得往嘴里送,闻一闻,鲜香的豆腐里还夹杂着几丝面粉的香气;蘸一蘸醋,咬上一口,外皮有韧劲儿,里面是软嫩鲜香,让品尝的人恨不得一下子把它全部吃掉。难怪有人评价说,如果没有吃过嵊州豆腐小笼,那是遗憾;如果吃过一次就再也没机会去吃,那是折磨!

  主料:小麦粉250克,豆腐200克。

  辅料:小葱60克,胡椒粉2克,蚝油4克,生抽5毫升,生粉2克,花生油适量,白糖5克,高汤半碗,食盐2克,清水120克。

  制作方法:蒸

  1.取一大盘装入面粉,用筷子边加水边搅拌。

  2.用手把面揉成光滑团,这个步骤非常重要,面比较硬一定要有耐心有力气的多揉一会,将面团均匀混合成光滑面团,有韧性,这样擀包子皮的时候才能将皮子擀得很薄。

  3.揉好后密封或盖上湿布静止半小时以上。

  4.醒面的时间做馅料,豆腐中加入蚝油、生抽、味精、胡椒粉、盐调味等调料拌好,并顺一个方向拌匀。

  5.分次少量加入高汤。

  6.每一次加入高汤都要顺一个方向使劲搅,使豆腐能完全吸收汤汁。

  7.拌入切细粒的葱花。

  8.将醒好的面搓成圆条,分割成约10克等量的小面团,250克的粉,大约可以做40个。

  9.用擀面棍把小面团擀薄,尽量擀薄一点包上馅料收口。

  10.将做好的小笼包生坯,放入铺好防黏布的蒸笼,包与包之间要有足够的距离,蒸的时候会发大。

  11.水开上锅蒸10分钟即可。

  特点:小笼外皮韧劲,馅料软嫩鲜香。

标签:美食 小笼包
编辑:胡婧妤
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