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三门:麦焦

2016-01-12 18:50:43 来源: 每日商报 作者:

  马巧红48岁作协会员

  马巧红女士是个业余作家,也最喜欢研究家乡的风土人情,提起三门特有的美食和民俗,她的自豪和热爱溢于言表。她说当地大年夜最不能缺的几样食物除了年糕、鮝蒸肉,以及传统“九大碗”,还有一种叫做“麦焦”的食物,类似于常见的春卷。而大年初一一早则一定要吃一碗用红枣、桂圆等做成的甜羹,寓意为“开口甜”。正月十四则要吃一种“糟羹”,就是用当地特有的各种海鲜做成的一种羹。大部分家庭至今坚持着这样的民俗,每到节日必定要做这些食物,来确立一种仪式感。

  “麦焦”是一种做起来有点费时,但营养和口味兼得的美食。最关键部分在于面皮的制作,马巧红说现在大家都为了省时间,买机器压好的面皮了,但还是自己手工做出的面皮更有韧性和口感,而且更有传统的味道。她说记得自己小时候,每到过年做麦焦的时候,都非常热闹,之前的农村用的是柴火灶,所以必须要一个人负责烧火,一个人来摊面饼。饼皮的制作技术特别有讲究,要很快地用手把面糊在平底锅上抹匀,形成薄薄的一层。而烧火人的配合也非常重要,火候大容易焦,火候不够饼皮又不能成形,因此有个俗称叫做“讨气灶”,就是烧这个灶的人经常容易被责怪的意思。

  麦焦的饼皮可大可小,常见的是直径20厘米左右,形式类似于现在的“老北京鸡肉卷”,但内容物却大大丰富,多达十几样。除了一些基本的豆芽、芹菜、蛋皮丝、土豆丝,还有当地的豆面、咸肉丝、蛏子干、虾仁、墨鱼干等,将这些配料烧熟,包裹在新鲜出炉的面饼皮内卷好,就是春节期间最重要的点心了。马女士说一般初一到初六小孩子出去串门拜年,或者出去玩回来饿了,妈妈就会帮他们煎一条包好的麦饼,又能垫肚子又省事,而且各种营养也都齐全了。

  糟羹则充分体现了三门海边城镇的特色,用当地特有的墨鱼干、黄鱼鲞、鸭血、鸡血、豆腐、荠菜等,再加入米粉勾芡,熬成一份鲜美又清香的羹,而且据说这个羹的名字和来历还和戚继光抗倭的历史有关。过去的村庄里,正月十四开始每家都要做糟羹,然后小朋友们走街穿巷要各家吃过来,而且有个风俗是被吃得越多的一家越发,所以每家每户都尽力把自己的糟羹做得内容丰富,口感鲜美,希望被更多人吃掉,就为了讨上这个好彩头。

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编辑: 徐蕾蕾
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