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宁波菜除了讲究"鲜咸合一"不妨博采江浙菜的“养料”

2016-06-19 11:42:57 来源: 中国宁波网 作者:

  主讲人朱惠民

  朱惠民,文化学者,宁波市宁波菜研究会高级顾问,从事宁波饮食文化研究与传播工作。饮食文化专著有《舌尖上的宁波》《宁波菜与宁波饮食文化》等。

  宁波菜有其独特的优势,讲究“原汁原叶,鲜咸合一”。不过,时下,综合可谓是中国餐饮的一大趋势,要在竞争中立于不败之地,宁波菜的发展要注重横向创新,博采江浙菜的“养料”。

宁波菜往往以各色海鲜为主料,讲究原汁原味,鲜咸合一。邬坤乾 摄

  “五口通商”之后

  宁波菜声名鹊起

  宁波菜作为一种地方菜系,其声名鹊起,还是近代的事。十九世纪宁波被辟为“五口通商”口岸之后,中外联系的加强大大刺激了宁波餐饮业的发展。

  那时,在三江口、江厦街一带酒楼饭铺林立,食客盈门,其中以状元楼最为知名。它俨然是宁波菜的代名词。状元楼有两位大厨,一位叫孙通先,一位叫严瑞芳,是同一个师傅的师兄弟。后来孙通先擢为经理,严瑞芳不服气,就在和义路上开设“中央酒楼”,风格与状元楼一样,也做宁波菜。

  此外,宁波菜馆还有开设在新江桥的“南华楼”,开设在药行街的“同心馆”、“甬兴馆”、“同华楼”等等。这些馆子的规模、格调虽不及状元楼与中央楼,但因其经济实惠,故而其营业也不差。

  上世纪五十年代,城隍庙的美食盛会标志着宁波菜发展进入了全新的历史阶段。鸡白鲞汤、弹涂片、蛤蜊黄鱼参、虾油露清炖黄鱼等佳肴,后来成为甬帮名菜而进入七十年代出版的《中国菜谱》浙江卷中。

  宁波菜真正振兴,是在上世纪末,即在1999年12月举行的第四届全国烹饪技术比赛中,宁波荣获团体赛总分第二名。其时,宁波派出以中国烹饪大师戴永明为总教练兼领队的汉通代表团参与角逐,并夺得金牌。这是在强手如林的67个城市的比拼中所获得的殊荣,它反映了宁波餐饮业的繁荣与甬帮烹饪技术的水平。

  既要“原汁原味”

  又应取综合之道

  宁波菜发展路在何方?我认为,应保持与发扬本帮特色和核心厨艺,博采他系菜的长处,为我所用。尤应汲取江浙菜的“养料”,进行横向创新。举例而言,宁波一家饭店将自己的菜定位为“江南小菜”,生意持续火红,它把宁波菜、杭帮菜,乃至淮扬菜整合在一块,不失是一种有远见的构想与践行。

  宁波菜讲究特色与特性,原汁原味,鲜咸合一。它自有独特的优势,即以宁波海鲜为主料,烹制上轻形色、少刀工,以蒸、烧、烤、炖等法见长。宁波菜发展似可汲取杭帮菜的技法,具体地说,要精选料、细做法。譬如,楼外楼的西湖醋鱼,要把草鱼在西湖里放养几天,等到鱼腹中的泥土吐尽了才上灶。杭州菜刀工细腻,精致养眼,这些都值得借鉴学习。

  时下,综合可谓是中国餐饮的一大趋势,要在竞争中立于不败之地,似有两条路可走:要么将特色进行到底,要么将综合做到极致。而杭帮菜追求综合,并且能将综合玩到极高境界。从历史上看,“宋室南渡以来,二百余年,水土既惯,饮食混淆,无南北之分矣。”(《梦粱录》)杭帮菜融合吸收“北食”京菜的精华,南料北烹,形成京杭风味,如今又在向乡村野味、民间美食学习,吸取外来原料、舶来调味品的精华,在原料搭配上出新,在烹饪工艺上出新,在盛器出品上出新,正在开发符合当今饮馔发展的新菜。这也正是宁波菜发展所需要走的路子。

  宁波菜的发展

  可向江浙菜多借鉴

  宁波菜还可向其他江浙菜学习,而不止是杭帮一味。江浙菜中的淮扬菜是首先应该学习与借鉴的。它是传统意义上中国四大菜系之一,素有东南第一佳味的美誉。淮扬菜“选用时鲜用料,展示纯熟工艺,体现养生理念,创建独特风味”的特点,正是中国烹饪“以味为纲,以养为目标”的这一本质特征的体现。

  宁波菜也可以吸收徽菜的精华。徽帮菜,在其悠久的历史发展过程中,博采众长,兼收并蓄,逐渐形成了自己的特色。汲取徽菜养料可就近做起,昔日宁波老字号东福园的徽帮厨艺就值得借鉴。东福园最出名的是青鱼头尾、青鱼划水、青鱼卷菜,其烧法与众不同,最主要的秘诀是掌握火候。如青鱼卷菜一味,主料是一般菜馆里作为废料丢弃的青鱼肚肠,它却能烧成一道别具风味的名肴。东福园烧鱼更是独特,鲜活之鱼,不用油煎,仅以油滑锅,旺火急烧,五六分钟即成。如此烧制的鱼,由于水分损失甚少,鱼肉味鲜质嫩。

  江浙菜各有其特色所在,无锡菜的“甜”是有名的。当今它也在“变味”:弃换以甜为主,“浓油赤酱”少了,“清淡爽口”多了。锡帮菜大厨们对自己的拿手杰作,紧跟时代新潮作了改良,既保持无锡菜的基本特点,又做了“温和型”的革新。这些都值得宁波菜大厨学习。

  苏州菜口味趋甜,配色和谐,清新多姿,时令菜应时迭出,烹制的海鲜、湖蟹、蔬菜尤有特长。宁波菜在借鉴苏州菜方面,我觉得,首要的是学习其对于时令菜的精细烹制。吃苏州菜肴讲的是节令,注重什么时节吃什么。拙著《舌尖上的宁波》里有一篇《周作人:多谢石家豆腐羹》,写的是周作人到苏州石家饭店,不吃石家鲃肺汤,而独食于石家豆腐羹。原因是其时适值阳春时节,非鲃鱼最佳食时,倒是吃三虾豆腐羹最合时宜。享时令,归自然,天人合济,从来就是饮食的最高境界。宁波菜也注重时令,不过在一些具体做法上,还可进一步向苏州菜学习借鉴。

  宁波菜的发展与创新,还得学习上海菜。上海菜起源于本帮菜,又高于本帮菜。经历百年发展,上海菜已成为傲立于中国菜系之中的一支劲旅。上海菜与宁波菜同属海派门下,皆可归结到海派饮食文化范畴。宁波菜要学习上海菜“有容乃大”的品格。宁波菜学习上海菜,就是既要保持来自“娘胎”的传统特点,又要吸取众家之长,进行变革创新,在适应、趋时、开拓中加以发展与繁荣。

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编辑: 王淼
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